Семья Lavantureux из Шабли.

5 октября 2017 года в ресторане AQ Kitchen виноторговая компания «Ладога» провела дегустацию вин хозяйства Roland Lavantureux, во время которой о стилях и производстве вин Шабли рассказал Давид Лавантюро.

В последние два года виноградники из Шабли преследуют климатические катаклизмы, сначала сильнейший град нанес непоправимый урон, затем набухающие почки оказались под толстым слоем льда. Безусловно, естественное сокращение производства в Шабли и постоянный рост спроса на элегантные вина отразились на ценах не самым благоприятным образом. О чем мы очень сожалением, потому что изящные Шабли являются идеальной парой для свежих устриц, как говорят в Бургундии, этот союз благословили на небесах.

Переживет ли Шабли еще один природный катаклизм? Этот вопрос остается открытым. Давид Лавантюро говорит, что предел прочности многих производителей исчерпан, в продажу идут запасы бутылок из подвалов. Виноделы из Шабли обосновано опасаются, что коммерсанты найдут замену их винам, и когда обстановка нормализуется, ниша окажется занятой.

Также на рост цен влияет подстраховка бургундских производителей на случай возможных проблем с урожаем, связанных с глобальным потеплением.

Сейчас владельцами Roland Lavantureux являются Ролан Лавантюро, его жена Бриджит и их сыновья Давид и Арно, которые с 2010 года присоединились к семейному бизнесу, и практически единолично решают все вопросы, связанные с производством и коммерцией. Часто профильная французская пресса называет новое поколение семьи Лавантюро «молодыми дарованиями Бургундии». Их энергии хватает не только на собственное хозяйство, но и на новый проект по производству красных вин на дядюшкиной винодельне.

Арно, имеющий энологическое образование, больше внимание уделяет работе на виноградниках и винодельне. Давид, закончивший бизнес-школу в Гренобле, занимается финансами и продвижением вин на зарубежных рынках.

— Несмотря на то, что около 70 % вин Roland Lavantureux реализуется вне Пятой республики, Франция остается для нас главным рынком, — говорит Давид Лавантюро, — с недавних пор наши вина представлены и в России.

Виноградники Roland Lavantureux занимают 21 га, что считается совсем не много по меркам Шабли.

Ролан Лавантюро стал первым в своей семье разливать вина по бутылкам и продавать под собственной торговой маркой.
Талантом основателя винодельни было умение договариваться с соседями, и за тридцать пять лет владение Roland Lavantureux выросло с 7 гектаров до нынешнего размера. Актив хозяйства состоит из виноградников, расположенных в разных частях винодельческой зоны, что позволяет производить Шабли всех уровней: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru и Chablis Grand Cru. Сама винодельня находится в деревне Линьорель на севере региона.
Стиль дома Roland Lavantureux сочетает в себе минеральную свежести, структуру и концентрацию, которую редко встретишь в винах других производителей. Очень важно в условиях климатического потепления достичь баланса между этими тремя основными характеристиками, каждый раз применяя новые приемы, и внося изменения в технологию производства.

По гастрономической «валентности» вина в сете органично разделились на две пары:

Petit Chablis 2015 и Chablis 2016

Petit Chablis с характерных для Пти Шабли почв со значительной долей глины, редкий для апелласьона участок на склоне с экспозицией на Юго-Восток. Такой набор «вводных» вкупе с низкотемпературным брожением и полным отсутствием дуба в технологической карте позволил получить вино с искрящейся, почти хулиганской для солидной Бургундии кислотностью и живостью столь пульсирующей и витальной, что невольно представляешь себе резвого щеночка, несущегося по цветочному полю, — или задумываешься о чем-то наподобие Вердехо. Но затем, подобно тому, как корни лозы пробираются глубже, — к известняковой подложке, на поверхность поднимаются и недвусмысленно заявляют о себе и Шардоне, и Бургундия, и собственно Шабли. Посему это вино лучше пить как классический аперитив: сначала оно, само по себе, овеет прохладой и взбодрит, а затем достойно подведёт гастронома к салату и закускам. А вот Chablis, скорее всего, стоит подавать сразу к еде: его вполне ощутимая солидность и сложность сразу требуют гастрономической пары. В Lavantureux от урожая к урожаю тщательно дозируют и бочку, и её возраст и обжиг, и срок, проводимый вином в ней, — так, для 2016-го года был выписан такой рецепт: 70% — в стали, 30% — в заслуженной, очень старой по меркам виноделия бочке-ветеране. Результат терапии – очень деликатный пряный тон, немного белого перца и щедрое раскрытие с широкой волной ароматических трав, — вино, которое само почти что приправа, а следовательно, — нежирная рыба, птица, белое мясо – пожалуйста, на сцену.

Chablis 1er Cru Fourchaume 2015 и Chablis Grand Cru Vaudésir 2015

Сложный, экстремально жаркий год способствовал странной метаморфозе с нарушением «субординации»: Фуршом – самый «прохладный» Премье Крю в Шабли получился на редкость деликатным, нежным и трепетным, но зато тому, кто дал бы себе труд вслушаться в это бесконечно звучащее насыщенное минерально-кислотное piano, может открыться настоящая глубина, — как будто где-то под поверхностью воды медленно и беззвучно проплывает большая рыбина… Ну и пусть себе плывёт дальше: это вино прекрасно соло, и над тем, чтобы найти столь же утонченного, обходительного партнера, ещё придётся поломать голову. А вот находящийся на холме Водезир в том году пришлось из-за избыточной жары «посадить на голодный паёк»: с минимальными двадцатью процентами новых бочек, с ферментацией без батонажа и только в стали (вопреки обыкновению), без выдержки на осадке… Что делать, — стиль Дома обязывает. И всё равно, вино сразу и без разгона раскрывается богатством и плотностью, с яркой ванилью и напористыми айвовыми тонами в атаке; потом появляются белая слива и зелёная груша, немного лайма, а потом … Первый залп из всех орудий оказывается таким мощным и концентрированным, что для действительно достойного продолжения боя нашему «гранду» требуется поддержка. И с правильно подобранным блюдом, способным принять «эстафету», подхватить на руки это пышное, даже слегка дородное тело, вас ждёт настоящее наслаждение. И эногастрономическая команда в составе самого винодела и экипажа «Ладоги» с кандидатом на эту роль не ошиблась. Фирменный паштет из птицы в сопровождении (кажется) слегка подтомлёной груши с пряным ягодным желе от AQ Kitchen и Влады Лесниченко и сам не потерялся, и великолепно оттенил, можно сказать, накрыл шквалом аплодисментов высшую точку раскрытия вина, — выбор получился близким к идеальному.

Авторы: Павел Попков, Павел Майоров