Что было на столах у древних римлян

Что было на столах у древних римлян? Например, мясо грызунов и фламинго, что очень необычно для сегодняшнего вкуса, или более привычные хлеб, сыр и вино, которые являются неотъемлемой частью средиземноморской диеты.

В Древнем Риме не было таких удобств современной жизни, как электрическая плита или холодильник, но они разрабатывали очень креативные рецепты, используя мясо, рыбу, сельскохозяйственные продукцию, злаки и другие продукты,. Подсказки о том, что ели древние римляне, мы получаем из исследований костей гладиаторов, изучения сточных вод с археологических раскопок, например, в Геркулануме, а также из произведений искусства с изображением продуктов питания и напитков.

Что входило в ежедневный рацион древних римлян? И какая странная пища бывала на их столах? Сохранилась ли книга рецептов того времени? Существовали ли запрещенные по какой-либо причине продукты? На эти вопросы ответили кураторы Музея Гетти Джидут Барр и Николь Будрович.

— Какими были завтрак, обед и ужин у древних римлян?
Традиционно в ежедневный рацион входил хлеб. На завтрак в большинстве случаев ели сыр с хлебом, запивая вином, разбавленным водой, на обед – сыр и мясо, оставшееся со вчерашнего ужина, на ужин – сушеный город и чечевицу.
У зажиточных семей часто бывал пшеничный или ячменный хлеб из пекарни. В обильный ужин также входили яйца, свежая птица или рыбу, и овощи.

— Что обычно ели бедные люди?
Те, кто не мог позволить себе хлеб, на ужин набивали желудки кашей, называемой «пульс». Они варили до состояния пюре пшеницу или просо, добавляя для вкуса травы и овощи.
— Римляне любили сладкое? Какие десерты были самыми распространенными?
В римской кухне было много подсластителей, но в большинстве рецептом мёд играл главную роль. В качестве подсластителей часто использовали пассум (вино из подсушенного винограда) и дефруктум (слегка ферментированный виноградной сок).
Катон описывал сладость, приготовленную из сыра и кунжута под названием «глоби», а Гален рассказывал о блинах, жареных с мёдом и кунжутом. Апиций упоминал фаршированные финики, жареные с мёдом, которые подавали после еды.

— В Древнем Риме существовал еда, напоминающая современный фастфуд?
Конечно! С прилавков, называемых термополия, продавали горячее вино, запеченный сыр, чечевицу, орехи, мясо и другую еду. Стояли большие банки с холодными продуктами, которые можно было разогреть для покупателей.
Есть древний рецепт колбасы (Isicia Omentata), похожей на гамбургеры, но её, вероятно, не продавали в закусочных.

— Существовали ли во времена Древнего Рима рестораны с посадочными местами?
Ресторанов в современном понимании не было. Существовали прилавки с закусками и заведения похожие на бары и таверны. Общественные точки питания не открывались для ужинов, а в частых домах устраивались пышные банкеты.

— Какие соусы и приправы использовали чаще всего?
Гарум (и его разновидность ликвамен) был очень популярным. Этот соус, приготовленный из ферментированных рыбьих внутренностей, часто использовали как в сладких, так и в соленых рецептах. Часто добавляли такие специи, как свежие травы и перец.

— Почему гарум потерял свою популярность в наши дни?
Гарум производили во многих районах Средиземноморья, и он имел разное качество. Древние авторы описывают различные классы гарума, некоторые из которых были роскошными.
Со временем он потерял популярность, став рыбным соусом, в наши дни он распространен в кухнях Юго-Восточной Азии.

— Несмотря на то, что Рим расположен на берегу реки Тибр, почему рыба была дорогим блюдом?
Жители Римской империи имели доступ ко многим видам рыбы, как пресной, так и морской, а также «консервам» в виде соленой рыбы и гарума. Однако в разные времена определенные виды рассматривались как социальный статус.

— Как в Древнем Риме готовили мышей?
Среди книги о древнеримской еде есть известное произведение «Рассуждения о еде» (De re Coquinaria), где приводится достаточной трудоемкий рецепт: фаршировать мышь её собственным мясом, свининой, специями и рыбным соусом, зашить и запекать в печи.

— Что самое странное ели римляне?
С современной точки зрения самым странным может быть мясо некоторых экзотических птиц. Среди деликатесных блюд перечисляется мясо попугая, страуса, фламинго и павлина.

— Какие гастрономические книги или рецепты древнеримской кухни сохранились до наших дней?
Самая известная книга – «Рассуждения о еде», приписываемая Апицию. С другой стороны в латинской прозе, поэзии и научно-популярные тексты содержать различные сведения о культуре питания.
В египетском Оксиринхе сохранился фрагмент древнегреческой кулинарной книги, написанной на папирусе. Однако они не отражают вкусы всех Римской империи.

— Если ли сходство современной итальянской кухни и древнеримской, или они абсолютно разные?
Хотя сходство с современной итальянской кухней есть, некоторых основных ингредиентов и блюд в Древнем Риме не было. Например, паста появилась значительно позже, в Римской империи не было помидоров и перца, которые стали использовать после открытия Америки. Истоки итальянской пиццы, возможно, идут от римских лепешек и фокаччи с оливками и сыром.
С другой стороны свежие дары моря (рыба, мидии и устрицы), мясо со специями, овощные гарниры (фасоль, грибы, артишоки и чечевица), оливковое масло и вино были популярны с древних веков.

— Есть ли сходство средиземноморской диеты с древнеримской кухней?
Основные продукты похожи, кроме баклажанов и шпината, которые завезли из Азии, а также помидоров, кабачков, перца, кукурузы и картофеля, которые перебрались из Америки.
Доступ к определенным продуктам зависел от региона и экономического положения, однако большинство древних римлян питались злаками, овощами, фруктами и оливковым маслом, рядом с ними были некоторые молочные продукты и обезжиренные белки. В целом это было сбалансированное питание, в основе которого лежало обилие клетчатки, овощи и умеренное потребление мяса.

— В те времена были вегетарианцы или веганы?
Считается, что многие римляне придерживались вегетарианской диеты, потому что мясо и молочные продукты были относительно дорогими, но это зависело от региона.
Недавно в Эфесе провели остеологические исследования захоронений гладиаторов, и установили, что гладиаторы в основном питались зерновой пищей и бобовыми. Известно, что древнегреческий философ Пифагор и его последователи воздерживались от мяса.

— Была ли в Древнем Риме запрещенная по каким-либо причинам еда?
Скорее всего, в Римском государстве не было пищевых табу. Практически всё считалось съедобным. Однако во времена Республики были законы, которые лимитировали расточительство и роскошь. Например, были запрещены такие деликатесы, как рыба-меч и дельфин. Вместе с тем, в Древнем Риме жили многие общины, и некоторые религиозные группы придерживались собственных ограничений в питании. Например, для рыбного соуса в разных рецептах могли использовать устриц, морских ежей и медуз, а для еврейского населения существовал кошерный гарум.