Черноморская кухня

Черноморская кухня – оригинальная, вкусная и интересная, но она менее известная, чем средиземноморская. Объединяя обширные территории, расположенные вокруг Черного моря, она стирает государственные границы, но сохраняет гастрономические различия побережий.
Несколько лет назад был основан проект «Черноморская кухня», направленный на популяризацию, развитие и поддержку кулинарных традиций.
Об особенностях черноморской кухни, участниках проекта и перспективах региона рассказывает Желязко Атанасов, исполнительный вице-президент BlackSea Cuisine и куратор Болгарии.

Желязко Атанасов
— Расскажите о проекте «Черноморская кухня»?

— Впервые о черноморской кухне заговорили в 2008 году, когда город Сочи выбрали столицей Зимних олимпийских игр. ФРИО России решило, что было бы неплохо разработать меню с характерными для черноморского побережья блюдами, которые были бы интересны как участникам состязаний, так и многочисленным гостям. Инициатором проекта выступил Владимир Баканов, который обладает фантастической работоспособностью и аналитическим складом ума, и без него не было бы дальнейшего развития.
Игры прошли, олимпийский огонь потушили, но проект так и не заработал. 24 сентября 2017 года в рамках большого гастрономического форума в Стамбуле Владимир Баканов выступил с докладом, в котором структурировал всю информацию о черноморской кухне. Это стало днем рождения проекта «Черноморская кухня», который мы стараемся ежегодно отмечать.
В 2018 году с моей подачи к проекту присоединилась Болгария, и уже в сентябре была создана ассоциация «Черноморского гастрономического туризма».
В 2019 году в рамках межправительственной организации «Черноморское экономическое сотрудничество» была сформирована экспертная группа, которая смогла найти и описать блюда. Была проведена колоссальная работа. Вначале мы предполагали, что блюд будет не более 250, но на самом деле оказалось 662, из которых мы отобрали самые яркие и узнаваемые, обладающие большим гастрономическим потенциалом.

Болгария шопский салатт
— Как взаимодействуют страны, входящие в проект «Черноморская кухня»?

— В рамках проекта «Черноморская кухня» мы не говорим о странах, речь идет о Восточном, Южном, Западном и Северном берегах. В причерноморском регионе и так достаточно противоречий, и очень не хочется, чтобы в сфере гастрономии возникали какие-то сложности. Мы называем города, но не акцентируем внимание на странах.
Ни одно государство черноморского бассейна не входит в ТОП-30, и даже в ТОП-50 рейтингов лучших кухонь мира. Единственным исключением стала Турция, которая попала в двадцатку лучших по нескольким рейтингам. Более того, исследования, проведенные в Болгарии, Турции, России и Украине, показали, что черноморская кухня как понятие или символ действительно существует в сознании большинства потребителей, но никто из респондентов не смог точно сказать, какие блюда она в себя включает, и какие ее основные характеристики.
Поэтому сотрудничество и объединение усилий вокруг концепции единой кухни региона может стать ключом к успеху. К тому же, несмотря на большие расстояния между городами, находящимися на разных берегах Черного моря, зачастую используются одни и те же продукты и приправы.

Болгария рыба
— Какие особенности черноморской кухни, и существуют ли гастрономические отличия стран, входящих в черноморский бассейн?

— Вначале мы хотели рассказывать о национальных особенностях кухонь стран, входящих в черноморский бассейн. Но потом поняли, что это не совсем верно. Был составлен список традиционных продуктов, которые производят в прибрежной зоне. В нем, как ни странно, нет картофеля. Затем по определенным критериям, которых обозначили девятнадцать, отобрали блюда для генерального меню. Основными пунктами стали наличие подтвержденных исторических корней блюда, связывающих его с прибрежной зоной Черного моря; распространённость рецепта в соседних странах и на морском побережье; узнаваемость блюда среди местных жителей и туристов; стоимость ингредиентов на внутреннем рынке и в прибрежной зоне Черного моря, которая может достаточно сильно меняться; простота приготовления; вариативность рецепта; легкость в произношении названия, потому что для англосаксов сложно произносить названия некоторых аджарских или абхазских блюд.
Главными ингредиентами, составляющие основу блюд черноморской кухни, считаются баклажаны, помидоры, сладкий перец, чеснок и грецкие орехи. Также молочные продукты – йогурт, сливочное масло, рассольный сыр, сыр типа паста филата. Из мясной продукции — баранина, говядина и цыпленок. Никакой свинины, но обязательно присутствует фасоль. Например, в Грузии насчитывается 50 сортов фасоли. Важной составляющей черноморской кухни являются яйца. Из ягод – инжир и виноград. Рыба находится в конце списка, в отличие от средиземноморской кухни, где рыбные блюда и морепродукты занимают ведущие позиции. Дело в том, что в Черном море рыбы очень мало. Популяции камбалы и других крупных рыб достаточно сильно истощены, и мы не можем себе позволить продвигать те продукты, которые находятся на грани исчезновения. В Болгарии очень жестко прописано, когда можно вылавливать те и другие виды рыб: больших можно добывать в очень короткий период, поэтому в ресторанах ее практически никогда нет в меню. В отличие от мелкой рыбешки, которую разрешается вылавливать чуть ли не круглый год, поэтому мы включили в список черноморскую хамсу, барабульку, мидии и рапаны.
В Болгарии, помимо выращивания мидий, потихоньку начинают заниматься культивированием устриц.
В Турции, в районе Самсуна и Трабзона, выращивают черноморскую форель. Качество рыбы очень высокое, цены привлекательные, и сейчас Турция вместе с Китаем делит третье место после США и Норвегии по ее добыче. Самое интересное, турки подсмотрели и переняли технологию выращивания у нас. В конце 80-х годов в районе Созополя наладили процесс выращивания форели. Но с приходом «демократов» все разрушилось, проект был признан утопией, а турки подсуетились, скупили оборудование, причем вместе с квалифицированным персоналом, и теперь это процветающий бизнес.
Я считаю, что черноморская кухня более сбалансированная, чем средиземноморская. Конечно, постоянно питаться морепродуктами и рыбные блюда очень приятно и вкусно, но полезно ли это на сто процентов?
У нас есть уникальные блюда на основе овощей и кисломолочных продуктов. Самой популярной комбинацией на западном побережье Черного моря считается суп «Таратор» — в кислое молоко добавляют мелконарезанные огурцы, петрушку, чеснок, грецкий орех, и посыпают морской солью. У этого блюда очень хороший гастрономический потенциал. Но для этого мацони или кислое молоко должно быть высокого качества, плюс настоящая морская соль, огурец с грядки, и местные грецкие орехи, а не привезенный из Китая или Индии.
Я всегда знал, что болгарское кислое молоко имеет уникальные свойства, но когда я «снял» очки болгара, и стал черноморцем, я понял, что подобные продукты есть на южном и восточном побережьях. Только они отличаются температурой закваски. На восточном побережье заквашивают при температуре 38 градусов по Цельсию, на южном побережье молоко подогревают до 42 градусов, а мы делаем при температуре 44 градуса. Поэтому продукт отличается немного по вкусу — наш немного кисловатый, а аджарское мацони получается более деликатным. Но это один и тот же продукт.

Суп
— Расскажите о сладких символах. Какие города Черноморского побережья их имеют?

— Мы хотим, чтобы у каждого прибрежного города был свой сладкий символ, который туристы могли бы привезти с собой домой. Инициатором этой традиции стала Одесса. В 2015 году провели конкурс, его победителем стал шоколадный торт «Фонтан», который является копией одной из главных достопримечательностей города, расположенной рядом с Потемкинской лестницей. Но он получился слишком большим для подарка, его сложно транспортировать, в дальнейшем мы учли все недочеты, и сделали символ города Несебр таким, чтобы его удобно было перевести в ручной клади. Сладкий символ Несебра можно купить в кондитерской кафе-мороженое Тонки Стояновой, здесь также предлагают посетителям традиционные десерты.

Болгария несебр-символ
— В каком направлении будет развиваться ваш проект? И какие у него перспективы?

— Сейчас мы находимся на финальном этапе, мы с шеф-поварами и рестораторами отработали рецептуру блюд. В будущем планируем организовать несколько мероприятий, направленных на продвижение черноморской кухни. Будут фестивали, выставки, дегустации и мастер-классы. Если не помешает эпидемическая обстановка, во второй половине сентября планируем провести одновременно гала-ужины в пятидесяти ресторанах, расположенных по всему Черному морю, а также в столицах прибрежных государств.

Авторы: Павел Попков, Анна Попкова