В том поединке своеволий…Эногастрономические открытия с винами J.B.Becker в «Турандот»

J.B.Becker – явление на нашем рынке штучное. От россыпи старых винтажей, как из рога изобилия пролившихся за прошедший год на российскую публику, просто перехватывает дыхание. Интригу усиливает ещё и то, что познакомившись сначала со Шпетбургундерами, трудно было понять, чего ожидать от Рислингов. Шпеты от Беккера разных годов были абсолютно не похожи один на другой, по-органически прихотливы, непосредственны и в чём-то даже нон-конформистски нагловаты. Как этот стиль воплотится в благородном и не склонном к эпатажу Рислинге?
Исчерпывающие ответы были даны на ужине с винами винодельни J.B.Becker в московском «Турандоте».

Старый Шпетбургундер тоже, разумеется, был. Но представленный нам «Wallufer Walkenberg» 2001 года оказался неожиданно покладистым. Да и пара ему досталась самая очевидная и традиционная. И наш кавалер, благоухая свежескошенным сеном и деликатным подлеском, был подкупающе нежен и обходителен с доставшейся ему безупречной говядиной в боа из фуа-гра и трюфеля. Однако всё-таки лорнеты публики были чаще направлены на главную звезду вечера – интригующий Рислинг четырех разных винтажей.

Произошедшее в парадном зале «Турандоте» можно смело назвать гранд-балетом в трех действиях (закуски, горячее и десерт), пяти картинах (винах) с прологом и эпилогом — в этом качестве выступили роскошные Blanc de Blancs Brut от Raventós i Blanc и Quattuor Blanc de Blancs от Drappier.

Композитором выступил сам Ханс-Йозеф Беккер, внук основателя дома, прибывший в Москву специально ради этой премьеры.

С ролью балетмейстера прекрасно справился шеф-повар ресторана Дмитрий Еремеев, а шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский прямо-таки порхал по залу, выполняя миссию дирижера-концертмейстера и режиссёра-постановщика — только с нарзанником вместо палочки.

По законам классического па-де-де вина и блюда сначала выступали в причудливых сольных вариациях, выдавали сложные поддержки, а временами застывали в красивых позах, с чинной почтительностью наблюдая за танцем партнёра.

Вот обладателей более богатого, чем моё, воображения, возможно, впечатлили элементы contemporary dance в исполнении загримированной, кажется, под дайкон кольраби в ансамбле сашими, но по мне самый молодой в нашей «труппе» — рислинг «Kabinett Wallufer Walkenberg»-2008 был всё-таки ярче и чётче: лёгкий и резвый сначала, в конце вариации он показал подлинно благородную кислотность и мускулистое развитие. А в следующей сцене — горячей закуске – наоборот: нежный, трепетный, со слегка ироничной тонкой горчинкой Рислинг Spätlese Wallufer Walkenberg-2011 как будто сделал пару шагов назад перед напором полнокровной, яркой, пышной троицы крабовых дим-самов в богатом кружеве и кляре бататовых чипсов с манговым соусом.

Но мы-то знаем, что кульминацией всё равно должен стать торжественный гран-дуэт. Впрочем, в нашем случае получилось трио.

Итак, звучат вступительные такты: на подушке из риса выносят филе подкопчённой стерляди с соусом биск. Причем, на удивление, в этот раз без каких-либо метаморфоз от Maison Dellos — никакой деконструкции, желе, пюре, фламбе или велюте: стерлядь подали кусочком, она оказалась плотной, ядрёной и гордо несла свой характерный пряно-горьковатый вкус, лишь слегка оттеняемый деликатным соусом с мягкой шелковистой текстурой. Казалось бы, чего ещё надо: смачную «плюху» сливочно-хренового соуса сверху – и сто грамм водки со льда…

Но не для этого собрались в тот вечер в «Турандоте» гости, не для этого Дмитрий и Сергей совместно с командой L-Wine трудились не покладая рецепторов. А ведь задача была очень непростая — дуэт с этой самобытной исполнительницей должны были «станцевать» два самых, наверное, ярких вина вечера. Поименую их полными титулами, они этого вполне достойны: J.B. Becker 1992-er Riesling Spätlese trocken’’ Wallufer Walkenberg и J.B. Becker 1998-er Riesling Spätlese trocken Eltviller Rheinberg. Именно они разделили приз зрительских симпатий, именно они блестяще проиллюстрировали и авторский стиль, и терруарность рислингов от J.B. Becker. Двадцатилетний Eltviller Rheinberg – классика жанра: марципановая горьковатая сладость в аромате, замечательный баланс в раскрытии, насыщенный, ровный и глубокий яблочно-цитрусовый тон, рассыпающийся пышным, но безупречно сдержанным букетом с оттенками грибов, цукатов и бог знает чего ещё… Просто праздник, восторг и наслаждение как для искушенного винолюба, так и для неофита, пробующего старый рислинг впервые…

Но не таков был Wallufer Walkenberg, смотревший слегка свысока на своего более молодого коллегу. Это действительно вино для гурманов, ценителей, может быть, даже для гиков. Рислинг совершенно сухой по ощущениям, строгий, аристократично-элегантный, с абсолютно прямой минеральной спиной, импульсивный и тонкий. Благородство и знатность древнего рода в легкой сандалово-трюфельной оксидативной ноте… Впечатление такое, что это вино вдумчиво и слегка высокомерно изучает пьющего, а не наоборот — на предмет соответствия… И надо же было так случиться, что именно этот заносчивый аристократ вступил в идеальный марьяж с нашей подкопчённой стерлядью! Роденовские объятия — все большие и малые вкусовые шестерёнки идеально попали одна в другую и закрутились с бешеной скоростью… В каких алхимических колбах, в каких умственных экзерсисах нашей творческой команды родился этот удивительный союз, мне неизвестно, да и зачем пытаться разложить на составляющие гармонию?! Просто большое спасибо!

Я неспроста упомянул про штопор в руках «дирижера» Сергея Аксеновского: открыть рислинг 1992-го года было непросто. Кому-то, говорят, даже не повезло радикально: в одной из бутылок пробка оказалась «больной». Но у меня с соседями всё было в порядке, и, надо сказать, с этим вином даже такое тривиальное действие — понюхать пробку после открытия бутылки — превратилось в настоящий «икспириенс». Чем пахла эта пробка? Она пахла …вселенной — более конкретно сказать не могу — да и не хочу, пробуйте сами.

Но это уже была уходящая натура: с 2003 года вина J.B.Becker выпускаются под стеклянными пробками. Плюсы такого подхода хорошо известны, но вот подарит ли нам судьба новый Wallufer Walkenberg Spätlese trocken 1992-го года? Хорошо известны опыты фриуланцев из Jermann со своими великолепными Шардоне, но ведь Рислинг имеет особые отношения с оксидацией, в особенности с приставкой «микро». И в рождении этого конкретного вина роль пробки, кажется, совсем не была пассивной… Но что толку гадать, остаётся только воспользоваться таким критерием истины как практика. Ну что ж, будем ждать — лет ещё не менее двадцати… Так что очень рассчитываю на приглашение в «Турандот» году, скажем, в 2030-м.

Автор: Павел Майоров