Пища богов!

Theobroma Cacao, растение из семян которого получается ароматный порошок коричневого цвета, переводится как пища богов, а вот шоколад, от xocolatl, что на языке ацтеков означало вода из какао или темная вода.

Не будем затрагивать в этой статье состав какао, его химические свойства и сам процесс производства шоколада. Мы верим и не спорим, это аксиома – шоколад делает нас счастливыми, и особенно счастливыми, если мы найдем к нему правильное сопровождение.

Но вот какой шоколад, из каких сортов какао, и сочетается ли шоколад и десерты, в состав которых входит какао с вином или не с вином – об этом поговорим. К шоколаду непросто, совсем непросто найти достойное алкогольное сопровождение.

Шоколад

Основные характеристики шоколада и шоколадных десертов – горьковатый вкус и очень сильная вкусовая и ольфативная составляющая, послевкусие. Чаще всего к шоколаду Вам предложат сладкие вина (vino passito), ликеры или ароматизированные вина, можно предложить также мягкие дистилляты, но не всегда. В случае очень горького шоколада, когда процент содержания какао высок, дистиллят лишь усилит горький вкус шоколада.

Итак, какой сорт какао бобов лучше – криолло (criollo), форастеро (forastero) или тринитарио (trinitario)?

Шоколад

Криолло (пер. местный, локальный) – всего 10% мирового производства, какао бобы имеют округлую форму, из них получают мельчайший и очень ароматный какао порошок. Самый лучший какао по качеству, шоколад из криолло не так просто отыскать в магазинах, даже специализированных. Культивируется в Венесуэле, Мексике, Колумбии, Триниаде, Гренаде и на Ямайке.

Форастеро, или иноземный – 80% мирового производства. Более сильный аромат, более горький и даже кислый вкус, чем у криолло. Культивируется в Западной Африке. В Эквадоре существует более утонченная разновидность, forastero amenolado.

Тринитарио – cкрещение криолло и форастеро. Тонкий аромат, большое содержание масла какао. Культивируется в основном в Южной и Центральной Америке, Индонезии и Шри-Ланке.

Основные ингредиенты для производства шоколада – какао порошок, масло какао и сахар. Но к ним добавляются десятки других – молоко или сливки, сухофрукты, орехи, специи, ром, граппа, коньяк, виски, сойя и др.

——
На заметку: хранить шоколад надо в нежарком помещении при температуре 16-18С. Жаркие месяцы – проблема для шоколада, холодильник тут вряд ли спасет. Низкие температуры вызывают отслоение жирного слоя, который и создает тонкий белесый налет, что также означает, что в процессе производства были допущены огрехи.
——

Классификация шоколада – это интересно!
Тип
Сухой какао порошок, %
Масло какао, %
Сахар, %
Орехи, %
Сухое молоко, %
Шоколад
35
18
Темный горький шоколад, высший сорт
43
26
Шоколад экстра
45
28
Молочный шоколад
25
55
14
Молочный шоколад, экстра
30
50
18
Белый шоколад
20
55
14
Ореховый шоколад
32
20-40
Шоколад, используемый для покрытия
31

Заставляет задуматься, не правда ли? Я вот после изучения шоколада и сортов какао бобов ищу теперь только криолло. Но где ж его взять то!

Добрались до гастрономических сочетаний. Просто шоколад и десерты на базе шоколада – трудно, но интересно!

Вино и Шоколад

Основную трудность при выборе сопровождения представляет горькость шоколада, а также очень долгое послевкусие, он как бы остается на языке, и его «ничем не смоешь». Не так много вин с такой сильной ароматной и интенсивной составляющей, с долгим послевкусием, «очищающим эффектом», чтобы сбалансировать характеристики шоколада или шоколадных десертов. Шоколад все равно перебьет. Поэтому для сложных случаев чаще всего предлагаем дистилляты и ликеры.

Перейдем к примерам, так точно будет проще, но не забудем, что о вкусах не спорят. Я, кстати, была на дегустации особенного пива, а точнее Barley Wine, и к нему были предложены разные типы шоколада – соленного ☺ Мне понравилось.

К шоколадным конфеткам, таким как крем брюле с какао, миндальный крем с соусом из шоколада, шоколадный пудинг, ореховый шоколад с апельсином – предлагаем Moscato Liquoroso.

Знаменитый Sacher Torte попробуем с хорошо структурированным вином, например, Trentino Vino Santo или Passito di Pantelleria, или с ликерным вином, сладким и мягким, Marsala Ambra Superiore.

Сильный вкус и эффект специй шоколадного мусса с имбирем и с пеперончино или белый шоколад с корицей и мускатным орехом будем сочетать с Alghero Rosso Liquoroso Riserva Anghelu Ruiu, например.

Плитка шоколада с карамелью и хрустящими сухофруктами или конвертики из каштановой муки с грушей и шоколадом — Recioto delle Valpolicella или Sagrantino Montefalco Passito должны справиться.

Еще с более сложной структурой – канноли с шоколадом и маффин с горьким шоколадом и кремом забайоне! Ну здесь привлекаем Porto Tawny или Sherry Pedro Xemènez или Banyuls. Плотные, алкогольные, с большим содержанием сахара, с долгим послевкусием.

Белый шоколад, он же не шоколад, т.к. какао не содержит. Его основная характеристика – большое содержание сахара. Сочетаем и находим гармонию с Erbaluce di Caluso, Alto-Adige Moscato giallo, Moscato di Trani, Recioto di Soave.

Ароматность молочного шоколада, он все-таки шоколад, компенсируем Malvasia delle Lipari, некоторыми Vin Santo toscani, Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito, Aleatico di Gradoli, Malvasia di Bosa dolce naturale, но можно попробовать сочетать с Marsala Superiore Rubino.

Шоколадка с сухофруктами или кофе, ну запьем ее Montefalco Sagrantino Passito или Banyuls.

Горький шоколад с содержанием какао 65%-85% требует уже более серьезного подхода. Попробуем Antico Liquorvino Amarascato, Barolo Chinato, выдержанный Calvados, Grand Marnier. А также, многолетней выдержки Porto Tawny, плотный и кремовый Sherry Pedro Ximènez, опять же Banyuls или Madera Malmsey.

И, когда уже совсем никак, наливаем ром многолетней выдержки 27-30 и более лет. Но это еще не значит, что он сможет спасти ситуацию. Иногда уже и не спасешь!

Что касается меня, то я очень пристрастилась вот как раз выдержанному рому с криолло. Аристократично как-то получается, не правда ли?

Автор: Ольга Галкина

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *