Игорь Губин. Донское виноделие

Игорь Губин – один из самых ярких и харизматичных представителей донского виноделия. Игорь Губин — координатор проектов «Вилла Звезда» и «Усадьба Саркел», он возрождает древние традиции, делает ставку на аборигенные сорта, продвигает туристический потенциал долины Дона и производит самобытные вина.
Итак, от хазарского каганата до казачества, от Цимлянска до Саркела, от Красностопа золотовского до Кумшацкого белого в интервью с Игорем Губиным.

— Чем привлек финансиста мир вина?

В 2000 году я почувствовал, что перерос должность финансового директора, которую занимал в молдавской компании «Дионис клуб», и готов стать руководителем предприятия. Как раз в это время я получил предложение возглавить винодельческое хозяйство ОАО «Цимлянские вина», после недолгих сомнений я согласился.

— Работая в Молдове, вы участвовали непосредственно в процессе производства вин?

Нет, в мои должностные обязанности входила работа с банками. Кстати, и в «Цимлянских винах» я был обыкновенным топ-менеджером, и к виноградникам не имел никакого отношения – я занимался продажами и мотивацией персонала. В процесс производства я погрузился в последние семь лет. Сначала попробовал сделать вино из покупного винограда, затем посадил собственный виноградник и втянулся настолько, что сегодня без этого не представляю свою дальнейшую жизнь.

— Расскажите о вашей винодельне «Усадьба Саркел».

«Усадьба Саркел» является моим личным проектом. Это бутиковое, небольшое хозяйство. Виноградники занимают 13,2 га.
Мы культивируем международные сорта и наши донские аборигены, среди которых Цимлянский черный, Красностоп золотовский, Сибирьковый, Пухляковский, также у нас высажены два гибрида — Саперави Северный и Цитронный Магарача. С самого начала мы старались подойти ко всему профессионально, консультировались с энологами и испанским виноделом, который работал в «Цимлянских винах». Сейчас мы производим около 30 тысяч бутылок в год, планируем увеличить выпуск, но в рамках гаражного виноделия.
«Усадьба Саркел» является также туристическим проектом. У нас построен гостевой дом на десять человек, есть сыроварня, где проводятся мастер-классы, скоро откроем ресторан, планируем запустить пекарню, производить бальзамический уксус, кстати, первая партия уже выдерживается в бочках.

— А «Вилла Звезда»… ?

В хозяйстве «Вилла Звезда» мы работаем на паях с партнером, это более крупное предприятие, площадь виноградников составляет 92,6 га, в год выпускаем около 200 тысяч бутылок.

— В чем разница терруаров «Усадьбы Саркел» и «Виллы Звезда»?

«Усадьба Саркел» характеризуется цимлянским терруаром. Винодельня расположена на правом высоком берегу Дона, виноградники лежат на высоте 70 метров над уровнем моря, преобладают южные и юго-восточные склоны. Постоянные сильные ветра, приходящие с востока из Калмыкии, обеспечивают хорошую продуваемость виноградников и защищают от болезней. Дополнительным плюсом является большое Цимлянское водохранилище, которое «работает аккумулятором», охлаждая летом и отдавая накопленное тепло осенью.
«Вилла Звезда» расположена в Мартыновском районе, в 60 км от «Усадьбы Саркел», в междуречье Сал, левого притока Дона, и самого Дона. В целом Ростовская область имеет достаточно плоский, степной ландшафт, но виноградники «Виллы Звезда» располагаются на холмах, с преобладанием южных склонов. Здесь меньше ощущается влияние ветров. Что касается почвенного состава: в Цимлянске преобладают серые суглинки и есть подпирающий слой из зеленой глины, а в междуречье — красные суглинки и такого слоя нет, зато в глубине залегают известняки.

— Какие винодельческие зоны можно выделить на Дону?

На сегодняшний день существует единый апелласьон под названием Долина Дона, но это самая протяженная по длине зона, она очень разнообразна, поэтому идут разговоры, чтобы выделить более мелкие подзоны. Некоторые амбициозные винодельческие хозяйства практически требуют объявить их терруары уникальными, по-моему, это пока рано делать.

— Расскажите про автохтонные донские сорта.

Аборигенными сортами являются красные — Цимлянский черный, Красностоп золотовский, Варюшкин; белые — Пухляковский, Сибирьковый и другие.
Пухляковский предположительно был получен на Дону путем скрещивания семян неизвестного сорта, завезенного из Венгрии. Сибирьковый считается одним из наиболее ценных старинный донских сортов. Вообще белые сорта на Дону вызревают лучше, здесь большие перепады дневных и ночных температур и идеальные условия. Но белыми сортами нужно заниматься более тщательно, а у нас до этого пока не дошли руки. Сейчас процессе производства находится вино из сорта Кумшацкий белый. Мы возлагаем на него большие надежды, этот сорт имеет яркий аромат зеленого яблока и очень высокую кислотность. Шампанисты говорят, что он прекрасно подойдет для игристых вин.
Все виноградники укрывные, кроме Саперави северного. У нас был комический случай, когда агроном перепутал саженцы Саперави северного и Сибирьковый. На поле, где должны были посадить Саперави северный, высадили Сибирьковый. Три года, до первого вызревания, лозы не укрывали. Виноград мутировал настолько, что даже форма листьев изменилась и гроздь была практически без ягод. Мы думал, что нас обманули с саженцами. А Саперави северный в этом время «жировал» и дал блестящий результат.
В целом, нашими основными автохтонами считаются Сибирьковый и Цимлянский черный, большую ставку мы также делаем на Красностоп золотовский, который является уже известным и раскрученным сортом. Хотя, лично я считаю, что Цимлянский черный ничем не уступает Красностопу. Если с ним правильно работать, он показывает замечательные результаты. К тому же у него необычная и особенная ароматика, с преобладанием терново-вишневых нюансов. В принципе, на Дону научились работать с красными сортами, наши вина перестали быть «зелеными».
Что немало важно, мы не делаем орошения виноградников, здесь это просто не нужно.

— Какие линейки вин производит «Вилла Звезда»?

«Вилла Звезда» производит четыре линейки. Флагманской считается «Атаман», премиальные вина мы выпускаем под маркой «Шато Южное», в рамках которой красные вина выдерживаются в бочке. Для вин с белой этикеткой «Вилла Звезда» мы используем французские чипсы, самая базовая – «Казачьи погреба», в которую входят полусладкие и сухие вина. Еще есть линейка «Вилла Звезда» с черной этикеткой – это сортовые вина уровня «Шато Южное».
Я хочу отметить, что вина линейки «Казачьи погреба» сделаны из винограда, который остался после сбора, сахар мы не добавляем, используем метод недоброда. В любом случае производство полусладких вин сокращается, если в 2015 году продажи составили почти пятую часть от всего объема производства, то в 2016 году сократились вдвое, это примерно 20 тысяч бутылок.

— В «Усадьбе Саркел» вы также производите игристые вина?

Да, уже три года в «Усадьбе Саркел» мы производим игристые вина. Мы довольны нашим розе, в ассамбляже которого Цимлянский черный и Шардоне, а также игристым из Шардоне. Я хочу похвастаться, в этом году мы сделали первую настоящую «казачку», ту, которую пил Пушкин. На заводе «Цимлянские вина» тоже производили «казачку», но по технологии разработанной в 1950-е гг., согласно которой соединяли красное сухое вино и десертное вино с низким содержанием алкоголя, а потому крепили спиртом до 13, 5%.
Наша староказачья технология предусматривает увяливание винограда на лозе, когда содержание сахара достигнет 35 граммов. Сбор происходит в начале ноября, вместе с первыми заморозками. Брожение останавливаем холодом, вино переливаем в бутылки, где продолжается ферментация. Самым сложным является контролировать этот процесс. Однажды из тиража в 500 бутылок 200 взорвались по причине того, что в хранилище температура поднялась на 1 градус. В XVII веке казаки обматывали бутылку соломой и закапывали в землю, чтобы вино охлаждалось. Сейчас мы ящики с бутылками выносим на мороз на некоторое время, а затем делаем дегоржаж, конечно, все вручную. Хотя тут надо приноровиться.

— В чем заключается деятельность Донского СРО, председателем которого вы являетесь?

На сегодняшний день задача СРО состоит в определении винодельческих зон и правил создания коллекций вин на предприятиях.

— Сколько винодельческих хозяйств в вашей зоне?

У нас восемь лицензированных предприятий и около пятнадцати «гаражных». Остальных «добираем» в других регионах. Поэтому сейчас в название СРО Дона добавляется слово «и Волги». Таким образом, мы сможем привлечь виноделов из Самарской, Волгоградской, Астраханской и Воронежской областей.

— Какого производителя вы считаете ведущим в вашем регионе?

Конечно, Валерий Тройчук. Выделить одно предприятие сложно, назову три: «Вилла Звезда», «Винодельня Ведерников» и «Эльбузд».

— Помогает ли руководство Ростовской области виноделам?

Если сравнивать с тем, что было три года назад, то можно сказать помогает. На нас стали обращать внимание, раньше думали, что донского виноделия просто не существует.

— Что Долина Дона может предложить эногастрономическому туристу?

У нас есть очень интересный тур выходного дня вдоль Дона. Туда мы предлагаем ехать по правому берегу Дона, через все казачьи станицы, хутор Пухляковский, археологический комплекс «Затерянный мир», хутор Ведерников, заехать в нашу «Усадьбу Саркел». Рядом находится Цимлянское водохранилище с хорошими пляжами и местами для купания. Здесь можно посетить руины замка Саркел, который является архитектурным памятником 7-9 века, узнать историю возникновения донского виноделия, которое лишь косвенно связано с казачеством, а начинается с хазарского каганата, когда сюда пришли виноделы из Персии.
Если делить Ростовскую область на части, то можно выделить Приазовье, винодельни «Кантина», «Приморская лоза» и «Эльбузд»; Правобережье, где находятся Танаис, «Винодельня Ведерников», «Цимлянские вина» и «Усадьба Саркел» и Левобережье, где можно посетить хозяйства «Янтарное», «Вилла Звезда», «Донская гроздь».

Автор: Анна&Павел