Все о кофе: от зерна до чашки

Несмотря на то, что Россия остается страной с чайными традициями, количество людей, почитающих кофе растет. Но так ли хорошо мы разбираемся в этом ароматном и крепком напитке? Интересуемся ли мы происхождением, сортом или производителем?
Это примерно, как прийти в ресторан и заказать итальянское или французское вино, не вдаваясь в подробности об аппелласьоне, сорте винограда, не спрашивая названия хозяйства и упуская массу других деталей. Было бы странно, верно?
Но почему тогда мы не интересуемся этим, когда речь заходит о кофе? Не спрашиваем о стране происхождения, почвах, климатических условиях, как происходит сбор кофейных зерен и их трансформация до чашки?
Это важная информация, потому что кофе — продукт терруарный, его вкус отражает землю, где он вырос, зависит от почвы, количества осадков, влажности, температуры воздуха и высоты плантации, более того, для кофе, как и для вина, актуальна концепция Гран крю.

История

О происхождении кофе существует множество легенд, самая популярная рассказывает о пастухе Калди из Эфиопии, который заметил, что его козы наевшись днем листьев и плодов кофейного дерева, всю ночь не спят и полны энергии. Пастух связал состояние коз с растением и решил испробовать действие кофейных зерен на себе. Эти события относятся к IX веку.
Кофейный напиток стали использовать в религиозных целях для ночных бодрствований, особенного его оценили суфийские мистики Йемена около 1450 года.
В XV веке кофе стал распространяться по всему Ближнему Востоку и Северной Африки, от Дамаска до Каира и Стамбула.
Среди европейцев первым описал кофейные деревья немецкий ботаник Леонард Раувольф в 1583 году:
«Напиток черный, как чернила, его используют в лечении многих заболеваний, особенно, желудочных, пьют по утрам из фарфоровых чашек, покрутив и выпив одним глотком.
Напиток готовят из воды и фруктов, называемых bunnu».
Первым европейским городом, где попробовали кофе, стала Венеция, благодаря тесным коммерческим связям с востоком, напиток попал сюда около 1615 года. А в 1645 году в Венедии открыли первую кофейню Европы. В середине XVII века кофе добрался до Англии, где полюбился местным жителям. В 1663 году появился первый кофехауз, а к 1715 году их насчитывалось уже 3000.
В 1670 году к числу «кофейных городов» добавился Берлин. Через несколько лет Юрий Франц Кульчицкий, польский купец, дипломат, шпион и солдат, прихватив зерна у отступающей турецкой армии, открыл первую кофейную лавку в Вене.
Через пару лет Паскаль распахнул двери парижской кофейни — Le cafe Procope.
В 1689 году первое кофейное заведение появилось в Бостоне. К 1700 году каждый крупный европейский город мог похвастаться хотя бы одной кофейней.
В 1706 году голландские колонисты прислали саженцы кофейного дерева в ботанический сад Амстердама. А в 1720 году кофейные деревья были завезены в Центральную Америку, где быстро распространились: Гаити, Гватемала, Ямайка, Куба и Коста-Рика, а позже Бразилия.
В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он очень часто бывал в Голландии и там пристрастился к этому напитку, а вернувшись в Россию, ввел употребление кофе на своих ассамблеях. В 1703 году был открыт первый кофейный дом. Дело Петра продолжила Анна Иоанновна. В 1740 году в числе увеселительных заведений она велела открыть и кофейный дом.
Эспрессо, каким мы его знаем сейчас, появился в 1884 году в Турине. Патент был выдан Анджело Морьондо. В 1901 году Луиджи Беццера усовершенствовал кофемашину для эспрессо, патент на ее приобрел Дезидерио Павони, который основал фирму La Pavoni и начал серийное производство в небольшой мастерской.
Современная кофемашина была изобретена в 1945 году в Милане Акилле Гаджа.

Виды кофе

В мире насчитывается около 100 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea).
Существует два основных сорта кофе: Coffea arabica и Coffea canephora (или робутса).

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные виды кофе приходится лишь 2 % мирового производства. Сорта кофе отличаются по вкусу, по содержанию кофеина, также они зависят от климата и почв.

Наиболее распространённым сортом кофе является арабика, на его долю приходится три четверти мирового производства. Родиной арабики считается Эфиопия. Кофейные плантации находятся на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Арабика любит почвы богатые минералами, идеальная температура 20 градусов.
Этот сорт характеризуется невысоким содержанием кофеина по сравнению с другими. Кофе из арабики характеризуется интенсивными ароматами от кремовых до орехово-миндальных и тельностью.
Сейчас широко распространен сорт робуста — Coffea robusta (он же Coffea canephora). Родиной сорта является тропическая Африка, между Угандой и Гвинеей. Это менее прихотливый сорт, он растет даже на высоте 600-700 метров над у.м., в более теплом климате и более стойкий к болезням, следовательно стоит дешевле. Выращивать его начали с XIX в. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста – более горький кофе, с менее яркой ароматикой по сравнению с арабикой, тело более легкое и аромат беднее. Но робуста содержит на 40–50% кофеина больше, чем арабика. Робуста хорошего качества часто используется в смесях для итальянского эспрессо, где нужен тельный кофе с хорошей пенкой.

Либерика (Liberica) – не очень распространенный сорт кофе, родом из Либерии, сейчас его выращивают в западной части Африки, а также Индонезии, Вьетнаме и Филиппинах.

Производство кофе

Высококачественный кофе собирают вручную, снимая с дерева только спелые и здоровые плоды. Существует и машинный сбор, так делают, например, в Бразилии, где урожай поспевает практически в одно время.
Бывают, что деревья просто трясут и собирают все плоды, независимо от степени зрелости, используя грабли.
Дальнейшая обработка может производиться двумя основными способами: натуральным, т.е. сухим или влажным.
Сухой способ является более древним, простым и дешевым. Плоды моют и оставляют сохнуть на солнце вместе с кожицей и мякотью в течение нескольких дней, потом очищают. Во время сушки мякоть ферментируется, обогащая кофе ароматами.
При влажном методе ягоды сушат без кожицы, но местами с налипшей мякотью, вываливая их в ямы, выложенные плитками. Остатки мякоти ферментируются, затем моют водой, удаляя излишки. Потом зерна, на которых осталась защитная кожица, оставляют сушиться на солнце пока оболочка не начнет лущиться. После этого зерна готовы для обжарки.
Этот способ предпочтителен, он позволяет достичь чистоты вкуса и яркости характера, кофе получается комплексным и интенсивным. Его используют для большинства арабик и лишь для малого процента робуст. Сухой метод используется в 80% в Бразилии, Эфиопии, Йемене.
Обжаривают кофейные зерна при температуре около 200-240 градусов Цельсия в течение 16-18 минут. Когда зерна начинают трещать и дымиться, их трясут, пока они не станут каштаново-коричневыми и не выпустят масло.
Затем готовят кофейные смеси, используя зерна из разных областей.

Кофейная география

Кофейные деревья боятся холода и предпочитают тропики, где климат свежий и теплый. Плантации располагаются на высоте от 0 до 2000 метров над у.м., чем выше находится плантация, тем качественней кофе.
В XVIII веке саженцы кофейного дерева распространились по всему миру, сейчас кофе выращивают в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 60 % мирового производства кофе).

10 крупнейших производителей кофе, тыс. 60 кг мешков (данные на 2014/15 гг., источник ICO)

Бразилия — 43 235
Вьетнам — 27 500
Колумбия — 13 500
Индонезия — 11 000
Эфиопия — 6 400
Индия — 5 833
Гондурас – 5 750
Уганда — 4 755
Мексика — 3 900
Гватемала — 3 400

Бразилия
Первые кофейные деревья были высажены в Бразилии в 1727 году. К 1830 году Бразилия стала крупнейшим экспортером кофе в мире, покрывая 30% мирового производства. Сейчас эта цифра достигает 60%.
В Бразилии используются натуральный метод сушки и его разновидности.
Бразильский кофе не очень высоко ценится в мире. Он характеризуется тельностью, легкой карамельно-шоколадной сладостью и не высокой кислотностью.

Вьетнам
Кофейные деревья завезли во Вьетнам французские колонисты в 1857 году, бурный рост производства пришелся на начало XX века и в конце 1990-х гг. Вьетнам поднялся на второе место. Основной сорт – робуста, арабика занимает всего 3%, также культивируют местные сорта, например, эксельза. Как правило, вьетнамский кофе используют в дешевых смесях. Стоит он немного дешевле, чем кофе из Центральной Америке или Африки. Также во Вьетнаме производят престижный и дорогой кофе копи лювак (Kopi luwak), о котором речь пойдет ниже. Вьетнамский кофе заваривают с помощью специального прибора, который называется фин. Фин состоит из подставки для железного заварного стакана с дырочками, железного заварного стакана с дырочками, утрамбовочной крышки также с дырочками и самой крышки. Кофе утрамбовывают в заварной стакан и медленно заливают кипятком.

Колумбия
Кофейные плантации в Колумбии расположены на высоте от 1200 до 2000 метров над у.м., культивируют исключительно арабику, в основном используют влажный метод сушки. Колумбийский кофе характеризуется необычным ароматом, среди которых тропические фрукты, карамель, шоколад, ваниль, он богатый, шоколадный, с хорошей кислотностью.
Колумбия входит в первую пятерку производителей кофе, при этом 20% кофе выпивается в стране.

Индонезия
Кофейные деревья были завезены в Индонезию в 1699 году, уже в 1711 году кофе экспортировался. Арабика занимает 75-80% от общей площади плантаций. Сбор арабики происходит вручную, используют разновидность влажного метода сушки.
Как правило, кофе из Индонезии имеет низкую кислотность и полное тело, часто его используют в смесях с кофе из Центральной Америки или Африки.
В Индонезии производят знаменитый кофе копи лювак (Kopi luwak), о котором речь пойдет ниже.

Эфиопия
Эфиопия – родина арабики. Кофейные плантации располагаются на высоте до 2000 метров над у.м. В Эфиопии много различных почв, терруаров, сортов и методом обработки. Употребление кофе – одна из древнейших традиций этой страны.

Индия
Коммерческие плантации кофейных деревьев были высажены в XVIII веке, с тех пор индийское производство совершило огромный скачок вверх. Плантации робусты более чем в два раза превышают плантации арабики.

Гондурас
Кофе из Гондураса известен свой мягкостью и ореховым вкусом. Есть терруары, где кофе отличается высокой кислотностью и фруктовотью. Используют только влажный метод сушки. Здесь производят кофе высокого уровня.

Уганда
В африканской стране Уганда кофейные плантации находятся на высоте от 1000 до 1600 метров над у.м.
Уганда является одним из самых больших производителей робусты в мире, арабику здесь также культивируют, но в меньших количествах.

Мексика
Исторически сложилось так, что мексиканский кофе считается недорогим и невзыскательным, он очень мягкий, с легким телом и орехово-шоколадным вкусом. Часто его сравнивают с легким белым вином. Но в последние годы репутация мексиканского кофе стала улучшаться. Так кофе из высокогорного Чипаса составит конкуренцию лучшему кофе из Гватемалы. Мексиканский кофе один из самых популярных в США.
В Мексике производится наибольшее количество органического кофе.

Гватемала
Первые кофейные деревья в Гватемале были высажены в начале XVIII веке в качестве декоративных элементов. Производство кофе началось лишь в 1835 году, а экспортировать кофе стали в 1859 году. Сейчас кофе является важной частью экономики страны.
В Гватемале кофейные плантации поднимаются на высоте от 1300 до 2000 метров над у.м. Насчитывается около 300 микроклиматов. Оказывает влияние Атлантический и Тихий океаны. Кофе из Гватемалы один из самых любимых и почитаемых в мире. Сейчас почти весь кофе из Гватемалы очень высокого качества, 80% относится к премиум классу. Кофе отличается фруктовость, тельностью, высокой кислотностью и карамельной сладостью.

Легендарный кофе

Самым дорогим и престижным кофе в мире считается Kopi Luwak (Копи Лювак), который производится в Индонезии, на Филиппинах и в Южной Индии. Его особенность заключается в том, что плоды кофейного дерева съедает и частично переваривает мусанг (малайская пальмовая куница), после дефекации зерна собирают и обжаривают. Производят лимитированное количество кофе — в год около 230 кг. Цена колеблется от 200 до 900 евро за 1 кг. К сожалению, часто маленьких зверьков содержат в ужасных условиях, сажая в тесные клетки на полуголодной диете.

Другим легендарным кофе является Jamaica Blue Mountain, произрастающий на склонах гор Блу-Маунтинс в Ямайке. Плантации расположены на высоте от 900 до 1700 метров над у.м. Уникальный климат отличается продолжительной прохладой, с большим количеством дождей и туманов. Этот кофе отличается нежными ароматами цветов и сладких трав, с шоколадным намеком, вкус бархатный, с деликатной горчинкой и хорошим телом. 80% этот кофе идет на экспорт в Японию.
Площадь плантаций невелика, применяют только ручной сбор и ручную сортировку. Строгий контроль качества.

Потребление кофе

На международном рынке обжаренного кофе первое место занимает Германия, следом идут Бельгия, США и Италия.
Россия в 2014 году импортировала 4,7 миллионов 60-килограммовых мешков кофе, статистические данные показывают, что потребление кофе в нашей стране неуклонно растет, начиная с 2004 года.
Пальма первенства среди поставщиков кофе в Россию принадлежит Вьетнаму, чья продукция занимает 20,4% российского рынка. Далее следует Бразилия (56,7 млн евро) и Италия, которая в 2013 году увеличила поставки на 21,7% (с 43,4 млн до 52,9 млн евро). Почетное четвертое место занимает Индонезия с объемом поставок 44,5 млн евро.
На каждого россиянина в год приходится 1,7 кг кофе, что соответствует 120 чашкам. В то время как каждый итальянец выпивает 600 чашек кофе в год. Но больше всего кофе потребляют в Канаде (11,7 кг/год), следом идет Германия (6,8 кг/год), затем Бразилия (6,1 кг/год) и только после этого Италия (5,6 кг/год).

Горький кофе

*В Эфиопии, Уганде и ряде других африканских стран экспорт кофе составляет большую часть экономики. Поэтому кризис на кофейном рынке сильно сказывается на них, особенно это касается небольших семейных производителей.

*6 мультинациональных корпораций, которые контролируют 60% мирового рынка кофе: Procter & Gamble, Starbuks, Sara Lee, Kraft, Tchibo и Nestle.

* Миллионы человек в мире тратят деньги на кофе. В день эта цифра составляет около 165 миллионов долларов. После газа, это самый коммерческий товар в мире.

* В начале 1990-х гг. коммерческая ценность кофе составляла около 30 миллиардов долларов, из них 12 миллиардов оставалась в странах, где кофе был выращен. Сейчас первая цифра выросла до 65 миллиардов долларов, при этом производителям остается только 5 миллиардов.

* В 1997 году стоимость кофе достигла своего исторического максимума. Затем рынок рухнул и за пять последующих лет цена достигла низшей точки столетия.

* В выращивании кофе задействованы около 125 миллионов человек, в это секторе в основном трудятся семейные хозяйства.

Автор: Анна Попкова