La fattoria Little Italy: Маленькая Италия в Тверской области

Русская история Пьетро Мацца началась более 20 лет назад, когда потомственный сыровар из Калабрии женился на русской девушке и перебрался в Россию.

La fattoria Little Italy

— Я был шокирован увиденным — огромная территория и никого вокруг. Я проехал на машине 200 км и не встретил ни одного человека! Подобное в Италии просто невозможно! – с воодушевлением рассказывает Пьетро.

В 1996 году Пьетро и Жанна основали сыроварню в селе Медное Тверской области.

Пьетро и Жанна Мацца

— Сначала у нас было 16 га земли и 100 коров. Территория прибывала в запустение, пришлось ремонтировать, восстанавливать, покупать технику. Мы все делали сами, собственными руками, это был своего рода эксперимент.

Позже построили сельскую гостиницу – агритуризм, стали приезжать туристы. В то время в России подобный отдых был в новинку — люди приобщались к крестьянской жизни, ели натуральные продукты, знакомились с производством сыров.
Дела пошли в гору, и семья Мацца решила приобрести заброшенный колхоз, чтобы перевести туда увеличившееся стадо коров. Позже купили второй колхоз.
Сейчас семейная ферма насчитывает 1 100 голов, из них больше половины – молочные коровы. Основной род деятельности – производство сыров.

Сыры La fattoria Little Italy

— Мы делаем сыры по семейным рецептам, которым несколько столетий, — говорит Пьетро Мацца, — я привез с собой в Россию наши традиции. Большинство сыров произведены методом паста филата, который типичен для южных регионов Италии.


Паста филата (pasta filata) – термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», это относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают.

Пьетро Мацца и его фамильный герб

— Я остановился на сычовской породе, она похожа на нашу европейскую бело-красную корову. Их молоко ближе всего к тому, из которого производят пармеджано, — делится своим опытом Пьетро Мацца.

— Раньше Россия кормила всю Европу. Здесь много хорошей земли и достаточно воды, в отличие от Италии. Но российская проблема заключается в кормлении скота: основу меню составляет силос, от которого коровы портятся, от него появляется высокая кислотность молока и специфический запах. Меню наших коров не похоже на традиционное русское, в нем отсутствует силос. Только правильное кормление может дать подходящее молоко, и это очень важно при производстве сыров.

Производство сыра

Любопытно, что Тверь имеет историческую связь с итальянскими сырами, которая нашла отражение в гастрономическом письме Александра Сергеевича Пушкина.
В 1826 году поэт писал Сергею Соболевскому:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари

Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлота Ивановна ввел в обиход у приезжающих путешественников и местных жителей блюда итальянской кухни.
В XXI веке Пьетро и Жанна Мацца производят натуральные сыры, выполненные по итальянской технологии, но с русским «акцентом».
Нежная свежая рикотта идеальна для завтрака, выдержанный вариант станет прекрасным десертом в сочетание с конфитюром, медом или фруктами, бутирро и буррата хороши сами по себе, а моццарелла давно стала всенародно любимым сыром с широким спектром использования.

— Нашу моццареллу надо употребить в пищу в течение 5 дней, многим шеф-поварам это не нравится, они просят увеличить срок хранения. Но это натуральный продукт, в котором нет консервантов, поэтому он долго не хранится.

Производство сыра

Стоит обратить внимание, что все сыры фермы Little Italy произведены только из натуральных продуктов без консервантов, красителей и каких-либо иных добавок, поэтому срок хранения мягких сыров составляет около 5 дней, тянущихся (паста филата) – около 10, и только выдержанные сыры можно хранить от 20 дней и более. Существует негласное правило: сколько сыр выдерживается, столько его можно и хранить. Но бывают и исключения.

Один из выдержанных сыров от Little Italy называется юнката (или джунката), исторически его делали в корзинках, сплетенных из тростника (джунка). Эта трава обладает уникальным свойством: она выделяет естественные антибиотики, которые удлиняют срок годности продукта. Обычно юнкату оставляют на некоторое время в оливковом масле, а затем посыпают черным перцем.

— Многие русские путешествуют по Италии, потом приезжают к нам на ферму, пробуют сыры, и говорят, что они лучше итальянских, — с гордостью говорит Пьетро, — а для меня это значит больше, чем мнение профессионалов.

— На ферме надо работать 24 часа в сутки, поэтому я с 1996 года ни раз не был в Италии, у меня просто нет времени. Мое присутствие на ферме необходимо каждый день. Моей жене, как всякой русской, конечно, хочется в Италию, но не получается, когда у тебя хозяйство.

Производство сыра

Кроме производства сыра, Жанна и Пьетро уделяют много времени туристическим группам. Уютная сельская гостиница, конные прогулки, ресторан, где сервируют блюда из собственных продуктов – сыры, свежеиспеченный хлеб, мясные деликатесы и горячее. Для любопытных посетителей проводят дегустации сыров и мастер-классы, во время которых можно ознакомиться с производством сыра и лично поучаствовать в процессе. Многие заражаются идей домашнего изготовления сыра и возвращаются вновь и вновь, чтобы освоить технологию и задать подробные вопросы.

Сельская гостиница

Ресторан

— Сейчас, когда ввели санкции, многие хотят быть сыроварами, но это одни разговоры, чтобы сделать сыр надо много учиться и работать, — хитро улыбается Пьетро, — сыровар должен чувствовать молоко, это не математика, нельзя просто добавить ферментов в молоко и получить качественный продукт.

Производство сыра

Производство сыра

Производство сыра

Производство сыра 

— Я живу в России и делаю сыры для российского потребителя. В России много бардака, но это моя страна, и она мне нравится. Здесь мне лучше, чем в Италии.

La fattoria Little Italy
Тверская область, Калининский район, с. Медное, ул. Круча, д. 16
тел +7 (920) 150-00-56, +7 (905) 125-74-07
www.italferma.ru
www.ital-ferma.ru
1500056@gmail.com

Авторы: Анна&Павел

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *