Страна восходящего солнца в ресторане «Киану»

В ресторане «Киану» — новый шеф-повар Кобаяши Кацухико. Теперь гостей встречают изысками обновленной японской кухни.

«Я постепенно меняю меню, — говорит Кобаяши, — в результате этого блюда будут в совершенно новом, более японском стиле».

До своего приезда в Россию Кобаяши много лет работал в Японии, затем 15 лет трудился во Франции в мишленовских ресторанах. Но в какой-то момент душа запросила изменений, и он решил найти что-то новое для себя. Когда агентство ему предложило работу в Москве, он был настроен категорично против этой авантюры. Стереотипы рисовали ему столицу пугающей и холодной. Однако агентство убеждало, что все изменилось и предложило посмотреть на Россию собственными глазами, съездив туда на недельку. Он согласился, был приятно удивлен, и, в итоге, решился принять предложение о работе.

«Японский вкус отличается минимализмом: только рыба или только рис. Русский же вкус более эклектичен», — считает Кобаяши. Это дает свободу выбора, позволяя экспериментировать.

В линейке блюд «Киану» кроме уже привычных суши, роллов, сашими можно найти такие интересные позиции, как филе сибаса с мисо соусом, салат с тунцом в соусе из красных перцев чили гочуянг или татаки из нежного тунца в соусе понзу.

Свежайшая рыба и морепродукты – это основополагающие ингредиенты японских блюд. Совсем немного зелени в качестве украшения, минимум специй и обязательно один из великолепных японских соусов дополняют каждую гастрономическую позицию. Все это для того, чтобы почувствовать всю гамму вкуса главного ингредиента.

Основным соусом в японской кухне является, конечно, соевый. Есть еще мисо соус, он приготавливается из мисо пасты (приправу делают путем брожения риса, сои, соли и грибка) и рыбного бульона. Кроме этого очень распространен великолепный соус понзу. Это истинный продукт национальной японской кухни. Говорят, что он известен еще со времен первых самураев. Понзу – темно-коричневая жидкость с кисловатым вкусом с неповторимыми цитрусовыми ароматами. Японские соусы – многогранны, приятны, насыщенны. Они так удачно дополняют каждое блюдо. Я же влюбилась в японскую кухню именно благодаря соевому соусу, причем сразу же, «с первого взгляда».

На горячее можно взять ароматный лосось гриль в сладком чили-соусе с картофельным пюре или аппетитную курочку в пикантном соусе карааге по авторскому рецепту Кобаяши.

Карааге является японской техникой, которая заключается в том, что продукт маринуется в смеси соевого соуса с добавлением имбиря и чеснока, а после готовится во фритюре.

Картофель для пюре бренд-шеф готовит обязательно в кожуре. Он категоричен в этом вопросе. Такой способ позволяет не только сохранить питательные вещества продукта, вкус насыщенным, но и не позволяет впитать воду при отваривании. После в картофель добавляет масло, соль, перец и сливки. Причем доля масла значительно меньше, чем у нас принято добавлять в это блюдо. Но, а сливками регулируется требуемая консистенция пюре.

«Средняя порция еды, которую употребляют японец, больше, чем у русских», — говорит Кобаяши. Обычный японец может съесть за один присест сразу три блюда. Причем все блюда подаются одновременно. И едят их также, все вместе, захватывая палочками ингредиенты то с одной тарелки, то с другой.

«В то время когда люди в Европе еще ели руками, люди в Японии уже пользовались палочками, а это 2000 лет назад», — с гордостью говорит Кобаяши. В Японии для еды используют деревянные палочки. Одноразовые – в ресторанах, для многоразового использования – дома. Последние отличаются разноцветными украшениями. Причем за каждым членом семьи закрепляется своя пара – в гигиенических целях. А дерево, что для одноразовых, что для многоразовых – может быть одно, например, кедр.

Как правильно держать палочки? Нижняя палочка должна быть зафиксирована, а верхняя остается подвижной. Держать их нужно не у основания или в середине, а у самого краешка – тогда у палочек получается больший захват.

Японцы с пониманием относятся к тому, что европейцы плохо справляются с палочками, не так их держат или едят металлическими приборами. Но если в Японии местный житель не знает, как правильно держать палочки – то приходит мысль, что он не сильно образован.

Кобаяши посвятил много своего времени кондитерскому искусству. Поэтому десерты в «Киану» занимают почетное место и стоят особого внимания.

Как насчёт фондана из зеленого чая с белым шоколадом? А может быть еще попробовать панакоту с личи или десерт «Павлова» с маракуйей и манго? Можно выбрать любой или даже несколько. Все десерты приятные, нежные, создают чудесное настроение и дарят радость.

«Японцы любят больше легкие десерты, не как здесь, в России – мучные, тяжелые и сладкие», — говорит Кобаяши. «Предпочтение отдается меньшему количеству сахара, воздушности. Используют сливки, фрукты, ягоды. Но все меняется, и вкусы россиян тоже».

Часто иноземная кухня адаптируется под стиль той страны, где находится ресторан. Так, например, большинство гастрономических мест у нас очень отдаленно передают японские кулинарные традиции и вкусы.

Кобаяши Кацухико в «Киану» на ул. Малой Бронной делает упор на классическую кухню, характерную для страны восходящего солнца. Благодаря своему многолетнему мастерству, умело используя японские соусы, он создает свои блюда совершенными и аутентичными.

Автор: Ольга Бабицкая