Рождественская выпечка

Мы все немного остаемся детьми, и с нетерпением ждем новогодние праздники. Все верим в чудеса, которые обязательно случаются в эти волшебные дни. Новый год не придет, если не украшена игрушками и гирляндами ёлка, если не выбраны и упакованы подарки, и красиво не украшен дом. Но и за пустой стол никто не посадит гостей.
За многие годы в разных странах сложились уникальные традиции приготовления рождественской выпечки к праздничному столу. Совершим волшебное путешествие по миру в преддверии Рождества и Нового года и посмотрим, где и какие специалитеты готовят.

Русские козули

Народы Русского Севера к Рождеству выпекают обрядовое печенье козули, название которого пошло не от слова «коза», а от змейки и завитка. Хозяйки лепят фигурки в виде животных или птиц. Первые козули появились в Поморье много веков назад, есть даже летописное свидетельство XII века, что уже тогда из теста делали бычков и коз, которые символизировали дары.
Существует три вида козуль: холмогорские объемные из соленого теста, каргопольские тетёры из змеевидных завитков и расписные плоские прянички-козули.
Козулей можно попробовать в Архангельске. В тесто обязательно добавляется «жжёнка» — сахарный карамелизированный сироп. Сверху украшают сладкой глазурью из взбитых белков, и встречаются настоящие шедевры расписных пряников. Считается, что козули охраняют дома от злых духов. Иногда сладости используют вместо украшений новогодней ёлки.

Русские козули

Для приготовления козуль нужно:
• пшеничная мука 1 ст.
• ржаная мука 0,5 ст.
• сахар 0,5 ст.
• сливочное масло 50 г.
• сода 0,25 ч л.
• яйца 2 шт.
• соль, смесь молотых пряностей: корица, мускатный орех, имбирь по вкусу
• сахарная пудра,
• сок лимона для глазури
Приготовление:
• На огне прогревают глубокую кастрюлю с толстым дном, затем высыпают сахарный песок, топят до карамели, не перемешивая. Когда белые крупинки исчезнут, вливают 2-3 столовые ложки кипятка. Следом добавляют кусочки сливочного масла.
• Когда масло начинает расти, высыпают около половины (0,5 ст.) пшеничной муки. Размешивают лопаткой, и немного остужают. Одновременно в отдельной посуде взбалтывают одно яйцо и один желток. Другой белок используется для приготовления глазури.
• В чуть остывшую массу переливают яйца и быстро перемешивают, чтобы белки не успели свернуться.
• В просеянную муку добавляют специи: корицу, мускатный орех, имбирь, щепотку соли и соду. Все перемешивают.
• Соединяют две части и вымешивают до однородной и пластичной массы.
• Скатывают в глянцевый шарик, оборачивают пленкой и дают «отдохнуть» около получаса.
• Раскатывают лепешку толщиной 2-3 мм. Вырубками для печенья продавливают фигурки и переносят заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой. В некоторых оставляют отверстия под нитку, чтобы подвесить на ветках елки. Выпекают в разогретой духовке 7-12 минут при температуре 190 градусов.
• Пока козули остывают, миксером взбивают белок и 50 г сахарной пудры. Рекомендуют установить емкость над паровой баней и взбивать 4-5 минут. В конце растирают с несколькими каплями лимонного сока, и по желанию добавляют пищевой краситель. Покрывают цветной и белой глазурью остывшие пряники.
• После нанесения одного цвета подсушивают в приоткрытой духовой печи при минимальном нагреве. Потом рисуют новый слой второй глазурью.

Греческая меламакарона

Греки любят Рождество и тщательно к нему готовятся. Украшают балконы, лестницы и улицы светящимися фонариками и гирляндами. В Греции большое внимание уделяют рождественскому столу, и одной из неизменных праздничных сладостей считается меламакарона — печенье, приготовленное из муки, меда и оливкового масла.

Греческая меламакарона

Для приготовления меломакароны нужно:
• пшеничная мука 1 кг.
• разрыхлитель 1 ч.л.
• сливочное масло 200 г.
• оливковое масло 1 ст.
• сахарный песок 1 ст.
• корица 1 ч.л.
• цедра одного апельсина
• мелко нарубленные грецкие орехи 1 ст.
Для сиропа: 2 ст. воды, 2ст. сахарного песка, 1 ст. жидкого мёда, сок лимона
Приготовление:
• Муку просеивают, формируют горку, делают в центре углубление и добавляют разрыхлитель.
• Размягченное сливочное масло взбивают добела, добавляют оливковое масло, сахар, корицу и апельсиновую цедру, размешивают и выкладывают в муку. Вымешивают тесто.
• Тесто скатывают в жгут, нарезают на кусочки 5-6 см, формируют овальные печенья.
• Печенье выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают в духовке, разогретой до 180 градусов, около получаса.
• Готовят сироп. Для этого в кастрюлю наливают воду, добавляют сахар. Доводят смесь до кипения и убавляют огонь до среднего. Добавляют мёд и лимонный сок, перемешивают. Снимают с огня и слегка остужают.
• Шумовкой опускают по 2-3 печенья в теплый сироп на 1 мин, затем выкладывают их на решетку. Повторяют с каждой порцией по 2 раза.
• Выкладывают печенье на большое блюдо слоями, обильно пересыпают каждый слой грецкими орехами.

Швейцарский шпицбубен

Декабрь в Швейцарии окрашивается шумными вечеринками, красочными рождественскими базарами, яркими фейерверками и концертами. З1 декабря на набережной Цюрихского озера организуют фестиваль New Year’s Eve Magic, гостям предлагают особенные, праздничные блюда. Не обходится без шпицбубена — рождественского печенья, пользующегося большой любовью швейцарцев. Специалитет обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Название печенья переводится с немецкого как жулик или негодяй — его верхушку вырезают в форме самодовольной рожицы.

Швейцарский шпицбубен

Для приготовления шпицбубен нужно:
• мука 200 г.
• орехи молотые (фундук, миндаль, пекан) 120 г.
• яйцо 1 шт.
• сахар 120 г.
• сливочное масло 120 г.
• ванильный сахар 1 ч.л.
• соль
• разрыхлитель для теста 0,5 ч.л.
• цедра лимона 1 ч.л.
• джем малиновый 100 г.
Приготовление:
• Растирают размягченное сливочное масло с сахаром, яйцом и лимонной цедрой. Высыпают просеянную муку, разрыхлитель, соль, орехи и ванильный сахар. Замешивают тесто, скатывают его в шар, упаковывают в пленку и отправляют в холодильник на 1 ч.
• Охлажденное тесто делят на 4 части. Раскатывают тесто между двумя листами пекарской бумаги в пласт толщиной 0,5 см.
• Убирают верхний лист бумаги. Вырезают два типа заготовок: целые круги и круги со «смайликом». Их количество должно быть одинаковым.
• Лишнее тесто убирают, а бумагу с заготовками переносят на противень. Выпекают при 180 градусах 8 минут до едва заметного румянца, вынимают и остужают.
• Заготовки с отверстиями выкладывают на стол, покрытый пекарской бумагой. Обильно посыпают сахарной пудрой. Цельные круги смазывают джемом.
• Собирают печенье: на основу с джемом помещают верхушку с сахарной пудрой. Оставляют подсыхать при комнатной температуре 1-2 часа.

Сербская чесница

В Сербии главным рождественским блюдом считается обрядовый хлеб «чесница», который олицетворяет плодородие и процветание. «Чесница» имеет старославянское происхождение и происходит от слова «чест», т.е. часть целого.
Традиционно хлеб выпекается без дрожжей, часто добавляя в тесто ложку меда. Чесницу разделяют на четыре части узкими полосками из теста, а затем украшают вылепленными религиозными символами или фигурками.
Перед началом праздничного рождественского обеда все встают, вместе поворачивают хлеб по часовой стрелке три раза, и разламывают так, чтобы у каждого оказался один кусок чесницы. Самым удачливым в наступающем году будет тот, кому волей судьбы достанется монетка — «чесница» на сербском означает «кусок счастья».

Чесница. Рождество Сербия

Для приготовления чесницы нужно:
• тёплое молоко 2 ст.
• сахар-песок 4 ст. л.
• дрожжи сухие 4 ч.л.
• соль 0,5 ч. л
• сливочное масло (размягченное)200 г.
• желтки 4 шт.
• белая мука (столько, сколько возьмёт тесто)
• для украшения: белки, 1 желток, мука, молоко, монета
Приготовление:
• В большой миске смешивают тёплое молоко и сухие дрожжи (до полного растворения). Затем добавляют сахар-песок. Смесь оставляют постоять 10 минут
• В смесь добавляют остальные указанные выше компоненты и мука. Тесто вымешивают до момента, когда оно начнёт само отлипать от стенок ёмкости и от рук.
• Тесто в миске накрывается крышкой и стоит, пока не увеличится вдвое. После его рукой толкают книзу и вмешивают несколько минут, чтобы выпустить пузырьки с воздухом.
• Далее тесто перекладывают в круглую высокую форму (как для кулича) и в него прячут монету.
• Форму с тестом накрывают и оставляют стоять, пока снова не увеличится в объёме в два раза.
• Тем временем из желтка, молока и муки замешивают такое тесто, которое будет сохранять свою форму при выпекании и из него делают украшения для хлеба – полоски и религиозные символы и фигурки.
• Когда хлеб поднимется, сформированные из более густого теста украшения окунают во взбитые белки и «приклеивают» наверх чесницы. Всю поверхность изделия покрывают взбитыми сливками с помощь кисточки.
• Духовку нагревают до максимальной температуры. При ней чесницу выпекают 10 минут. Дальше изделие накрывают фольгой и пекут 50-60 минут при 200 градусах.

Португальский Болу Рей

Португальцы – очень верующие люди, поэтому Рождество для них главный праздник в году. Большинство жителей отмечают его в семейном кругу. На Рождество португальский стол ломится от угощений, и одним из традиционных блюд считается королевский пирог Болу Рей, напоминающий корону, украшенную орехами и засахаренными фруктами.

Португальский Болу Рей

Для приготовления Болу Рей (на три пирога) нужно:
•  пшеничная мука 1 кг.
•  яйца 6 шт.
•  сахар 180 г.
•  сливочное масло 180 г.
•  дрожжи 60 г.
•  молоко 100 мл.
•  Агуарденте 1 рюмка (португальская водка, можно заменить водкой или коньяком)
•  цедра апельсина
•   соль 0,5 ч.л.
•  цукаты, сухофрукты, орехи по вкусу
•  цукаты для украшения
•  сахарная пудра, желток для смазывания.
Приготовление:
• Нагревают немного молока, растворяют в нем дрожжи и соль. Отдельно необходимо взбить яйца, добавить в яичную массу топленое масло (не слишком горячее), молоко и горячую воду.
• Высыпают муку в миску, добавляют к ней цедру двух апельсинов, перемешивают. Затем к муке добавляют сахар и снова перемешивают. В муке делают лунку, вливают яичную смесь и тщательно замешивают тесто.
• После того как тесто тщательно вымешено добавляют цукаты, сухофрукты, орехи. Продолжают мешать до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам.
• После накрывают миску с тестом тканью, и ставят в теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось.
• Когда тесто вдвое увеличилось в объеме, можно приступать к выпечке. От общей массы отделите шар и сформируйте из него «корону». Выложите на противень с пергаментной бумагой, посыпанный мукой.
• Смазывают пирог яичным желтком и украшают фруктами и орехами. Оставляют пирог постоять 15 минут, затем отправляют в духовку, нагретую до 180°. Выпекают около 30 минут.
• После того как румяный и красивый пирог готов, его посыпают сахарной пудрой.

Австрийские пряники

Рождественские пряники имеют вековую историю. Австрийцы считают, что без них Рождество всё равно, что ребёнок без сказки перед сном. Раньше большей популярностью пользовались медовые пряники.

Австрийские пряники

Для приготовления австрийских пряников нужно:
• ржаная мука 500 г.
• масло 120 г.
• разрыхлитель для теста 1,5 ч.л.
• сахарная пудра 120 г.
• мёд 250 г.
• яйцо 2 шт.
• смесь пряностей для пряников 2 пачки
• корица 1 ч.л.
• цедра лимона
• тёртые орехи 50 г.
• яйцо 1 шт. (для смазывания).
Приготовление:
• Ржаную муку перемешивают с разрыхлителем и маслом, добавляя сахарную пудру, приправы, мелко натёртую цедру лимона, мёд и яйца. Замешивают получившуюся массу.
• Оставляют на 1 час, затем раскатывают и нарезают.
• Перед выпечкой пряники смазывают яйцом и посыпают орехами.
• Пряники можно украсить сахарной глазурью или засахаренными фруктами.

Французское рождественское полено

Существует версия, что главная рождественская сладость Франции символизирует полено, которое в период раннего христианства сжигали в канун Рождества в знак окончательной победы Христа.
Другие источники отсылают к языческим обрядам. Французские кулинары выпекают «рулет» из бисквитного теста, каждый кусок которого напоминает срез дерева с годичными кольцами. Для усиления восприятия используют шоколадный крем, который играет «роль» древесной коры.

Французское рождественское полено

Для приготовления рождественского полена нужно :
• мука 100 г.
• масло 200 г.
• разрыхлитель для теста 11 г.
• сахарный песок 140 г.
• шоколад 250 г.
• яйцо 4 шт.
• молоко 100 мл.
Приготовление:
• В хорошо взбитые яйца с сахаром добавляют муку и перемешивают до однородной массы.
• Тесто ставят в разогретую до 160-180 градусов духовку на 15-20 минут.
• Готовый бисквит аккуратно сворачивают в рулет.
• Шоколад темперируют, добавляют молоко и взбивают крем.
• Разворачивают рулет и промазывают пласт половиной крема. Снова сворачивают и
оставшимся кремом обмазывают его со всех сторон.
• В завершении, имитируя кору дерева, наносят на креме бороздки.

Итальянский панеттоне

Считается, что родиной рождественского итальянского панеттоне является Ломбардия. По одной легенде, первым «кулич» выпек миланец Уливо дельи Ателлани. Чтобы завоевать любовь дочери булочника, его помощник придумал новый рецепт, в котором
использовал лучшую муку, сливочное масло, мед и изюм. По другой, наиболее распространённой версии, подмастерье повара Людовика Моро из того, что было «под рукой» испек рождественский хлеб (на итальянском «пане»). Несложно догадаться, что поваренка звали Тони, а получившееся творение «хлеб от Тони».
Приготовить правильный панеттоне является сложной задачей. Свежеиспеченный кулич подвешивают «вниз головой», чтобы сохранить форму. Конечно, можно попробовать испечь его в домашних условиях, но, скорее всего, получится обыкновенный кулич. Наш совет, чтобы побаловать себя и своих близких правильной выпечкой, нужно обратиться к мастерам. В Италии панеттоне лучше всего приобретать в семейных маленьких пекарнях, а в России – в заведениях итальянской кухни.

Панеттоне от Мирко Дзаго

Авторы: Ольга Бабицкая, Павел Попков