Рислинг и стейки по шкале Эксле. Riesling & Со Day в посольстве Германии в Москве

Persona Grata или Такие послы нам по нраву

Четкий и деловой профессиональный анализ текущего состояния и актуальных тенденций в немецком виноделии, обзор сегодняшней ситуации с применением разных систем классификации германских вин… Целая россыпь лаконичных, ярких, точных – и сочных определений… И — масса обаяния, поразительная и заразительная любовь к Рислингу — если вдруг в начале семинара в зале по случайности был кто-то, ещё всерьёз не заболевший Рислингом, то после его окончания таковых там точно не осталось. Это «приглашенная звезда» — посол Рислинга, Master of Wine Romana Echensperger проводит свой мастер-класс, который хочется буквально разобрать на цитаты.

Вина Германии

Вот например — «Quality does not lay in concentration» (Качество – не в концентрации) – золотые слова, фрау Романа, и не только для Рислинга. Ах, на сколько языков надо бы это перевести, выбить сии слова на камне или отлить в бронзе — и повесить на въезде во многие винодельни, а может быть, даже в отдельные целые страны…
Важно, что здесь собрались вовсе не теоретики и в бокалах у гостей авторский сет из восьми рислингов разных видов, стилей и областей происхождения, прекрасно иллюстрирующий теоретические выкладки блестящей г-жи Эхенспергер.

Master of Wine Romana Echensperger

Вгрызаемся в тему

Хотя по части винной классификации вин речь шла о текущих взаимоотношениях двух систем: Oechsle, основанной на плотности/сахаристости сусла и VDP, в процессе дегустации обозначился относительно новый, оригинальный и перспективный «третий путь». Когда обсуждали великолепный «Deidesheimer Herrgottsacker» от винодельни von Winning из Пфальца, Романа заметила, что здесь «на костях есть мясо». А ведь это действительно очень ёмко и метко! И поразительно метафорично: ты не можешь даже не суметь «разложить по полочкам» и объяснить, что конкретно понимается под «костями» и под «мясом», но представление о том, что имеется в виду, возникает вполне ясное!

Вина Германии

Окрылённые этим сокровенным знанием, отправляемся на дегустацию: постараемся на практике применить эту «костно-мясную» классификацию. По сравнению с недавним ПродЭкспо, винная сборная Германии, собранная Deutsches Weininstitut, сменилась практически полностью, и среди вышедших на замену оказались очень достойные «игроки». По аналогии с мясом можно сказать: здесь оказались и Ангус, и Герефорд, и Вагю, и не только. Ну что же, посчитаем рёбра…
На роль нежного филе-миньона хорошо подойдут уже знакомые нам ласковые белые кроссы из Заале-Унструта. Классические рислинги и шпетбургундеры Walldorf-Pfaffenhof из Рейнгессена отвечают за Нью-Йорк/Стриплойн. Это действительно «премиальные отруба»: их «Probstey» Grosses Gewächs не так «хрустит» пронзительной «костистой» кислотностью, зато впечатляет очень широким «сочно-мясным» вкусовым диапазоном с нежной кислотностью и сладостью в безупречном балансе.
Но не будем «играть на «чистых» мячах» — хотим борьбы, страстей и порыва. Ведь мы на мероприятии, имеющем целью показать нашего «белого короля» с самых разных углов и точек зрения. Поклон организаторам: без трёх Рислингов от Weingut Seckinger картина была бы неполной. Итак, это Пфальц, так что проверим — что там с костями и с мясом?
Однако задача усложняется: Рислинг здесь выдерживают и на мезге, и на разных осадках, долго и в разных температурных режимах и емкостях ферментируют — и вообще, совершают над ним всякие, иногда даже совсем не привычные для Германии практики. В результате нам представили три совершенно разных, но действительно вполне себе «мясистых» вина. Прямая аналогия: сложная комбинация зернового и травяного откорма и «сухой»/«мокрой» выдержки. Как и положено, получается очень разнообразно, прихотливо и «на любителя»: это не пушистый котик под названием Classic, призванный нравиться всем и каждому, — это три «Гран Крю» GG ещё и с ярким «терруарным» характером. Пробовали их мы вместе с одним весьма искушенным коллегой, и получилась настоящая пантомима: первое вино заставляет удивлённо вскинуть брови, от третьего в буквальном смысле отваливается челюсть, зато второе, Ölberg – прямо «золотая середина», ни дать, ни взять настоящий портерхаус: не три, а целых тридцать три ярких и уместных вкуса в одном!
Но согласитесь: ведь самое вкусное мясо – у самой косточки. Конечно, можно поискать лакомые кусочки вокруг кости тибона, но настоящая «классика жанра» — это нежнейшее сочное и полновкусное мясо между рёбрами. Да, я об антрекоте, об Entrecôte Charolaise. В этом качестве выступил невероятно сложный — и при этом прямой и острый, как клинок, “Domberg” от Weingut K.H. Schneider. Вино-калейдоскоп, вино-квест. Как будто действительно понемногу обрабатываешь одно рёбрышко за другим: сначала возникает парящий в воздухе сказочный замок из кислотности и сладости, но вот он исчезает в пахнущем мокрой травой утреннем тумане и за следующим поворотом – древесный дымок, солёный миндаль и можжевеловая шишка. А потом – тонкое, строгое, гипнотизирующе-долгое послевкусие. Большое вино из маленького Наэ…

Вина Германии

Встречаем по одежке

Конечно, когда слушаешь Роману, немецкие вина стройно и логично раскладываются по всем классификациям… Но вот сладкоголосая птица Руф заканчивает своё пение, и в дело вступает суровая реальность, об которую сломали свои перья и компьютерные клавиатуры немало экспертов, пытавшихся внятно и ясно описать картину во всей её целостности. Вот и я попробую внести свою лепту в этот хаос — или в поиск адекватной классификации стилей немецких вин. Моя система достаточно специфическая – она действует, когда эти вина представляют сами виноделы, зато позволяет избежать использования трех- и четырёхэтажных непроизносимых конструкций, которые так радуют слух каждого любителя хороших немецких вин.
Так вот, если перед вами мужчина в пиджаке – ждите строгой классики. Жилет тоже подойдёт, равно как и отглаженная рубашка классического покроя. Разумеется, региональные особенности были и будут, но в этих винах наверняка будет выверенное соотношение кислотности и сахаристости, традиционные техники, сдержанность и достоинство. Лучший пример – тот самый Walldorf-Pfaffenhof: рядом со своими слегка «расхристанными» коллегами этот спокойный улыбчивый тевтонец в классическом костюме с безупречной прической казался прямым воплощением одного из своих правильных, хорошо «воспитанных» аристократических рислингов.
А вот если перед вами молодой (или даже немолодой) человек в свитере, тишотке не по размеру и с задорным принтом и/или ещё в каком-нибудь продвинутом и/или хипстерском «прикиде», ждите чего-то взрывного и отвязного. Здесь будут и эксперименты, и неожиданные ходы и сочетания типа солеры с квеври, оксидации с карбонической мацерацией и т.п. Дамы-виноделы (разумеется, молодые и прекрасные — потому хотя бы, что других среди виноделов просто быть не может) тоже скорее относятся к этой категории; впрочем, данный раздел моей классификации нуждается в более серьёзной разработке и углублённых исследованиях — с удовольствием бы этим занялся. Но пока – о парнях в футболках.

Не рислингом единым

Метод оценки вин по одежде виноделов «apparel assessment» мог бы помочь избежать лишних ошибок и потери времени: ой, зря я, например, задавал молодому виноделу Weingut Weigand вопрос об отсутствии традиционных франконских бутылок: слишком уж цветиста у него майка и пышна шевелюра под трикотажной шапкой, напоминающей то ли шляпу рэпера, то ли гуцульскую «кресаню»… Пробуем вино — и всё становится понятно. Если бы такое вино было розлито во фляжки — боксбёйтели, когнитивный диссонанс вам обеспечен: настолько это не похоже на традиционный Сильванер из Франконии. А здесь, в бутылке, напоминающей и бургундскую, и луарскую, и ещё бог знает какую, прекрасно пойдёт и вполне самодовольный дуб, и длительная мацерация в открытых ёмкостях, и «оранжеватая» окисленность; но получилось весьма интересно – да и что говорить — просто прикольно.
Но вот за столом у окна седовласый господин, вроде бы не укладывающийся ни в какую классификацию. Да, он в пиджаке, но цвета navy blue – и щегольского покроя, с коричневым бархатным воротником типа «мандарин». Ещё на нём ярко-синий галстук индиго, но главное — ядовитейшего цвета зелёные брюки и такого же примерно оттенка платочек в пиджачном кармане. Но долго думать над тем, к какой категории его отнести, не нужно: просто сдаётся мне, что здесь нам предложат альтернативный стейк… И точно: подойдя поближе к его столу, видим значок Demeter — это Weingut im Zwölberich — одно из нескольких процентов немецких хозяйств, рискующих в этих достаточно северных широтах заниматься биодинамическим виноделием. Подошедшего сначала ожидает шок: господин Хартмут наливает игристый Рислинг … с золотыми блёстками! Впрочем, в дегустации он оказался не так страшен, как могло показаться, — к известным всем синим, розовым и оранжевым напиткам это отношения не имеет, а уж остальные вина убедили: золото – это просто диковина, шутка, bagatelle — и со вкусом, и с чувством меры, и с чистотой здесь всё в полном порядке. Лично мне очень понравился и запомнился весьма впечатляющий Граубургундер Классик — сложный, вдумчивый, глубокий в раскрытии, изменчивый и прихотливый.
Ну и, конечно, нельзя обойти вниманием красную «альтернативу» — или компанию для Рислинга — «черную шишку».
Оказывается, что и тут наш «антрекот» Schneider снова на недосягаемой высоте. Его Spätburgunder «Marbach» великолепен и безальтернативен: тончайший, нежнейший, неповторимо германский – и по своему неповторимый, полный обволакивающе-настойчивых ягодных нюансов и летящих пряных полутонов. От классического южно-немецкого Шпета отличается примерно так, как Бургундия — от калифорнийского Пино Нуара. Не зря всё-таки винодел был одет в довольно строгий стильный пиджак и белую сорочку: моя система работает!
Но у нас проблема: в зале есть ещё один строго одетый господин, представляющий Weingut Martin Waßmer. Он скорее даже суров, чем строг — напоминает портрет Баха, разве что парика и кружевного воротника не хватает. И отдавать первенство кому-то другому, когда на сцене два его красных великана — Schlatter Maltesergarten Pinot Noir и Dottinger Castellberg Pinot Noir, решительно невозможно. Ещё раз спасибо организаторам, они собрали действительно самобытных виноделов из разных земель. Наш строгий господин – как раз из Бадена, и стиль у него совсем другой, более насыщенный, полновкусный и полноцветный. Но его вина поражают прежде всего своим безупречным балансом и стройностью. Снова вспоминаем слова Романы: концентрации здесь изрядно, но качество действительно не в ней, а в гармонии: сила ягод, мощь кожи и специй как будто запаяны в реторту элегантности, в вине нет ни малейшего «пережима», несобранности или острого угла…

Вина Германии

Что же делать? А используем-ка немецкую специфику этого сорта, ведь Пино Нуаров в Германии как минимум три! Посмотрим, что указано на этикетках — и примем соломоново решение: Schneider пусть будет чемпионом среди Шпетбургундеров, а Martin Waßmer – среди Пино Нуаров… А как же Frühburgunder? Ждём новых встреч…

Автор: Павел Майоров

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *