Как подобрать вино к блюду

Если нет общих тем для беседы в разношерстной компании, случайным образом собравшейся за одним столом, наши соотечественники, в большинстве случаев, начинают вести разговоры о политике. Сложно сказать, как ведут себя жители других государств, но будьте уверены, что итальянцы станут обсуждать гастрономию, а более продвинутые – сочетания блюд и вина. Никогда прежде на мировой арене внимание к еде не было выше, чем сегодня. Говорить о еде и винах можно под любым предлогом, и вопросов для обсуждения всегда будет несметное количество: новая кухня, традиционная кухня, авторская кухня, еда, приготовленная на гриле, этническая кухня.

В основе правильного сочетания вина и еды находится гармония ароматов и вкусов. К каждому блюду практически всегда найдется свое идеальное вино, которое следует подавать при правильной температуре. Чтобы предложить хорошее сочетание еды и вина, важно учитывать различные типы вина и категории — красное, белое, розовое, игристое, шипучее, крепленое, пассито; его свежесть и структуру, степень выдержки и алкогольную составляющую.

Существуют несколько методов и концепций лучшего сочетания еды и вина.

Метод Меркадини

Метод Меркадини основан больше на контрасте вкусов. Например, кислая пища в сочетании со свежим вином дает слишком агрессивное и неприятное ощущение. Таким образом, деликатное вино помогает смягчить кислотность пищи. Наоборот, к особенно жирной пище следует подбирать вино с довольно высокой кислотностью.
Однако эти принципы невозможно применить ко всем продуктам питания, особенно к кондитерским изделиям, где сладкое вино неизбежно сочетается со сладким вкусом. Также есть продукты, уже имеющие четко определенное сочетание, а также некоторые виды блюд, которые требуют определенного типа вина, например, закуски обычно подаются с белыми сухими, игристыми или натурально сладкими вина.

Метод Сикери

В основе метода Сикери находится система интенсивности, когда разным характеристикам еды и вина присваивается свой индекс (от 0 до 4). После сложения значений, чем более похожими будут оценки, тем лучше будет сочетание.

Метод Пиччинарди

Журналист и гурман Пиччинарди разработал свою научно-техническую концепцию сочетания вина с едой путем структурирования соответствующего дидактического листа, где определенные характеристики еды и вина объединяются, придавая ценность каждому из них. И чем меньше будет разница в сумме баллов еды и вина, тем сочетание считается более правильным.

Другие методы

Можно пользоваться и иными подходами. Например, сначала выбираем вина, а затем соответствующее парное гастрономическое меню. Принцип сезонности основан на логике, что летом мы вряд ли будем готовить типичные зимние блюда, и наоборот. Метод территориальности подразумевает, что лучшие сочетания с традиционными блюдами получаются от вин, произведенных в той же местности.

Вкус

Для правильного сочетания важно разобрать еду на вкусовые составляющие, это даст возможность для понимания, что можно усилить, а что компенсировать вином. Каждый без особых проблем сможет определить сладкий, горький, соленый, кислый, острый и пряный вкус.
Следующим этапом становится определение вкуса и структуры вин, и понимание их основных характеристик. Только после того, как будут установлены доминирующие вкусы и ароматы для блюда и для вина, нужно решить, использовать ли гастрономическую комбинацию, усиливающую эти особенности, или, наоборот, ослабляющую. Но всегда необходимо искать определенный баланс. Блюдо с нежным вкусом требует легкого вина, в то время как на сильные и решительные вкусы обычно отвечают премиальными этикетками .

После каждого кусочка одной и той же еды вкусовые рецепторы посылают в мозг все менее и менее сильные сигналы, и блюдо оценивается вами все слабее и слабее. Поэтому важно сочетать правильное вино, которое, как говорят, идеально очищает рецепторы, гармонично сочетаясь с едой, чтобы каждый кусочек был не хуже первого. Но надо всегда помнить, что удовольствие должно расти, поэтому вы должны следить за тем, чтобы новое вино никогда не заставляло вас сожалеть о том, которое вы только что выпили.

Очередность подачи вин

Помимо вкуса, который всегда строго индивидуален, есть несколько основных правил, которые следует учитывать при выборе вина для их сочетания с едой. Сомелье советуют всегда начинать с более легких и молодых вин, а заканчивать более мощными и выдержанными. Как правило, белые вина подают перед красными, нужно переходить от самого прохладного вина к тем, которые лучше дегустировать при комнатной температуре, очередь премиальных настает после более простых, сухие вина желательно подавать перед полусладкими версиями или пассито.

Эногастрономические пары

В качестве аперитива идеальны хорошо охлажденные игристые вина. Или даже лучше предложить гостям слабоалкогольный коктейль.
Если в качестве закуски приготовили блюдо из нежирной рыбой или курятины, то подойдут белые с низкой кислотностью вина, или игристые вина. С варено-копченой ветчиной хорошо сочетаются легкие, пикантные розовые вина, а с сыровяленой ветчиной и с сыровялеными колбасками — свежие розовые или яркие молодые красные вина, которые стоит предварительно немного охладить. Интересную гастрономическую пару с овощным пинцимонио составят белые вина из неароматных сортов, а к омлету подойдет розовое тельное вино.

Винное сопровождение к первым блюдам зависит от выбранного наименования, будь то бульон, тарелка макарон с соусом, или ризотто, и может варьироваться от белых до розовых и красных позиций. С супом на основе мясного бульона можно попробовать белые несложные вина из неароматных сортов. Для грибного ризотто подойдут легкие красные вина, а под ризотто с острыми колбасками лучше взять молодые красные пузыри.
С рыбной пастой наилучшим образом сочетаются мягкие белые сухие или с небольшим остаточным сахаром вина. К пасте с соусом на основе томатов лучше остановиться на белых со свежей кислотностью позициях, а к пасте с мясным соусом как нельзя, кстати, окажутся Rosé или молодое и яркое красное вино, которые перед подачей стоит охладить до 12°-16°С.

С рыбными блюдами классическим сочетанием считаются белые вина, но правильно подобранное Rosé может стать отличным сопровождением к рыбе. С устрицами чаще всего ограничиваются бокалом мюскаде из Луары, а к креветкам и лобстерам подойдут фруктовые с небольшим количеством остаточного сахара белые вина, которые нужно хорошенько охладить. К блюдам из жареной рыбы выбираем белые структурные вина, но также интересно сочетаются и легкие розовые. Выбор к запеченной в фольге рыбе или рыбным блюдам с овощами лучше остановить на среднетелом Rosé, а к наваристой ухе подойдут насыщенное розовое вино или даже рюмка водки.

Мясо, особенно красное, обычно сочетается с насыщенными красными винами, а белые вина больше подходят к блюдам из белого мяса; но главное помнить, что важна правильная температура подачи, где идеальным помощником станет использование бытового винного термометра.
Жареная курочка лучше пойдет под бокал белого структурного вина или хорошего Rosé, а для крольчатины подберем легкое и свежее красное. Идеальным вином для блюд из телятины считаются молодые красные вина с умеренными танинами, свиные отбивные хороши в сочетании с сухими среднетелыми красными позициями. Жареная печенка и тушеные почки неплохо сочетаются с тельными красными винами, под шашлычок из говяжьей вырезки лучше брать красное вино средней выдержки.

Из-за огромного разнообразия сыров невозможно найти одно универсальное решение, потому что с мягкими вытяжными сырыми лучше сочетаются белые легкие или даже игристые вина, классикой жанра для сыров с голубой плесенью считается пассито, а с твердыми сырами интересные результаты показывают выдержанные среднетельные красные вина.

Несмотря на кажущуюся очевидность, сочетание вина со сладостями или десертом может таить в себе некоторые подводные камни, и комбинация «сладкое со сладким» не всегда будет правильной. С панеттоне и кексами, как правило, подают белые игристые вина из мускатных сортов, а пирог с фруктовой начинкой особенно хорош со сладкими белыми или красными игристыми или шипучими винами, которые нужно предварительно хорошенько охладить. С тирамису будет уместным белый мускат с остаточным сахаром или Prosecco Extra Dry/Dry. С панна-коттой подаем выдержанные белые вина, и только мороженое запиваем водой.
Хорошее вино может достойно сопровождать как свежие фрукты, так и сухофрукты, но желательно подойти к выбору вина обдуманно. К свежим фруктам подают сладкое белое вино с яркими фруктовыми ароматами, а к сухофруктам лучше припасти сладкие красное и белое вина позднего сбора.

Источник alimentipedia.it
Автор: Павел Попков