Сыр от «Кочевника»

Ремесленные сыры мы ценим за их яркий характер и индивидуальность, многообразие вкусов рождается фантазией сыровара и его умением.
С какими проблемами сталкивается сыровар? Какие сыры выгодно производить?
Рассказывает Дмитрий Кочевной, сыродел из Азова, который несколько лет назад основал сыроварню «Кочевник».

Дмитрий Кочевной. «Кочевник»

— Почему ты начал заниматься сырами?

— Когда мне надоела офисная работа, мы с женой решили переехать из Москвы в Азов. Тогда я еще не знал, чем буду заниматься, но точно не «бумажной» рутиной. Сначала у меня возникла идея выращивания тепличных цветов, но мать сказала, что сейчас набирают популярность сыроварни, и тогда я задумался о производстве сыра. Посмотрел в Интернете рецепты, и захотелось немедленно попробовать! Объездил все аптеки в городе, нашел экстракт сычуга в таблетках, купил в супермаркете пять литров молока, взял кастрюлю и термометр, которым меряют температуру в ванне для купания малышей. Но через пару часов содержимое моих опытов оказалось в унитазе, потому что все оказалось сложнее, чем представлялось на первый взгляд. Именно преодоление трудностей до сих пор привлекает меня в этой работе.

— С какими проблемами ты сталкиваешься?

— Самая большая проблема заключается в сбыте продукции, потому что обычные люди не видят разницы между индустриальными и фермерскими сырами. Очень медленно покупатели осознают, что качественный продукт не может быть дешевым.
Другой проблемой является не хватка сырья. Может быть, в других регионах с молоком все хорошо, но в Ростовской области его не достаточно. Вы только что сами видели, что творится на коровниках одного из самых крупных фермеров Азовского района. Владимир Васильевич Кубанский производит в день около 300 литром молока, но такое количество будет оптимальным лишь для одного сыровара. Где брать сырье десяти сыроварам, если всего два фермера? Приходится изворачиваться, договариваться с частниками, с теми, кто держит на подворье две-три коровы. Но в этом случае начинаются проблемы с качеством молока. Самым важным моментом в производстве считается выбор правильного сырья, и задачей сыровара становиться его не испортить. При соблюдении этих правил получаются хорошие продукты.
С самим производством сыров проблем нет, оборудование можно либо изготовить на заказ, либо купить готовое. К сожалению, в Ростовской области есть только учебные заведения по переработке молока, но нет по производству сыров. Чтобы научиться варить сыры, приходится уезжать в другие регионы. В России не так много мест, где занимаются производством крафтовых сыров из сырого цельного молока. Но можно поехать за границу, в страны с богатой историей производства ремесленных сыров. В любом случае, не решаемых проблем нет.

«Кочевник»

— Как ты видишь оптимизацию производства?

— Идеальным вариантом станет переход на полный цикл производства, начиная с коровников, и заканчивая сетью фирменных магазинов. Но сразу одному человеку взяться за все аспекты тяжело, нужно все делать постепенно, и пока досконально не изучишь одно, к следующему этапу переходить не стоит. Тем более, животноводство и переработка молока — разные сферы деятельности, если возникнут проблемы на ферме, тебе будет уже не до производства сыра. Но в любом случае, для сыровара иметь собственное поголовье, когда ты знаешь, чем питаются животные и в каких условиях они содержатся, будет правильно.
Выходом из ситуации становится партнерство, когда один человек занимается исключительно животноводством, а ты концентрируешься на производстве сыров. Но найти хорошего партнера по бизнесу очень не просто, потому что должны быть одинаковое понимание ведения дела и общие цели. У нас с друзьями есть в планах завести свое поголовье, но мы начнем с коз. А коровье молоко будем закупать, чтобы делать сыры двух видов.

«Кочевник»

— Почему ты назвал свою сыроварню «Кочевник»?

Во-первых, это созвучно с моей фамилией Кочевной. Во-вторых, племена кочевых народов оставили глубокий след на наших землях, а по одной из версий, кочевники первыми стали делать сыр — молоко в бурдюке из-за попадания сычужного фермента сворачивалось, и таким образом, получался прототип современного продукта. Всадники в брали с собой дорогу сыр из спрессованного и высушенного на солнце створоженного кислого молока, который называли курутом.

— Занимались ли исторически сыроварением на Дону?

— Возможно, когда Азов был генуэзской факторией, в дельте Дона производили сыр. Во времена Российской империи на Вольный Дон шли бунтари и мятежники, которые даже поля особо не засеивали, а жили больше за счет рыболовства. Но коров всегда держали, из молока делали сметану, творог или простоквашу.

— Какие твои приоритеты?

— Лично мне интереснее делать сыры из коровьего молока. Сейчас я произвожу больше мягких сыров, но мне хотелось бы «уйти» в твердые сыры, при этом возникает ряд проблем. На старте производство является очень накладным, потому что ты замораживаешь средства минимум на полгода, и если оборот в месяц полмиллиона рублей, то за полгода образуется сумма в три миллиона. То есть, сначала вкладываешь до пяти миллионов в оборудование, а потом еще три миллиона в сыры. Очень сложно морально полгода работать без прибыли. Поэтому стоит начинать с мягких сыров, и постепенно наращивать направление твердых сыров. Когда у тебя есть постоянный оборотный капитал, можно заниматься творчеством. Но конечный результат в твердых сырах намного интереснее, поэтому они считаются более ценными.
В идеале тому сыровару, который уже «наигрался» и который хочет зарабатывать деньги, лучше всего производить один вид сыра, максимум два из одной группы, чтобы не переключаться с одного на другое. Хорошим вариантом будет работа с вытяжными сырами. Несмотря на то, что с ними приходится многое делать руками – вытягивать и крутить достаточно сложно и тяжело, моцарелла сразу идет в продажу, а кашкавал и проволоне можно оставить на более длительную выдержку. В итоге получаем бизнес-стратегию работы с одним исходным материалом и разными сортами сыров.

Дмитрий Кочевной. «Кочевник»

— Как рождаются идеи для производства сыров?

— Я занимаюсь разными сырами, в том числе твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и вытяжными. Пару раз пробовал делать с плесенью, но пока результатами не доволен. Мне интересно дегустировать продукцию коллег, а когда начинаешь расхваливать понравившиеся образцы, они делятся рецептами. Всегда хочется повторить сыры, которые запали в душу. У нас нет конкуренции, потому что все выпускают в ничтожном количестве, и драться за покупателя не приходится. Я не знаю ни одного местного сыровара, кто производил хотя бы тонну в месяц ремесленных сыров. Но сейчас понимаю, что хорошо бы сосредоточиться хотя бы на одной группе, так и качество должно улучшиться и условия созревания соблюдать проще.

«Кочевник»

— На какого покупателя рассчитана твоя продукция? Какие сыры наиболее востребованные?

— Хочется верить, что на любого. Мне кажется, что сыры частных сыроварен пока воспринимаются больше как сувенир, нежели продукт на каждый день. Поэтому востребованы больше те, которые похожи на подарок — чтобы был не ломоть сыра, а аккуратно завернутая головка небольшого размера, лучше с причудливой присыпкой или добавкой. Но уже появились постоянные покупатели, которые специально раз в неделю приходят за качокавалло и халуми. Люди стали понимать, что качественный продукт не может быть дешевым, а на килограмм сыра идет не менее десяти литров молока. Конечно, никаких разговоров о вхождении в сети не ведется, все сыры расходятся по небольшим частным лавкам или мы сами продаем их на ярмарках.

Авторы: Анна&Павел