Сергей Дубовик: «Я получаю кайф от работы»

Харизматичная личность Сергея Дубовика, его открытость в общении и не боязнь высказывать собственное мнение об эволюции российского виноделия, которое часто не совпадает с официальными догмами, становятся причинами новых встреч. Последняя наша беседа состоялась ровно год назад, в последний день Продэкспо 2018. Она получилась немного суетливой, прослеживалась усталость Сергея, накопившаяся за выставочную неделю. В этот раз было решено не откладывать рандеву в «долгий ящик», и как только команда «Мысхако» проверила готовность своего павильона для работы в тяжелых условиях Продэкспо 2019, Сергей Дубовик пригласил на аудиенцию. Но, и как год назад, в облике винодела не было вальяжности и спокойствия, а, напротив, присутствовала некая напряженность. Но его нервозность никак не сказывалась на нашей беседе, ответы на все вопросы были лаконичными и точными, при этом винодел одновременно успевал отвечать на телефонные звонки и раздавать поручения подчиненным. Порою казалось, что некоторая лихорадочность, когда «нервы оголены», и есть нормальное и привычное состояние Сергея Дубовика, позволяющая активно работать по 15 часов в сутки, и заниматься не только производством вин, но и выполнять функциональные обязанности генерального директора.
В приоритете не стояло просто продегустировать все вина из разных линеек, а предполагалось узнать, как идут дела в «Мысхако», и какие новинки стоит ожидать в наступившем году.

Сергей Дубовик

Когда Сергей предложил поднять бокалы за встречу и начало работы на выставке, заинтересовала этикетка на бутылке с игристым вином.

«Мы возродили торговую марку «Моде», — рассказывает Сергей Дубовик, — которая исторически принадлежала винодельне «Мысхако»: после банкротства она «перекочевала» в «Фанагорию», но после переговоров смогли зарегистрировать ее за своим предприятием. «Моде» является фантазийным наименованием, которое не несет за собой никого понятия, но созвучно со словом «модное». Дизайн этикетки передает оранжевый цвет. Это уже те вещи, которые я делаю самостоятельно, в своем понимании правильного игристого вина. Купаж extra brut состоит из шардоне и алиготе. Ферментация проходила при 11-12 градусов, была произведена остановка брожения холодом, потом очистка, и вторичную ферментацию проводили в акратофоре в течение 21 дня. Не было никаких дозажей с ликерами, вина получились свежими. Для розового «Моде» использовали виноград двух сортов – пино нуар и пино гриджо. Отличительной чертой стала выдержка на осадке в течение месяца, что позволило сделать вино более округлым. В розовом сахара 4,4г/л, а в белом 6г/л».

Сергей Дубовик

«Когда ты являешься «царем на сезоне», — делится винодел, — когда все зависит только от тебя, то твои труды можно увидеть. В данном случае, моей работой посетители выставки проникнутся в винах 2018 года. В прошлом году мы приехали на Продэкспо 2018 в большей мере с «зелеными» винами. Но нашей задачей было «навести шума», и представить наш проект — негативный маркетинг также способствует узнаваемости бренда».

Сейчас Сергей уверен, что нельзя показывать неготовые вина, и рассказывать, как они будут развиваться в бокале через год, а нужно представлять исключительно готовый продукт.

«У меня на производстве вместе с административным корпусом работает 38 человек, – говорит винодел и генеральный директор Сергей Дубовик. — Мы в 2017 году произвели и продали 1 050 000 бутылок вина. В Краснодарском крае и Ростовской области мы продали 400 000 бутылок, а в ЦФО 650 000 бутылок. Главным условием успешных продаж становится хорошее соотношение цены и качества. Было несколько сложно продавать красные вина урожая 2017 года, потому что нужен минимум год, чтобы понять, как с ними работать. Вино должно выходить с завода полностью готовым к употреблению, а не ждать, пока оно дойдет до кондиции в бутылке».

«У нас на стадии емкостей можно получить одно качество вин, — продолжает Сергей, — но до бутылки довести приемлемого уровня не получается. В этом вся проблема, и это российская история в целом. Главное не произвести фурор на выставке, а нужно продавать качественные вина. Я всегда провожу дегустации именно тех вин, которые идут на реализацию».

За прошедший год Сергей Дубовик постарался разобраться в особенностях местного виноделия, как можно больше проводя времени на виноградниках:

«Земли в Мысхако можно разделить на несколько зон. Я в этом году «дробил» виноград с разных участков по различным емкостям, и практически сделал вина с отдельных крю. Нельзя сказать, что я полностью разобрался с терруаром Мысхако, все находится в стадии изучения, но есть понимание, что может получиться с каждого холма. При этом климатические условия каждый год вносят изменения. Отличительной чертой терруара Мыскахо является высокие значения P/H».

Винодел уверен, что через пять урожаев он будет знать большинство тонкостей местного терруара, и это станет первым этапом работы на новых территориях. Но уже сейчас Сергей знает, как нужно работать в условиях засушливого климата винодельческой зоны Мысхако.

«Нельзя собственные ошибки списывать на не урожайный год и на господа бога. – констатирует Сергей. — Если град не убил урожай, то полная ответственность лежит на руководителе и агрономе. Я отсекаю потерю потенциального вина на виноградниках. Мне не нравятся рассказы, что урожай этого года сгнил – это обозначает, что плохо отработали на винограднике».

По словам Сергея Дубовика, для него терруар состоит из совокупности климатической зоны по сахаронакоплению и циклу по обработке химикатами. Если в Темрюкской зоне делается четырнадцать обработок, то в Мысхако достаточно только семи проходов. В Мысхако работа с «химическим зонтом» по обработке виноградников становится щадящей, что, несомненно, является плюсом. Но из-за засушливой зоны, а в «Мысхако» пока нет капельного орошения, приходится тратиться на листовые подкормки аминокислотами.

«Работа начинается с поля, – делится винодел. — Но можно вырастить качественный виноград, и угробить сусло. Я считаю это главной проблемой российского виноделия. Я уделяю много внимания техническим процессам, до которых в советское дело никому не было дела. Виноделие нужно делить на два этапа – выращивание винограда и технологические приемы на винодельне. Я не заморачиваюсь лабораторными исследованиями, и все решения принимаю по органолентике ягоды, по созреванию косточки, потому что разница между моими вкусовыми ощущениями и анализами вирируется в пределах 5-10 процентов».

Когда структуры Алексея Сидюкова выкупили активы обанкротившегося старого «Мысхако», многие предполагали о скором щедром финансировании нового проекта. Но Сергей и в этом случае пошел по собственному пути:

«В прошлом году мы самостоятельно отремонтировали и привели в рабочее состояние оборудование и обошлись минимально возможными инвестициями. На заводе особое внимание уделяем гигиене производства, и пускай оснастка остается старенькой, она у нас чистенькая. Для нас сам подход к микробиологии является основополагающим. Помимо чистоты на производстве, главными факторами успеха я считаю качественный виноград, холод и соблюдение технологических процессов».

В июне в «Мысхако» полностью заработал туристический комплекс, и до конца 2018 года смогли принять 2 800 человек.

Технологические приемы остаются для Сергея Дубовика главным фактором успеха. В какой-то момент, немного насытившись техническими подробностями производства, назрел вопрос о первичности технологичности вин и их терруарности. Пока точный ответ так и не прозвучал.

«Мне нравится выдерживать вина на осадке, в том числе для получения более маслянистых вин использовать осадок белых вин в красных, – делится винодел. — В Мысхако я получил такую возможность. Такой прием позволяет убрать горечь – я говорю о терруарной горечи Мысхако, которая мне не нравится. Это является местным минусом. Другим недостатком винодельческой зоны Мысхако я считаю засушливый климат».

Очень хотелось узнать у Сергея о российских винах, но винодел быстро «отмел» мой вопрос лаконичным ответом: «Я российские вина специально не дегустирую, мне это не интересно. Случается попробовать только на банкетах. Если я что-то и позволяю себе вечером, то это точно не мои вина, потому что я и так их пробую каждый день. Чаще всего это будет один или два бокала просекко».

Главным на сегодняшний день вином для Сергея Дубовика становится «авторский» совиньон блан. По большому счету, вина из совиньон блана стали очередным вызовом Дубовика винному сообществу, как в свое время была работа с гибридами. И все прекрасно помнят итог, когда «Достойный» был выбран лучшим российским вином.

«Я сделал несколько различных вин из совиньон блан, при этом все говорили, что шансов произвести запоминающееся вино из этого сорта в Мысхако у меня нет. Бутылки, на этикетке которых оранжевая полоска, являются винами с моим 100% личным участием в производственном процессе. Мне нравится сначала проводить эксперименты, а потом выпускать новые вина большими партиями. Сейчас я ищу собственный стиль совиньона блана, который дам попробовать людям. Я знаю, что при работе с шардоне нужно использовать классические технологии, в том числе выдержку на тонком осадке. А для совиньона блана требуется внедрять новые технологии. Нужно копаться, и находить лазейки, чтобы вина получились свежими и чистыми, приятными и в меру округлыми. В Краснодарском регионе 80% совиньон бланов быстро окисляются, и через три месяца после производства появляется розовый оттенок. Совиньон бланы не переносят окисленность, они становятся редуктивными и вонючими. Мой же будет жить в бутылке, и оставаться ягодным, и свежесть будет трансформироваться в «курагу».

Сергей Дубовик

«Если сравнивать совиньон разных стилей, то мне ближе «новосветский», — рассказывает о новинках винодел. — Но чтобы изучить все стили совиньон блана, «нужно прожить жизнь». Если научится делать свежий совиньон блан, то потом сделать его в «луарском» стиле не составит труда. Сейчас я нахожусь в поиске ассортимента портфеля винодельни «Мысхако». Я вижу, что людей интересуют свежие и минеральные, чистые и кислотные вина. И через свежесть лучше всего заходить на рынок. В аромате моего совиньона должны ощущаться крыжовник, лист, тропические фрукты, и не чувствоваться горчинка».

Что же, пожелаем Сергею и его команде хороших погодных условий, без изнуряющей жары и уничтожающих урожай градов, не делать фатальных ошибок, и провести сезон в комфортных условиях. Остается надеяться, что новая встреча состоится не через год, а несколько раньше. Потому что выбранный мастером темп, несомненно, даст информационный повод для новых заметок. А нынешний материал стоит закончить словами самого винодела: «Я не могу сам заявить, что «Мысхако» — это Дубовик. Дождусь, пока люди сами это произнесут. Надеюсь, что через год так будут говорить».

Автор: Павел Попков

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *