Приключения кантабрийского анчоуса в Москве. А мы ищем и познаём вместе с ним

Это очень здоровая и уместная мысль – промозглым московским вечером выпить за ужином бокал-другой Барберы. Да, она у нас не простая — «Le Marie» Barbera Pinerolese, то есть из окрестностей Pinerolo — с самых западных виноградников Пьемонта, где названия городков напоминают скорее об этапах Кубка мира по горным лыжам, чем о виноделии. Но тем не менее, она вполне «читаемая» — яркая, свежая, с выраженной ягодной кислинкой. Пьётся наша Барбера легко и радостно, действуя на вкусовые рецепторы, как быстрый летний дождик на истомившуюся от полуденной жары землю…

Но не спешите, это ещё только начало, и вообще — мы здесь не для простых радостей в простецком сельском стиле! Посмотрите — перед вами маленькая чугунная кастрюлечка с горячим сливочно-чесночным соусом. Вокруг неё разложена разнообразная снедь, но я предлагаю начать с белой спаржи — ведь её сезон как раз начался. Макаем в соус, пробуем… Удивительное сочетание плотной хрусткости и нежной кремовой текстуры спаржи, прямо-таки тающих и млеющих в пикантной нежности соуса: рука сама тянется к бокалу — за новым глотком Барберы…

Но что это? Кто-то подменил вино?! Вместо резвых кислотных нот смородины и жимолости — сложная и неспешная ежевично-терновая горчинка, вместо ворсистого бархата – легкий струящийся шелк, и вообще — вино как будто сменило цветастый наряд на вечернее платье, а экспрессию — на глубину. Ну и чудеса… За спаржей в горячую купель ныряют сельдерей и помидор, затем артишок… И каждый из них, в сочетании с соусом, извлекает из «многострадальной» Барберы какой-то новый, необычный яркий вкусовой нюанс.

И вот на блюде остались всего два потенциальных «купальщика»: ломтик практически сырой говядины — и вот эта курага. Впрочем, она какая-то странная, вся в чёрных точках: неужели в ресторане Fish Me не могли найти полкило качественной кураги? К счастью, именно в тот момент, когда я собираюсь с некоторой опаской попробовать сей «сухофрукт», у стола появляется улыбчивый кудрявый господин в поварском фартуке, и недоразумение счастливо разрешается. Выясняется, что никакая это не курага, а маринованный (и подвяленный) …яичный желток! Но самое интересное – это черные точки: оказывается, наш почтенный желток получил полноценный сеанс инъекций, только вкололи ему, к счастью, не ботокс, а масло черного трюфеля! Простите, но я даже не стану начинать заведомо тщетные попытки описать то магическое действие, которое этот сложносочинённый «конструкт» оказал на вино. Это бесполезно: знание сие стало сокровенным достоянием присутствовавших именно в этот вечер именно за этим столом…

Но пора же и разобраться, куда же мы всё-таки попали, что это за «гастро-шабаш» такой?

И в офлайне, и даже в виртуально-интернетной реальности сочетания вин и кушаний часто строятся вокруг подобия и контраста. Гармонии стремятся достичь, либо подбирая вкусы, «поющие» в унисон, либо наоборот — ища противовесы, дополняя «выпуклости» вина яркими акцентами вкуса блюд, почти как на рычажных весах на советском колхозном рынке. Но сегодня здесь мы имеем дело с несколько иным подходом.

Уже довольно давно в Москве действует группа винных энтузиастов-эноалхимиков, ныне известная как Gооs’tо Winе. Ясно, что вино здесь действительно играет заглавную роль. Просто подбором гастрономических пар к винам занимаются (с той или иной степенью успешности) многие. Но этого уже недостаточно, а почему бы не усложнить задачу — и усилить полученный эффект?

Вообще-то искать философский камень, превращающий ртуть и прочие субстанции в золото, люди бросили уже не меньше трех сотен лет назад, но Николай, Анжелика и примкнувший к ним «мишлен» Стефано Заффрани в этот раз, кажется, задались целью всё-таки его найти. Только это особый философский камень — эногастрономический: правильно найденное сочетание с едой должно стать своеобразным «ключом» для вина, раскрыть его новым, совершенно неожиданным, а если всё сделано верно — волшебным просто образом.

С описанным выше пьемонтским блюдом bagna cauda волшебный винный ключик от Барберы вряд ли повернулся бы без важного ингредиента: анчоуса. Но здесь он является частью канонического рецепта, а вот в «салате из фенхеля, апельсина, маслин таджески и коппа ди теста» он появился инкогнито и устроил маленькую революцию, сразу задав нужный «градус дискуссии». Вообще-то «коппа ди теста» — это подчеркнуто домашнее, по-хорошему деревенское блюдо — что-то среднее между зельцем и холодцом. Но знали бы вы, каким аристократом он оказался, когда в дело вступил анчоус со своей «группой сопровождения»! А довольно пряное, слегка рустичное нон-конформистское «типа просекко» Zardetto «Porta Monticano Millesimato» (без маркировки Просекко как раз в силу своего нон-конформизма) вдруг поразило вдумчивостью и сдержанностью, как будто вмиг перенеслось куда-то в Трентино или Ломбардию…

Сам Стефано – итальянец из Марке, но вот анчоуса для своих опусов он взял самого лучшего, кантабрийского, с другого края Европы — из холодной Атлантики. Да, у нас всё без компромиссов, noblesse oblige, «винный материал» обязывает. Ведь если просто взять шесть вин вечера и продегустировать их ну хоть с хлебом и галетами, это всё равно было бы событием — из потайных кладовых были извлечены уникальные образцы, например, бордобленд «Istante» от великолепной винодельни Franz Haas из Альто-Адидже — аж 2004-го года.

Но уж если говорить о настоящих диковинах, то здесь чемпион – редкий пьемонтский автохтон Nascetta 2010-го года урожая… Насчетта и в молодом возрасте – достаточно сложное, сильное вино, а здесь она, после невиданной в наших краях выдержки, оказалась настоящим вкусовым ребусом, правда, с великолепным чистейшим ароматом каштанового мёда и каким-то фруктовым дымком, как будто соседи по даче пустили на дрова для первомайского шашлыка отломившуюся зимой ветку груши. Логично, что в полноценные собеседники такому вину потребовалось что-то помощнее и посложнее, чем салат, брускетта или паста. Но ведь и в итальянской кухне, и в арсенале синьора Стефано есть достаточно настоящих «тяжеловесов». Так что позвольте сохранить интригу – а заодно пощадить чувства читателей (а в особенности читательниц) и не описывать подробно, что же скрывается под мимимишно звучащим названием «лампредотто а ля Тоскана», в тот вечер ставшим партнером нашей «Anas-Cëtta» от Elvio Cogno. Главное – результат «встречи» получился весьма интересным: вполне ожидаемым для кого-то и настоящим открытием для тех, кто, может быть, ещё не познал всего многообразия настоящей, «коренной» итальянской кухни. Так что учите язык – и пейте итальянские автохтоны.

Ну и наконец — небольшой сеанс магии, разумеется, с разоблачением.

…Что вы знаете – и чего вы обычно ждёте от Россо ди Монтальчино? Молодые лозы, своеобразный «подготовительный класс» для Брунелло. Широко, основательно, но всё-таки больше про молодость и фрукты-ягоды, чем про сверхглубины и полутона. И в тот вечер Россо не делало кульбитов, небеса не разверзались, молнии не били, а земные глубины не сотрясались. Просто показалось, что какой-то Оле Лукойе вдруг раскрыл над нами большой волшебный зонт с Луной, звездами и Млечным Путём, ход времени замедлился, а в вине тихой вкрадчивой мелодией зазвучала тонкая пряная нота горьковатой спелой вишни — протяжная, завораживающая, глубокая… Нет, Россо не превратилось в Брунелло, но вот жизнерадостная желтая тыква в позолоченную карету – точно. Конечно, наше Rosso di Montalcino “Terre Nere” от Campigli Valone было тоже непростое, но дело всё-таки не только в этом.

Насколько я могу судить, вниманию гурманов была представлена очень-очень авторская версия fegatelli di maiale: и по способу приготовления собственно печени, и, главным образом, по части изумительного соуса. В нём калабрийский анчоус передал эстафету горьковатому сицилийскому апельсину, и именно эта лёгкая, но пронзительная нотка и стала тем взмахом волшебной палочки, при поддержке белого трюфеля запустившим цепную реакцию чудесного преображения Россо ди Монтальчино. Всё, finito — эно-философский камень найден!

Но вот незадача: камень этот — особого свойства, в стабильном состоянии долго он не живёт… Как только съеден последний ломтик, тарелка вытерта и кусочек хлеба с остатками драгоценного соуса отправлен в рот, как только утихли восторги, карета превращается обратно в тыкву – и мы снова оказываемся лицом к лицу с огромным миром, где из глубин подвалов и с полок винных шкафов взывают сотни новых бутылок, прося выпустить на волю их потаённые смыслы и вкусы.

Они не хотят быть выпитыми, не раскрыв нам всех своих глубин и широт, так что «не расставайтесь с надеждой, маэстро, не убирайте ладони со лба!»…

Авторы: Павел Майоров