Сергей Дубовик: в поисках стиля вин «Мысхако»

Ни один российский винодел не вызывает такого живого интереса к своей персоне, как Сергей Дубовик. Все его дегустации и мастер-классы, проходящие в столице, собирают большую аудиторию и заканчиваются бурной полемикой. В конце 2017 года российское винное сообщество оглушило заявление Сергея о его переходе из «Юбилейной» в «Мысхако». Спустя два месяца Сергей Дубовик презентовал на Продэкспо-2018 вина новороссийского предприятия ООО «Агрофирма «Мысхако».

— Сергей, что произошло на винодельне «Мысхако» в прошлом году?

13 ноября 2017 года я приступил к обязанностям генерального директора винодельческого комплекса «Мысхако», то есть уже после того, как переработали виноград урожая 2017 года.
В прошлом годы было собрано 1 200 тонн винограда (с лозы около 3кг, 5-6 т/га), соответственно, выпуск составит 1,2 миллиона бутылок вина. По-моему мнению, это количество можно считать приемлемым, с учетом состояния виноградников, которые мы получили в наследство от прежних владельцев. Мы провели «разведку боем», чтобы убедиться на личном опыте в возможности производства хорошего вина на оборудовании старого «Мысхако», проконтролировать урожайность и качество винограда, проследить за логистикой ягод на винодельню. Этими вопросами занимался Сергей Коротков. Не скажу, что все прошло идеально. Мы провели технические дегустации, после которых часть виноматериала была исключена, потому не соответствовала бренду «Мысхако».
Весь переработанный виноград 2017 года попал под лицензию ЗГУ, т.е. вина защищенного географического указания. Мы планируем выпустить 300 тысяч бутылок игристого вина; 400 тысяч бутылок базовых вин, цена которых на полке будет 450 рублей и 500 тысяч бутылок вин с этикеткой «Кюве». Мне хочется выделить базовое из пино нуара, которого мы произвели 13 300 бутылок, его цена также будет 450 рублей, на мой взгляд, это хорошее соотношение цены и качества.

— Как вы оцениваете потенциал «Мысхако»?

Я собственными ногами исполосовал все наши 254 гектаров виноградников. До этого у меня была некая информация об участках, с каких можно делать только базовые вина, а с каких качество винограда соответствует винам более высокой линейки. Сейчас часть виноградников с совиньон бланом и каберне совиньоном мы будем переводить на двухплечный гуйо, что позволит получить виноград более высокого качества.
Со следующего урожая начнем проводить селекцию винограда с отдельных участков.
Сегодня у нас растет 2800-3300 лоз на гектар, так и оставим. Можно увеличить до 4500-5000 кустов на гектар, но я считаю, что при нынешней плотности посадки правильно распределяется питание корневой системы, что обосновано научными исследованиями наших почв.
Для меня стал удивительным факт, что в этой зоне прекрасно вызревает косточка винограда, и виноград достигает полной технологической зрелости, что было проблемой на Тамани. В целом разница между Таманью и Новороссийском является глобальной, значительно больше, чем я полагал. На Тамани достаточно легко получить хорошие белые вина, для красных вин надо ограничивать урожайность, не более 5 тонн с гектара. В «Мысхако» важно определить лучшие терруары для каждого вина. Я уже выделил холодные участки, которые прекрасно подойдут для совиньона блана и игристых вин.
Наши виноградники защищены от ветров с двух сторон, но с северо-запада летом дует ветер с моря. Он приносит морскую соль, покрывающую ягоды белым налетом. В этом году виноград мыли, но в будущем мы хотим сделать «солоноватые» вина. Осенью 2018 года произведем закладку 20-30 гектаров новых виноградников, и в таком же объеме ежегодно продолжим осваивать новые земли.
Для начала я хочу оценить урожай 2018 года: посмотреть, как будет формироваться гроздь, какие появятся болезни, какое будет качество ягод.

— Как строится ваши взаимоотношения с главным акционером?

На сегодняшний день я являюсь акционером агрофирмы «Мысхако» с долей в десять процентов, но существует договоренность с главным акционером компании, что при определенных условиях (по результату работы) мне переходит еще пять процентов. Мне нравится заинтересованность главного партнера Алексея Сидюкова (владелец «Краснодарзернопродукта») в нашем деле, мы с ним почти ровесники, и мне кажется, что синергия двух увлеченных людей способна вывести наш проект на поставленные высоты. Алексей понимает, что для производства качественной продукции нужно время и «длинные деньги». Кто-то может подумать, что роль главного акционера сводится к инвестированию средств и возможности решить вопросы на административном уровне, но он владеет всей информацией о делах компании, начиная от этикеток и заканчивая посадками новых лоз и технологическими процессами на производстве.
Самое главное, что сегодня совпадает наша с Алексеем позиция – делать вино для людей, а не для пафоса.

— Расскажите о винах Гранд Резерв 2013.

С этими винами связана целая история. В 2013 году на «Мысхако» вина из каберне совиньона и мерло заложили в бочки Radoux среднего обжига. Они пережили так называемое «конкурсное» производство и банкротство «Мысхако». В 2016 году было принято решение о продаже имущества, и бочки с вином переехали в «Шато Ле Гран Восток». Там за ними приглядывали, а потом 110 бочек вернулись обратно. В «Мысхако» провели ревизию качества, вина с дефектами вылили. Для нейтрализации грубости бочкового вина добавили от 5 до 10 % молодого вина 2017 года урожая.
Сейчас вино отдыхает, по бутылкам планируем разливать в конце февраля. Должно получиться примерно 10 тысяч бутылок каждого наименования. Так как продукт в некотором роде уникальный, цены на него решили установить «мифическими» — 1200 рублей с винодельни, т.е. на полке получится 2000-2500 рублей.

— Как сделать вино, о котором покупатель будет рассказывать своим друзьям?

Базовое вино сделать не проблема, для этого не нужно изобретать «велосипед», просто должна быть минимальная гигиена на винограднике и на заводе, нужно соблюдать технологию и разливать виноматериал под инертным газом.
Но на покупателя нужно постоянно производить впечатление. Кто-то меняет этикетку, а я предпочитаю удивлять качеством и новым стилем вина. Сейчас у меня есть планы по производству вина из заизюмленного винограда. У меня пока не было опыта работы с аппассименто, но есть теоретическое понимание процесса, которое соединится с практикой.
Я верю, что наступит время, когда на этикетке будет написано слово «Дубовик». Возможно, через пару лет. Это будут вина из сортов, с которыми тяжело работать, и обязательно выдержанные в бочке.

— Какую самую большую ошибку вы совершили?

Конечно, бывают технические ошибки, но главное вовремя осознать их и принять правильное решение. Например, работа с гибридами была больше экспериментальной, мы ежегодно меняли технологии, чтобы придти к оптимальному варианту. При этом все надо мной смеялись, уверяя, что из гибридов нельзя сделать нормального вина. Фатальную ошибку можно совершить, если ты сидишь в кабинете и принимаешь решения со слов твоих подчиненных. Но это не мой случай. В моем характере заложено, что я должен быть сам участником процесса. Если мне не понравилось вино перед розливом, я его просто сливаю, и до потребителя оно не дойдет. Моя самая большая ошибка заключается в том, что я уделяю недостаточно внимания своей семье.

— Каким будет 2018 год для «Мысхако»?

Во многих наших винах, особенно в белых, прослеживается заметная горчинка в послевкусии. Это брак, который мы не разливаем по бутылкам. В 2018 году мы должны решить эту проблему.
Мы планируем поменять технологию винификации для белых вин, потому что до этого производили брожение с температурой 17-18 градусов, и я вижу, что просматривается леденцовость в ароматике вина, поэтому надо снизить температуру до 14-15 градусов, что удлинит процесс ферментации.
В 2018 году я хочу представить винному сообществу на дегустацию белые вина, которые ферментировались в бочках.
Мы немного изменим технологию винификации для базового пино нуара.
Я лично смогу наблюдать созревание ягоды, пробовать ее на вкус и оценить P/H. Я буду дробить сбор винограда на разные этапы, в зависимости от созревания год. Сбор будем осуществлять только вручную.
Было бы неплохо разделить производство вина из одного сорта на две группы — раннего сбора и более позднего сбора, в результате чего получится два вина.
Планируем сделать молодое вино с углекислой мацерацией, которое в «Мысхако» традиционно производили. Будут эксперименты с марселаном и ширазом. У нас есть винификаторы-«вулканы», но сначала нужно внести некоторые конструктивные изменения. Постараемся сделать вино ярким, используя две расы дрожжей, ягодную и цветочную. Это будет революционное вино нового «Мысхако».
Однозначно будем делать игристые классическим способом. Со времен ВОВ у нас остались подвалы, их еще называют брежневскими. Летом там температура не поднимается выше 14 градусов, что идеально для выдержки игристых вин.
В этом году мы будем реализовывать свои вина через дилерскую сеть Delta Club, а по итогам года решим, что дальше делать.
Ну и самая главная задача — найти собственный стиль «Мысхако».

— Уже есть предпочтения по стилевому направлению «Мысхако»?

Стиль вырабатывается под каждую зону, при этом нужно обращать внимание на то, какие вина хочет покупать потребитель. У нас бизнес, и мы производим вина не для узкого круга профессионалов, а для потребителя. Но нам бы хотелось, чтобы и профессионалы их оценили. В портфеле должно быть как дорогое вино, так и то, которое будет на полке супермаркета. Наша позиция – вино должно быть для людей. И хочу добавить: нужно вырабатывать индивидуальный стиль, которого нет ни у кого. Мне нравится Брунелло ди Монтальчино, может быть, новым стилем красного «Мысхако» будут вина, похожие на них.

Автор: Павел Попков