История происхождения безе

Взбитая и нежная меренга или безе – одно из самых популярных пирожных, с одной стороны простых в приготовлении, с другой – требующих терпения и аккуратности.

Хрупкое безе считается не только идеальным украшением пирожного или креманки с мороженым, но самостоятельным вкусным десертом. Скорее всего, его истоки нужно искать на территории современной Швейцарии. Согласно легенде, в XVIII веке итальянский кондитер Гаспарини, чтобы покорить сердце принцессы Марии, обрученной с королем Людовиком XV, приготовил новый десерт. Существует множество объяснений появления меренги, информацию об этом можно найти, например, в монографии Линды К. Джексон и Дженнифер Эванс Гарднер «Meringue»:

«Нет единого мнения о происхождении безе, но Франция точно не является его родиной. Самая правдоподобная и часто встречающаяся версия рассказывает о Гаспарини, но некоторые историки кулинарии считают, что название происходит от польского термина «marzynka». Шеф-повар, состоящий на службе при дворе короля Станислава Лещинского и тестя короля Франции Людовика XV, придумал новое блюдо, рецепт которого герцог Лотарингии передал своей дочери Марии, которая, в свою очередь, представила его во Франции».

Но не только безе мы обязаны гурману Лещинскому: благодаря его уточенному вкусу в эльзасский кекс Кугельхопф стали добавлять ромовый сироп, что привело к рождению великого кондитерского изделия ромовой бабы.

Другой вариант появления на свет меренги переносит нас на сто лет назад в Англию, о чем свидетельствует рецепт Элиноры Феттиплейс, датируемый 1604 годом, основанный на взбитых яичных белках с сахаром.

Свой нынешний вид безе, запеченное в духовке, приобрело только в начале XIX века, когда французский повар Мари Антуан Карем впервые использовал кондитерский мешок. Вскоре безе распространилось по всей Европе, покоряя сердца королевских особ. Говорят, что Мария Антуанетта готовила его собственноручно, а Елизавета I была так очарована вкусом безе, что переименовала в «kiss» (воздушный поцелуй).

Приготовление безе

Если соблюдать несколько простых правил, приготовить безе не составит труда. Но, на самом деле, в его основе лежит научный процесс трансформации яичных белков, которые, увеличиваясь в объеме, рекомбинируются в новую структуру. Добавление сахара помогает стабилизировать пенистую основу и сохранить ее форму, в то время как уксусная или винная кислота служат для привнесения большего количества воздуха и увеличения в объеме взбитых яичных белков.

В зависимости от текстуры и метода приготовления существует три типа безе:
— французское, которое считается классическим. Его готовят путем взбивания яичных белков и сахара до получения атласной и твердой массы, затем запекают в духовке;
— итальянское, для приготовления которого горячий сахарный сироп добавляют к яичным белкам, в результате чего безе становится более мягким и кремовым;
— швейцарское, больше похожее на итальянское по текстуре, но приготовленное на водяной бане.

Рецепты с безе

Безе восхитительно само по себе, но его часто подают в более интересеной версии, с добавлением взбитых сливок, клубники или других свежих фруктов. Оно отлично подходит для украшения тортов, его предлагают с чашкой горячего шоколада вместо зефира, а также используют для создания более сложных рецептов.

«Павлова»

Пожалуй, самым известным десертом на основе безе считается живописный и манящий торт «Павлова», родившийся в Австралии в честь русской балерины Анны Павловой, которая была на Зеленом континенте на гастролях в 20-х годах прошлого столетия. Романтическая и драматическая история породила один из самых известных десертов Австралии и Новой Зеландии. В Перте артистка балета познакомилась с кондитером Бертом Заксом, который очарованный ее красотой и элегантностью решил покорить приму своими творениями. После смерти Анны Павловой в 1931 году, кондитер назвал ее именем креативный и изысканный торт на основы безе, взбитых сливок и красных фруктов. Безе и взбитые сливки символизируют грациозность танцовщицы и ее элегантность.

«Киевский»

В 1956 году на киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса испекли торт круглой формы, состоящий из двух белково-ореховых коржей и сливочного-шоколадного крема. Его рецептуру получилось запатентовать лишь в 1973 году. В свое время торт «Киевский» был одним из подарков от Украинской ССР «дорогому и любимому» Леониду Брежневу: на 70-летие генсека соорудили пятикилограммовое трехъярусное произведение искусства из 70 коржей.

«Мерингата»

Классическая мерингата — простой и свежий десерт, идеально подходящий для жаркого дня. Торт состоит из слоев безе и взбитых сливок, в которые иногда добавляют шоколадную стружку, красные фрукты или другие ингредиенты, сверху посыпают раскрошенным безе. Перед подачей его помещают в холодильник.

Лимонный тарт с безе

Лимонный тарт с безе — простой в приготовлении десерт. Лимонный пирог уже был популярен в средние века, но именно с добавлением мягкого и воздушного безе он покорил всех. В его основе лежит достаточно жирное песочное тесто с начинкой из лимонного мусса, приготовленное из яиц, сахара, масла и лимона. Сверху покрывают меренгой в итальянском стиле, которую в конце карамелизируют горелкой или запекают в течение минуты в печи.

«Запеченная Аляска»

Десерт посвящен подписанию договора США и Российской империей в 1868 году, в результате которого Аляска стала одним из штатов республики. Наиболее вероятным автором торта считается шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s Delmonico’s Чарльз Ранхофер. В его основе, напоминающей территорию Аляски, лежит бисквит с начинкой из мороженого, вокруг которого располагается белого цвета безе с хрустящей корочкой и холодной начинкой.

«Монблан»

Монблан, один из самых популярных и известных десертов с безе, стал появляться на столах сладкоежек в конце XVII века. Предположительно, изобретение рецепта связано с Савойским герцогством, но позже его много раз перерабатывали и переосмысляли кулинары разных стран. Торт приготавливают из пюре из каштанов, нежных взбитых сливок и безе. Десерт можно заметить в знаменитой сцене фильма «Бьянка» великого режиссера Нанни Моретти.