Танцы с каракатицей или упражнение в хересной гастрономии

Что и говорить, в современной российской винной традиции вопрос гастрономического сочетания хереса занимает далеко не самое заметное место. Багаж опыта невелик, и даже профессор Преображенский никаких указаний на это счет, кажется, не оставил. Были времена, когда постигать науку о разновидностях хереса и особенностях хересной гастрономии можно было разве что теоретически: в наличии имелись только Массандра и несколько похожих вин из Армении (по понятным причинам это были не вполне хересы, да и по принадлежности к какому-либо виду не вполне атрибутируемые), зато имелось сколько угодно русской классической литературы, где люди, знающие толк в кулинарии, спрашивали рюмку хересу к супу с раковыми шейками — и не только к нему. Потом последовали собственные скромные опыты уже с настоящими «испанцами», но целостной картины всё равно не составилось.

Именно поэтому так приятно, что компания по продвижению хереса и хересной культуры в России, инициированная Consejo Regulador Vinos de Jerez при поддержке Торгового представительства посольства Испании в России и заинтересованных российских импортеров хереса, едва начавшись, почти что сразу «вырулила» на гастрономическую тему. А для некоторых самых целеустремленных и удачливых поклонников хереса разложился любопытный пасьянс. В четверг в ресторане Adri BBQ выступал дуэт: кухня Адриана Кетгласа и хересы Sanchez Romate от Wine Discovery, а на следующий день на семинаре-дегустации «Херес и многообразие вкусов» Генеральный директор этого самого Регулирующего Совета Хереса и Мансанильи г-н César Saldaña представил целое руководство — как с каноническими, так и с авангардно-смелыми вариантами хересно-гастрономических сочетаний, – прямо из самого «хересного треугольника». Так что на семинаре приходилось существовать сразу в нескольких временных и пространственных измерениях: сопоставлять собственные впечатления предыдущего дня с рекомендациями уважаемых экспертов, не забывая при этом дегустировать специально отобранные специалистами Совета «типичные» хересы, – но при этом ещё и слушать увлекательный доклад, вникая в нюансы перевода с испанского презентации на экране… Получился в итоге сей опыт весьма интересным.

Впрочем, рекомендации – рекомендациями, а выбор всё равно приходится делать самому, — о чём и напомнил традиционный «застрельщик» темы хереса, — стройный золотоглазый Фино. Пробуйте – и решайте сами, с чем его сочетать, и сочетать ли вообще: хороший Фино деликатен и ненапорист, словно розовощекий юноша, стоящий с тщательно упакованной в целлофан розочкой у памятника Пушкину, — может, и нам стоит быть сдержаннее? Впрочем, далеко не все юноши столь стеснительны: вот, например, стиль того Фино, который представил господин Салданья: с выраженной горчинкой, с мускулистым тоном зрелого миндаля, выраженно сухой и не особенно сентиментальный, — вполне подойдёт и к хамону, и к колбасам, и к салатам с морепродуктами… Но я бы предпочёл не торопиться. Всё ведь ещё будет – в свой срок, а пока – да здравствует легкость и чистота в лице Fino Marismeño Special Reserves от Sanchez Romate. Трепетный и нежный, почти бестелесный для своих пятнадцати градусов крепости и лет, проведенных в «классической гимназии» (за выдержкой под флором), Marismeño подкупает терпковатым тоном только что упавшего с дерева грецкого ореха и той недозревшей, едва достигшей молочной спелости лещины, которую мы, с присущей юному возрасту нетерпеливостью, собирали когда-то в далеком подмосковном детстве… Вино-предвкушение, вино-ожидание, вино-предвосхищение, а иными словами – аперитив. Наш герой трепетен, но не субтилен: в развитии проявляется деликатный, но вполне убедительный классический тон, заставляющий вспомнить, что перед нами представитель славного хересного семейства, а не какой-нибудь Айрен. Так кого же ждёт под фонарем наш юноша-аперитив? Из рекомендованного сеньором Салданья, наверное, подошли бы стройные японки сасими-сан с гребешком или суси-сан с икрой летучей рыбы, но этот богатый, полновкусный тартар из лосося… вряд ли. Наш трепетный Fino даже от сравнительно небольшого повышения градуса приходит в смущение и слегка теряется (так что не забывайте следить за правильной температурой подачи), а тут к нему, побрякивая кастаньетами и недвусмысленно кося масляным взором, приближается настоящая чаровница: пышная, яркая, с чувственно сотрясающимся на округлых бедрах жирком, который не скрывают ни оборки морских водорослей, ни рюши мусса из авокадо… О, нет, дайте занавес.

Нашей блестящей красавице явно нужен кавалер иного сорта, и он тотчас сыскался: в Adri BBQ подали Jerez Amontillado NPU Special Reserves. Это мужчина с опытом: в его солере вино аж до тридцати лет выдержки. Но всё-таки главное в нём – взрывной темперамент, напор и огонь. Легкая, тщательно дозированная брутальная небритость, орлиный взор, бархатный с мягкой хрипотцой голос, решительность в каждом движении, — и партнерша уже тает в его объятиях. Этому блестящему кабальеро, похоже, нельзя ни минуты провести в одиночестве: без пары он ершист и дерзок, первая нота слегка кусачая, зато в танце он просто неудержим. А эта резковатая, прямо какая-то хулиганская нота то ли пряной сливовицы, то ли кислого зеленого ткемали… Как она обволакивает, как покоряет, как подчиняет себе нежное лососево-розовое тело тартара… Определенно, это марьяж, бурный короткий роман! Роман длиною в танец: вот уже партнерша устало обмахивается веером где-то в сторонке, а наш ненасытный кабальеро отправляется на поиски новых встреч и приключений. Что там предлагают в пару к амонтильядо уважаемые мэтры из Херес-де-ла-Фронтера? Совершенно верно: морская рыба, североитальянские сливочные ризотто, наваристые консоме и крем-суп; для него вообще, кажется трудно найти что-то слишком пряное или слишком жирное и густое. А для нашего конкретного NPU Special Reserves, ещё одним взрывным, «выносящим мозг» сочетанием может стать индийский карри: спасибо за идею, будем пробовать.

Однако в Adri BBQ знойного красавца решили подвергнуть испытанию иного рода: у нас на паркете – каракатица-гриль. Уж не знаю, из каких краёв приплыла к нам эта дама, но по характеру она явно уже успела заделаться заправской москвичкой, — слегка высокомерной и суховатой. Так что поварам-модельерам пришлось приложить немалые усилия, чтобы создать для неё приличествующее случаю платье-гарнир: это была вариация на тему лёгкого изящного соте, заявленная как овощной салат. И благодаря такому «прикиду» каракатица смогла заинтересовать и нас, и своего нетерпеливого кавалера. Он снова не подвел: быть может, в их дуэте было меньше бурной страсти, но слегка «расшевелить» свою головоногую партнершу ему удалось.

Согласно программе-меню, начинающий амонтильядо должен был передать царевну – каракатицу следующему участнику – амонтильядо-мэтру, но здесь случился конфуз, и, надо сказать, злополучный дар моря в этом абсолютно не виноват. Уж слишком великолепной и самодостаточной оказалась звезда вечера: настоящий тридцатилетний Amontillado Old & Plus в особой бутылке – то ли в амфоре, то ли в декантере, то ли в гигантском флаконе для духов… Это – солист, дама-каракатица, недовольно поджав губки, удалилась: отложите в сторону вилку и нож и приготовитесь получить наслаждение. Зачем нам партнеры, — в конце концов, одним из символов Испании является фламенко, — одиночный в классической версии, и именно фламенко приходит на ум при попытке найти какую-то аналогию для описания этого амонтильядо. Аромат его необычайно тонок, но жив и подвижен в раскрытии. А вкус… Поразило, насколько он чист и лёгок для такой сложности и глубины. И многослоен. И бесконечен. На настоящем фламенко зритель, особенно не сильно искушенный, может погрузиться в транс, потому что невозможно понять, как далеко способны зайти эти удивительные люди. Кажется – всё, вот сейчас драматический надрыв пения поднялся до наивысшей точки, вот сейчас пульс отстукивающих ритм каблуков достиг максимальной частоты, но … следует взмах руки человека в чёрном, — и вы как будто летите в новую пропасть чарующего, пугающего, страстного действа, и так – раз за разом, снова и снова…

Если вы сейчас не под испанским небом, а испытать что-то подобное хочется, — развитие и послевкусие этого удивительного хереса может помочь продержаться до следующей поездки…

После такого потрясения трудно было бы найти что-то ещё более впечатляющее и яркое для продолжения, поэтому логично, что на сцену вышел изначально менее амбициозный исполнитель, — представитель третьей группы хересов – купажных cabeceos-шерри, а именно сладкий Cream Iberia Special Reserves. Он имеет совсем другую родословную, другой характер, — и поэтому совершенно не собирался соревноваться со своим предшественником. Всё-таки чувствуется, что это в некотором роде искусственная конструкция, изначально созданная специально для удовлетворения вкуса любителей этого вина из Британии, которая до сих пор остается крупнейшим рынком для вин региона. Здесь «в честú» солидная предсказуемость, качество и стабильность вкуса, — недаром из всех испробованных вин наш вариант от Sanchez Romate в наименьшей степени расходился в стиле с «показательным» кримом Consejo Regulador на следующий день. Но в данном случае типичность означает действительно роскошный вкус и обаяние, — и искушение, с которым просто невозможно бороться: как вы понимаете, дело идёт к десерту.

Как раз здесь пришла пора проявить яркую индивидуальность именно гастрономической команде вечера. Ананас на гриле в сопровождении авторского мороженого «коровка» — это именно то, что требовалось в нашу пару. Сам ананас был не наскоро обожжен, а именно тщательно, но в меру протомлен на несильном огне, обретя идеальные мягкость и фактуру — наподобие хрустких полусырых-полусваренных китайских овощей, и мороженое таяло на нём лёгким сливочным поцелуем на губах… А херес, не нарушая гармонии (недаром значение английского слова cream — тоже «сливки»), добавлял этой комбинации задора и пикантности, — как некогда шекспировская кормилица своими солёными комментариями дополняла возвышенные речи Джульетты…

Шекспировские страсти продолжились жизнелюбивым «заводным» хересным бренди, самым стойким предстояла ещё и встреча с ромом, но силы человеческие не беспредельны, нельзя объять необъятное, — путь к пониманию гастрономических особенностей хереса только начинается. Ведь сколько всего пока осталось вне фокуса внимания, — и сливочно-свежая мансанилья, и благородный олоросо, и обволакивающий сладкий педро хименес, и таинственный пало кортадо… Господа Салданья и Ко, мы требуем продолжения банкета! Ну как, — вы к нам или мы к вам?

Автор: Павел Майоров