Шоколадная сказка

Шоколад… как приятно и сладко звучит это слово, а в памяти моментально всплывают кадры из одноименного фильма. И ты уже ощущаешь мощный дразнящий аромат шоколада, вот-вот, он уже совсем рядом, только протяни руку, прими этот дар богов, радуйся, наслаждайся.

Разве можно устоять?
А что мы знаем о нем?
Можно ли назвать то, что предлагается в массмаркетах, качественным шоколадом?
Завесу шоколадной тайны приоткрыла Екатерина Руколь – генеральный директор компании Шоколатье.ру.

Шоколад – кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов – семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. По наиболее часто встречающейся версии слово происходит от ацтекского слова «xocolātl», что буквально означает «горькая вода».

Цвет и форма какао бобов зависит от сорта. Размер плода обычно определяет качество, чем он крупнее, тем лучше продукт. Зрелость зависит от внешнего вида, свойственного конкретному сорту. Урожай какао собирают дважды в год. 96% приходится на долю Африки, но лучшие какао бобы растут в Латинской Америке, где климат и почва наиболее благоприятны.

В классическом понимании шоколад бывает белый, молочный, темный и горький. Он различаются по содержанию какао в готовом продукте.

«Если крепость алкогольного напитка определяется содержанием спирта, то в шоколаде – содержанием какао продуктов. Может быть от 26 до 99 %. Если вы на упаковке видите, например, 60%, это значит что в шоколаде 60 % какао продуктов, а все остальное — сахар или сухое молоко, если мы говорим о белом или молочном шоколаде», — рассказывает Екатерина, генеральный директор компании Шоколатье.ру.

Какао масло полезно?

Последнее время много говорят про пользу какао масла. Однако в этом продукте нет витаминов и микроэлементов, а пользу стоит искать в волокнах шоколада. Температура плавления какао масла составляет 34 градуса, поэтому оно усваивается нашим организмом. Часто в шоколад вместо какао масло добавляют заменители жиров, например, пальмовое масло, по нескольким причинам: дешевизна, доступность и простота в приготовлении. Вред от таких заменителей в том, что они не усваиваются организмом (температура плавления выше 40 градусов). При отсутствии какого-либо масла шоколад становится очень твердым, его можно только грызть. Вкус хуже, зато пользы больше. При приготовлении шоколада используют рафинированное или не рафинированное масло. Последнее придает приятный вкус шоколаду. По ароматике масло какао одного и того же сорта из Латинской Америки будет более сильным, чем из Африки, в виду специфики регионов.

Какао масло обладает полезными косметическими свойствами, используют как смягчающее средство от кашля. Если несколько капель масла добавить в теплый напиток, то происходит облегчение при простуде.

Какао – терруарный продукт.

Какао, как и вино, — продукт терруара. В зависимости от места его происхождения вкус различается. Сказывается влияние климата, влажности и высоты над уровнем моря.
Дмитрий Матейчик, шоколатье, сравнивает два шоколада разных регионов Колумбии:

1. Huila 85%. Высокогорье, выше 800 м над уровнем моря, наличествует много зелени, почвы без вулканических пород — шоколад с более высокой кислотностью, с большим количеством фруктовых нот.

2. Tumaco 85%. Близость к океану, вулканические почвы – в шоколаде терпкость, танинность.

Таким образом, можно сделать вывод, что чем ближе к океану, где наличествуют вулканические породы, тем вкус шоколада более терпкий, танинный. Чем выше над уровнем моря и дальше от океана, где много зелени, там вкус шоколада более кислотный, более фруктовый.

Горький на вкус – значит много какао?

«Шаблонное представление о шоколаде, что чем больше содержание какао, тем будет более плотный, горький шоколад для восприятия. По факту потребитель может оценивать ограниченное число параметров: шоколад либо сладкий, либо горький. Например, при одной и той же «крепости» в 85% шоколад региона Tumaco в несколько раз более горький, чем шоколад региона Huila Колумбии», — рассказывает Дмитрий Матейчик.

Закаляйся, если хочешь быть правильным шоколадом.

«К нам поступает готовый шоколад, — рассказывает Екатерина, — из которого мы после делаем конфеты ручной работы. Для этого мы подвергаем шоколад темперированию – закаливанию. Цель этой процедуры – предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Для этого мы сначала разогреваем шоколад, потом резко охлаждаем. Этим достигаются определенные качества шоколада – он становится более хрустящим, ломким. Не темперированная масса — рыхлая, расползается и имеет очень неприглядный вид: на шоколаде остаются масляные пятна».

Какой шоколад в супермаркете?

Вы когда-нибудь видели, чтобы на упаковке шоколада или конфет был указан сорт какао, регион и страна произрастания, год урожая, описаны аромат, вкусовые ноты? Отсутствие информации говорит об отсутствии качественных ингредиентов в составе шоколадной продукции, как местного, так и иностранного производства. Вино, кофе, какао – терруарные продукты. Винную этикетку мы внимательно изучаем, упаковку кофе мы тщательно рассматриваем, а шоколадная культура у нас еще далеко не развита.

Автор: Ольга Бабицкая