Kabaj: make wine, not business

Вообще-то Горишка Брда («брда» в переводе со словенского «холм, возвышенность») – по сути не что иное как один из фриуланских Collio (холмов), по причудливому повороту исторических судеб ставший главным «местом силы» современного словенского виноделия.
Но возможностью обогатить свой винный кругозор знакомством с таким самобытным производителем гости вечера обязаны как маршалу Тито, упорно стремившемуся прирастить послевоенную Югославию (и, в первую очередь, родную Словению) землями, так и … всепобеждающей силе любви. Ведь самобытность Kabaj коренится не в «славянской лозе, привитой на итальянский корень», — виноделов со словенскими фамилиями хватает и по эту, и по ту сторону итальянской границы аж до самого Абруццо: здесь же «правит бал» … настоящий француз, — женатый на наследнице словенских традиций виноделия (и виноградников) Катя Кабай (Katja Kabaj).

В отличие от многих своих коллег, озабоченных пиаром и продажами, господин Жан-Мишель Морель кажется на удивление расслабленным: свои вина навязчиво не расхваливает (Европе в структуре его продаж принадлежит всего 4 процента, и этого ему, кажется, вполне довольно), сыплет парадоксами, высмеивает промышленное виноделие с его стандартами и неизбежным отходом от природы ко всяческим шаптализациям, ацидациям и ароматическим дрожжам… Весь его вид и повадка свидетельствуют о том, что перед тобой человек, идущий своим путем, — и это ему нравится.
С ним было бы очень приятно летним вечером посидеть с бокалом вина на террасе, послушать его рассказы…

Одна из таких «баек от винодела» — о рейтингах Kabaj у винных критиков. По его словам, они не посылают своих вин на оценку и не просят выставить рейтинг; тем не менее, те, кто по своей инициативе и на собственные деньги покупают и пробуют эти вина, часто не скупятся в оценках, вплоть до «лучшего белого вина Европы» по одной из версий.
А отсутствие каких-либо специфических отношений с критиками помогает г-ну Морелю получать объективную оценку своего труда – и двигаться дальше.

Такое знание помогает, пробуя его вино, быть готовым к тому, что ждать чего-то обыденного и привычного не стоит, – и ты уже вполне способен воспринять его специфичность и неоднозначность с известной благосклонностью.
Но это, как водится, лишь одна — метафизическая сторона особого обаяния Kabaj, материальная же коренится в том, что при производстве белых вин здесь исторически применяют технику мацерации с длительным (до четырех недель и долее) выдерживанием сусла в контакте с кожицей и косточками. А одно из вин, — знаменитая «Amfora» и вовсе производится по имеретинскому методу (Жан-Мишель — большой поклонник и знаток грузинского виноделия, так что глиняные кувшины доставляются непосредственно из Грузии, причем делаются они из пористой глины конкретного региона, наилучшим образом взаимодействующей с вином).

Соответственно, эти белые вина как раз из тех, с помощью которых можно вводить в заблуждение неопытных дегустаторов, наливая их в темные бокалы или провокационно подкрашивая красным (их естественный цвет тоже янтарно-розоватый): они плотны, вязки, брутально-терпки, наделены непростым, но ярким характером. Причем, как это часто бывает в таких случаях, г-н Морель совершенно не стремится поддерживать единообразность своих вин от года к году, так что в эту реку нужно входить снова и снова, — чтобы еще раз понять, что настоящее постижение еще впереди…
Хотя ни одного слова с корнем «био» за всю дегустацию даже и произнесено не было, многое из озвученных практик г-на Мореля напрямую отсылает к биологическому подходу.
Отсутствие химических удобрений и пестицидов, исключительно собственные натуральные дрожжи, начальная культура которых перед каждым сбором собирается с поверхности ягод, — явления сейчас нередкие, но вот что действительно удивило, так это отношение к температурному режиму при мацерации.
В какой-то момент даже подумалось, что гость над нами слегка подтрунивает и мистифицирует: «ненапряжная» атмосфера за столом тому способствовала. В самом деле: часто ли случается, что в ответ на вопрос, при какой температуре проходит мацерация и как в Kabaj ее контролируют, винодел (да еще с лучезарной улыбкой) огорошивает: «Не знаю и знать не желаю, зачем это мне?»…
И говорится это без стального блеска в глазах, без еле сдерживаемого фанатического пыла убежденного биовинодела, готового немедленно стереть в порошок всякого сомневающегося в его правоте…

Просто предполагается, что оценить результат и вынести суждение каждый сможет самым надежным способом: продегустировав вино. Тогда наступает момент истины, тогда каждый решает: твое это вино или нет. Ведь, «в свете всего вышеизложенного», белые – «коронные» вина Kabaj получаются весьма прихотливыми, непричесанными – и неповторимо индивидуальными. И напористыми – настолько, что не раз очень хотелось призвать на помощь союзника – жирную рыбу или индейку. И даже в небольшой группе дегустаторов мнения разошлись кардинально. Кому-то не хватало кислотности, а кто-то наоборот восхищался сложностью букета, начинающего с тонов уваренного яблочного джема и уходящего в пространство вкусов красного вина – вплоть до кожи и подлеска… Кто-то искал баланс, выбирая в фавориты «Beli Pinot» (Пино Блан), а кто-то с упоением погружался в недвусмысленную, почти смолистую глубину золотой «Амфоры»… Винодел придает большое значение микрооксидации во время мацерации и выдержки в барриках, выбирая бочку с менее плотной древесиной, что естественно проявляется в отчетливом присутствии в букете тонов ванили и определенной «передубленности». Да, может быть, — но этим вину приходится платить за полнокровные хересные тона не только в двенадцатилетней «Амфоре», но даже в её младших пяти-шестилетних сестрах.
Словом, вина вызвали очень разные суждения – но не оставили равнодушным никого!
А вот два представленных на дегустации красных вина: «Cuvee Morel» (бордосский бленд) и Мерло могли пролить бальзам на душу тем, кого утомила экзотика. Здесь солировал терруар, и только теперь вспомнилось, что Collio с его восхитительным бархатным Мерло совсем рядом. В этом хороводе всего было в меру: если бленду 2009 года просто по стилю и составу еще нужно было какое-то время провести вдалеке от желающих его продегустировать, то сдержанная танинность, легкая минеральность, внятные, но ненавязчивые специи и изысканная фруктовость вполне готового Мерло неожиданно и приятно «закруглили» дегустацию, словно увенчав изящной шляпкой пышную копну непослушных волос какой-нибудь восточной красавицы…

Автор: Павел Майоров