Эммануэль Амон представляет новинки от Casa Luker

Биографию Эммануэля Амона можно назвать образцовой – после учебы последовала стажировка в Лондоне, затем возвращение в родную Францию и должность шеф-кондитера, потом снова Туманный Альбион и работа в Мишленовском ресторане.
Ностальгия подтолкнула открыть собственную бутиковую кондитерскую в родном Бресте (Бретань). Здесь после долгих экспериментов родилась самая известная и титулованная гамма мягкой карамели «P’tit Zef».
В настоящее время в активе Эммануэля Амона числится сотрудничество на постоянной основе с ведущими гастрономическими изданиями и участие в телевизионных кулинарных программах.
Эммануэль Амон много лет является амбассадором известной колумбийской компании Casa Luker, и в этом звании он не раз прилетал в Москву. В свой последний визит французский шоколатье провел в кулинарной студии « Звезды общепита» двухдневный мастер-класс, на котором на примере собственных рецептов показал все достоинства хорошо известных какао-продуктов и новинок Casa Luker, в числе которых нерафинированный тростниковый сахар panela.

В выборе рецептов непосредственное участие принимала Екатерина Руколь, основатель проекта «Шоколатье.ру», которая хорошо чувствует тенденции развития российского кулинарного искусства. Кондитерская школа «Шоколатье.ру» на протяжении длительного времени является партнером компании ASCOL, импортирующей на российский рынок продукцию Casa Luker.

«Мы выбирали темы для мастер-класса в соответствие с теми вопросами, которые возникают в чатах, посвященных кондитерской теме и в частности шоколаду», — поясняет Екатерина Руколь.

Например, участники встречи научились готовить сырные конфеты, потому что в России по-прежнему продолжается тренд на шоколадные изделия с сыром, и они остаются востребованными. Несмотря на то, что Эммануэль Амон не является любителем сочетания «шоколад и сыр», у него в запасе есть несколько рецептов, разработанных мастером самостоятельно.

«Я умею делать вкусно то, что просит потребитель, даже если наши предпочтения отличаются», — говорит француз.

Конфеты с начинкой из козьего сыра, Dorblu и пармезана получились запоминающимися.

Франция задает моду во многих направлениях кондитерского мастерства, в основном это прослеживается в производстве конфет ручной работы. В настоящее время на первый план выходят овощные вкусы и начинки. На мастер-классе Эммануэль Амон уделил большое внимание технологии изготовления «фруктового» пралине на основе авокадо, оливково масла, нерафинированного тростникового сахара, белого шоколада и лимонного сока.

«Включение овощей пользуется спросом у покупателей кондитерских изделий, сейчас мы проводим все больше экспериментов именно с ингредиентами, выращенными на грядке», — говорит шоколатье.

Красный перец давно стал классическим компонентом у кондитеров. Новые вкусы можно получить, используя оливковое масло или просто оливки, а также тыкву, свеклу или морковь. Но пока тренд на использование овощей в кондитерских изделиях только начинает покорять российские просторы.

«Мы всегда отстаем в каких-то вещах, что-то у нас быстро укореняются, но некоторые тренды не приживаются вообще. Собственные традиции и местное восприятие не позволяют тому или иному продукту получить распространение у наших потребителей. В том числе тренд на использование различных овощей в качестве начинок у российских кондитеров пока находится в зачаточном состоянии», — отмечает Екатерина Руколь.

Другим направлением мастер-класса стала тема декоров, которая вызывает большой интерес и является актуальной.
Эммануэль Амон обладает своеобразной техникой, его стиль всегда узнаваем и индивидуален. Кондитер предпочитает использовать натуральные цвета, которые, смешиваясь, дают желто-зеленую или древесную гаммы. Часто встречаются растительные мотивы.

«Иногда, кажется, что его изделия создаются из ничего, то есть он делает отдельные детали, и даже профессионалам бываем сначала сложно понять, как он их будет в дальнейшем соединять, а потом все собирается в очень гармоничную композицию», — говорит Екатерина Руколь.

Эммануэль призывает не добавлять никаких загустителей и предлагает оптимизировать расходы продуктов, используя остатки для других изделий, подключая креативный подход.

Несмотря на насыщенность программы мастер-класса, общение Эммануэля Амона с аудиторией продолжалось даже в технические перерывы, и во время очередного кофе-брейка француз поделился собственным мнением о развитие кондитерского искусства:

«Мне нравится, что делают российские шоколатье. Первый раз я был в России 7 лет назад, и за это время их уровень сильно подрос, я вижу потенциал у многих талантливых специалистов. Перспективными являются азиатские кондитеры, мастера из Кореи, Таиланда и Индии. Япония уже занимает очень высокий уровень. Я любуюсь работой ближневосточных шоколатье, они часто используют традиции и мотивы национальной кухни, придумывая неожиданные решения. Это и есть настоящее кондитерское искусство».

Живое общение участников мероприятия с профессионалом из Бретани позволило создать домашнюю атмосферу и получить ответы за интересующие вопросы.

Авторы: Анна&Павел