Хлеб от Алины

Часто увлечение полезной пищей и домашним производством начинается с заботы о здоровье. Так случилось и с Алиной Семяновой, ожидая свою дочку, она решила выпекать хлеб.
Попробовала, понравилась, заразилась идей организовать семейный бизнес. Так родились «Теплые обычаи» — домашняя пекарня, расположенная на московской кухне, где рождаются необычно вкусные, с румяной корочкой хлеба, буханки и караваи.

— Вынашивая свою дочку, я стала следить за своим питанием и тщательно выбирать продукты, — рассказывает Алина, — Качество многих из них было не на высоте, поэтому я решила сделать сама то, что возможно в условиях московской кухни.

Увлечение хлебом началось с пакета «необычной» ржаной муки, купив который Алина стала думать и искать в Интернете, как его использовать. С тех пор прошло много времени, Алина давно занимается выпечкой хлеба профессионально и идеально разбирается в ингредиентах.

— Для производства своего хлеба я использую опару на закваске — пшеничной и ржаной. Профессионалы закваску называют стартером, в ней нет хлебопекарных дрожжей, только натуральные, дикие. Опара ставится на ночь, а на утро замешивается тесто, где используются только натуральные ингредиенты. Для покупателей и для себя готовим хлеб так, чтобы было не страшно накормить своего ребенка.

На просторной кухне стол, усыпанный мукой, занимает центральное место. Две баночки с заквасками уютно примостились на полке. Духовой шкаф – главное действующее лицо в выпекание хлеба, имеет небольшой размер. Собственно говоря, это обычная духовка, дополненная пудовым камнем, который «превращает» ее дровяную печь. С малыми объемами такая система справляется великолепно, но с ростом заказов надо будет приобретать расстоечный шкаф.

— Когда я только приняла решение заниматься хлебом, я думала, что кроме меня, это никому не интересно. Как же я заблуждалась! Оказалось, что многих не устраивает качество продаваемого в магазинах хлеба и люди сами его выпекают.

Пекарня «Теплые обычаи» предлагает 19 различных хлебов из пшеничной и ржаной мукой, с добавлением клюквы, чеснока, орехов, семечек или сухофруктов. Пользуется спросом хлеб довоенного времени, т.е. бородинский хлеб с добавлением заварки из солода.

— Сейчас я пробую использовать не совсем привычные ингредиенты, например, полбенную муку, — рассказывает Алина, — Процесс подбора муки хорошего качества у меня занял не один месяц. Цены и качество сильно вирируются. Хлебозаводы, чтобы сильно не задирать цены на конечный продукт, используют недорогие ингредиенты, а значит не очень качественные. Я же лично отвечаю за качество перед своим потребителем, поэтому такой вариант меня никак не устраивает. Приходится приобретать муку лучшего качества, она значительно дороже, но это того стоит.

Процесс выпекания хлеба сложен и трудоемок, нужно учесть множество нюансов, а маленький промах приведет к плачевному результату.

— Чтобы получился вкусный хлеб, приходится на всех стадиях следить за каждой, на первый взгляд, мелочью: за влажность теста, отсутствием сквозняков, поддержанием правильной температуры, чтобы «не сломалась» закваска. Очень важно правильно замешивать тесто, чтобы оно стало эластичным и тягучим, не рвалось. Всегда лучше немного не домесить, чем перемесить. Иначе все глютеновые нити разрушатся и тесто станет жидкой массой, пригодной только для блинов. Хлеб нужно обязательно надрезать, чтобы он красиво раскрылся, — говорит Алина, делая ловкие надрезы, которые превратятся в геометрический рисунок.

Буханки лежат на кухонном столе, распространяя вкусный аромат свежеиспеченного хлеба. Плотная корочка и упругий мякиш созданы для полноценного завтрака или обеда, если сверху положить кусочек сыра, помидор и пару листиков базилика.

— В Древней Греции и Древнем Риме хлеб был основным продуктом питания. На Руси каравай с крынкой молока считался нормальным ужином. Такая еда была на столе у наших предков изо дня в день. Раньше была иная культура потребления хлеба, да и сам хлеб был другим — цельнозерновой, замешанный на натуральной закваске, современные диетологи вряд ли посоветовали бы ограничивать его в рационе. Я хочу, чтобы мой хлеб был для жителей города таким же ценным продуктом, как и в древности.

Авторы: Анна&Павел