Мамия Джоджуа и ресторан «Казбек»

Интерьер ресторана «Казбек» наполнен антикварными и дизайнерскими вещами, которые стильно сочетаясь между собой, переносят нас в старый грузинский дом, на стенах которого висят пожелтевшие от времени фотографии в рамках, на деревянном полу лежат протертые половицы, а солнечные лучи, падающие из больших окон наполняют помещение светом.

Мамия Джоджуа, молодой шеф-повар из Грузии, вместе со своей мамой меньше года назад перебрался в Москву, чтобы познакомить жителей столицы с авторским видением традиционной грузинской кухни.

— Мамия, где вы так хорошо выучили русский язык?

Вы считаете, что я хорошо знаю ваш язык? Сегодня в современной Грузии молодые люди плохо говорят на русском языке, уделяя больше времени изучению английского. Но я с самого детства был поклонником советских мультфильмов, подростком смотрел много фильмов на русском языке. Может быть, именно это стало основой в понимание русской речи. В студенческие годы среди моих друзей было много русскоговорящих людей, а сейчас хорошей практикой стала работа в московском ресторане.

— В грузинской кухне существует региональность?

Грузинская кухня является многослойной и разнообразной, что свойственно любой многонациональной стране. Я выделил бы два основных региона: Кахетия и Мегрелия. Климат в Кахетии более сухой, континентальный, в отличие от Мегрелии, расположенной на побережье. Это влияет и на кухню, в Кахетии традиционно отдают предпочтение мясным блюдам — знаменитый свиной шашлык и чакапули. Мегрелию называют родиной сулугуни и многих других молочных продуктов и блюд. Можно вспомнить гебжалию и пучхолию, для которых используется сулугуни. Все знают харчо и хачапури по-мегрельски. В Мегрелии также готовят сациви и эларджи. В Кутаиси, столице Имеретии, вы попробуете шашлык, чахапули и эларджи — все, чем славится грузинская кухня. Тбилиси является кулинарным центров, куда приезжают все туристы, поэтому здесь можно найти блюда со всей страны, но они более адаптированы и понятны.
В Аджарии готовят бурано и хачапури по-аджарски; в Кахетии — хинкали, чакапули и шашлык; в Раче — фасоль с ветчиной и лобиани.
В Москве многие думают, что шашлыки являются основным грузинским блюдом, но их традиционно готовят только в Кахетии. Причем речь идет о свинине, телятину и ягненка для шашлыков практически не используют. В целом грузинская кухня в первую очередь славится холодными блюдами — сациви, пхали, гебжалия, горячими закусками и выпечкой.

— Возникают ли проблемы с выбором продуктов?

Я приятно удивлен, но в Москве можно легко найти качественные продукты. Купить хорошее мясо не является проблемой. Из Грузии я привожу специи и монастырские сыры. Мне очень нравятся продукты из монастыря Фока, где с 1992 года выпускают сыры по старым грузинским рецептам. В Грузии подобные сыры пользуются популярностью, но для Москвы это пока новинка. В нашем ресторане можно попробовать пять видов твердых и полутвердых сыров: с паприкой, с базиликом, сулугуни, выдержанные в меде и в саперави, а также козий сыр. В Москве сложно найти качественные специи, я привык работать с семена кориандра, шафраном, сванской солью и специальными пряностями для аджики. Экспериментировать в данной области я не хочу.

— Что такое современная грузинская кухня?

Впервые с современной грузинской кухней я столкнулся, работая в тбилисском ресторане «Mandari» Текуны Гачечиладзе. В то время это было новым и удивительным.
Например, в Грузии большое количество ингредиентов используется очень узко. Возьмем мацони. Его просто едят, добавляют в тесто или готовят горячий суп, но никто не пробовал приготовить на основе мацони десерт или напиток. Или творог надуги, который напоминает итальянскую рикотту, никто не догадался сделать из него десерт типа чизкейка.
Сложность заключается в том, что местные жители нехотя принимают новые вкусы привычной с детства еды. Сегодня продвинутые грузинские повара используют приправы и продукты, которые раньше не присутствовали в наших блюдах. Например, добавляют лемонграсс, что позволяет дать «новую жизнь» традиционным блюдам. Но многие гости остаются в недоумении от креативности поваров.
Необходимо выделить еще один аспект — подача и совместимость блюд. В Грузии принято накрывать на стол, начиная с холодных закусок, переходя к хачапури и горячим закускам. Задача повара состоит в том, чтобы не только красиво собрать все на одной тарелке, но и убедиться в том, что вся еда сочетается между собой. Также мне хочется видеть более европейскую подачу блюд, а не просто куски шашлыка на листьях салата.
Я часто думаю, что такое традиционная и новаторская грузинская кухня.
Знаменитая эларджи, для приготовления которой используют кукурузную муку, считается традиционным грузинским блюдом. Но кукуруза попала в Грузию из Америки в XIX веке! Для грузинского блюда гоми, которое сейчас готовят из кукурузной муки грубого помола, раньше использовали крупу гоми. И блюдо называли «гомис гоми».
Такая же история происходит с томатами, которые появились в Грузии в XIX веке. В старинных грузинских кулинарных книгах, изданных в XIX веке, помидоры встречаются в рецептах очень редко, не говоря уже о томатной пасте.

— Значит, грузины с трудом воспринимают новаторство в кулинарии?

Грузинам нравится, когда что-то меняется, в том числе в еде, но, тем не менее, в нашей стране стараются сохранять аутентичность и традиции. В поисках новых вкусов и форм, повар не должен переходить определенную грань, необходимо с осторожностью подходить к творческому процессу. Есть блюда, которые вообще лучше не трогать. Например, хинхали — лучше формы и содержания сложно придумать.
Другим моментом является то, что некоторые направления мировой кухни пугают грузин. В случае с тар-таром или холодным супом у многих срабатывает стереотип, что первое блюдо обязательно должно быть горячим, а сырое мясо могут есть только собаки.

— Какое фирменное блюдо ресторана «Казбек»?

Если я буду рассказывать об одном блюде, то я обижу остальные. Мы готовим много вкусных блюд, но люди разные, у всех свой собственный вкус. Мы предлагаем все основные блюда грузинской кухни — хинхали, хачапури, лобио и так далее. Из авторских могу посоветовать попробовать хачапури с трюфелями, десерт «Казбек» на основе мацони или горячую закуску эларджи «Казбек». Эти блюда в таком исполнении больше нигде попробовать не получится, и у гостей они всегда будут ассоциироваться с рестораном «Казбек». Но большинство блюд приготовлены по традиционным рецептам, что обыгрывается меню в форме письма, которое пришло из Тбилиси.

— Какую роль в ресторане «Казбеке» играет ваша мама Нана?

Моя мама является полноценным су-шефом. В основном ее ответственность распространяется на работу с тестом, вся выпечка проходит через мамины руки. В приготовлении блюд национальной кухни у нее больше опыта, чем у меня. Холодные закуски и горячие блюда, которые наши женщины готовят дома, у мамы получаются шикарно. Мне нужны ее советы, без них мне было бы очень сложно.

— Что ресторан «Казбек» предлагает вегетарианцу?

Из холодных блюд можно выбрать все виды пхали, у нас есть с пятью разными начинками: со шпинатом, свеклой, стручковой фасолью и другие. Это простое, деревенское, но очень вкусное блюдо. Аджапсандал – овощная закуска, которая может быть как холодной, так и горячей. Оба салата по-грузински также подойдут для вегетарианцев. В выпечку мы добавляем яйца, поэтому для людей, которые придерживаются строгой диеты, она не подойдет. В Грузии много людей, которые соблюдают пост, их можно сравнить с вегетарианцами, поэтому исторически в нашем рационе всегда присутствовала еда без животных жиров. Но в Грузии многих раздражают люди, которые приходят в ресторан, и говорят, что не едят мясо, потому что мясные блюда является гордостью грузинских заведений.

— Существует ли формула правильных шашлыков?

В грузинском варианте мясо не маринуют. Просто солят и жарят на углях из виноградной лозы, которая привносит дополнительные ароматы и позволяет равномерно распределить тепло. Часто готовый шашлык подают даже без соуса, потому что считается, что любые добавки портят вкус мяса. И я согласен с такой точкой зрения.

— Расскажите о ваших Chef’ s Table, которые проходят по вторникам в ресторане «Казбек»?

Chef’s Table – кулинарный мастер-класс, на котором я не делаю акцент исключительно на еду, оставляя гостям время для общения. Я вообще считаю, что неподготовленному человеку после трудового дня сложно три часа без перерыва заниматься кулинарией.
Мне нравится идея «домашней кухни», на которой нет профессионального оборудования, и участники мастер-класса учатся готовить вкусные и полезные блюда в привычных для них условиях. Сегодня в Грузии очень распространенно на обычной кухне собственной квартиры собирать гостей и проводить образовательные кулинарные тренинги.
Так и гости Chef’s Table готовят, общаются, я провожу экскурсию по нашему ресторану. Иногда в мастер-классе принимает участие моя мама, она несколько раз показывала присутствующим, как нужно правильно готовить хачапури по-аджарски. И у многих получилось на удивление хорошо! Я предлагаю гостям бокал хорошего вина или новый коктейль от нашего бармена, немного алкоголя расслабляет и настраивает позитив. Наши музыканты играют национальные грузинские мелодии. Можно выйти на террасу, с которой открывается великолепный вид.

Авторы: Анна&Павел