Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком

Анти Лепик – персона незаурядная. Многократный чемпион мира и Европы по открыванию устриц, который знает об этом деликатесе почти всё, родился в Тарту (Эстония). Сейчас Анти Лепик является бренд-шефом круизной компании «Tallink Silja Line», и активно занимается популяризацией устриц во всем мире.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком

— Какие ощущения вам дарит устрица?

— Устричный мир, если так можно назвать людей, неравнодушных к двустворчатым моллюскам, очень разнообразен, и через свою к ним любовь я встретил много хороших людей, которые стали моими друзьями. Я сейчас уверено говорю, что я умею открывать устрицы, а устрицы открывают мне мир!

— Сколько вкусов имеет устрица?

Для начинающих любителей устрицы кажутся лишь подсоленной водой. Я сравниваю моллюсков с вином, но если сомелье оперируют словом «терруар», то к устрицам применим термин «маруар» — морская вода имеет различные температуру и состав, собственный планктон, что способствует индивидуальному вкусу морепродуктов. Например, если в залив впадает река, то устрицы из-за поступления пресной воды получаются несколько сладковатыми. Сколько вкусов и ароматом можно найти в вине, столько нюансов опытный дегустатор различает в устрицах, среди них оттенки водорослей, цитрусовых, огуречных, дыни или арбуза. Существует карта ароматов и вкусов моллюсков, привязанная к месту их происхождения. Плюс сезонность, когда одна и та же устрица в разные месяцы дает различные вкусовые оттенки. Если продолжать винную параллель, то самые простые устрицы я всегда сравниваю с недорогими напитками, а, например, плоские из Дании, обладающие богатым и сильным вкусом, — с лучшими винами из Шабли. Ostrea edulis  я могу сопоставить с красным вином.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком

— В каких странах наиболее развита культура потребления устриц?

— Однозначно, первые места занимают США и Канада. Например, во Флориде, в заведении Hunt’s Oyster Bar & Seafood Restaurant, устриц просто поглощают, накладывая с «горкой» на большие тарелки. Четверо устричных сомелье ежедневно открывают от 500 до 1000 штук каждый. В Нью-Йорке моллюсков предлагают практически в любом баре. Мне на выбор дали около тридцати видов, я не смог устоять, заказал всех, начиная от самых маленьких, сопоставимых с двухевровой монетой, и заканчивая размером с мою ладонь, это стало «путешествием вкусов на одной тарелке».
В Канаде за последнее десятилетие выросло потребление устриц, ежегодный прирост составляет чуть ли не сто процентов, причем в стране успешно занимаются фермерским разведением моллюсков. Летом в Северной Америке каждые выходные устраиваются устричные фестивали или соревнования, в том числе на максимальное поедание морепродуктов.
В Северной Европе культура потребления находится на достаточно высоком уровне, в том числе в Дании и Швеции. В последние годы вырос спрос на устриц в Нидерландах: в стране каждую неделю проводятся различные мероприятия по их популяризации, а мои знакомые рестораторы в неделю продают до 5000 устриц! Один из самых масштабных фестивалей Galwey Oyster Festival проводится в Ирландии в последний уикенд сентября, и он всегда собирает десятки тысяч гостей.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком
— Расскажите, как обстоят дела в Эстонии и о вашем опыте?

В Эстонии на протяжении четырех лет я организовываю состязание по открыванию ракушек. До этого всем заинтересованным людям приходилось отправляться на турниры в Финляндию, где уже полтора десятка лет занимаются этим. В Таллинне найдется немного рыбных ресторанов, но и не в специализированных гастрономических заведениях туристам смогут предложить устриц. У нас постоянно растет количество потребления моллюсков, к чему я тоже причастен. Но я не продаю устриц, я продаю experience – я рассказываю про них, стараясь развивать гастрокультуру. Я на практике показываю, как нужно обращаться с устрицами, и какие вкусы можно в них найти. Если опять сопоставлять моллюсков с вином, устричные фермы с винодельнями, то, как невозможно попробовать все вина мира, так не получится узнать вкус всех устриц. Но нужно стараться запомнить вкус тех, с которыми вы уже успели познакомиться. Ни кто не спорит, что лучше всего пробовать морепродукты на месте. Но сегодня устрицы так быстро перемещаются по миру, что за 24 часа их доставляют с фермы в рестораны любой страны. На мой взгляд, вкус моллюска на следующий день только усиливается. Поэтому нет необходимости лететь далеко во Францию, а достаточно купить билет до Таллинна, чтобы в баре Finland Caviar отведать сет из шести разных устриц. Мир меняется, и сейчас не надо подгадывать свою поездку под месяцы с буквой «Р», потому что на фермах моллюсков выращивают круглогодично. Но стоит прислушаться к мнению устричных сомелье, которые смогут посоветовать самые лучшие морепродукты, и какое вино с ними лучше всего сочетается.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком
— Вы все время говорите «устрица и вино». А как вы относитесь к гастрономической паре «устрица и пиво»?

— В Ирландии я к плоским устрицам обязательно заказываю Guinness, легендарное местное пиво, потому что ирландские плоские обладают таким мощным вкусом, что никакое Champagne Blanc de Blancs с ними не может справиться. Guinness, наоборот, хорошо сочетается с необычными вкусами ирландских плоских моллюсков, которые из-за особенности «мареуара» приобретают острые или даже «металлические» оттенки. Когда их ешь, то, по аналогии с винным послевкусием, на 2-3 минут в ротовой полости сохраняются эти вкусы. Некоторым они совсем не по нраву, но с глотком пива все приходит в баланс. Устрицы Speciale Gillardeau замечательно сочетаются с пшеничным Weissbier, а Perle Noire — с привычным лагером. Интересной получается пара скотч и плоская устрица из-за преобладания в них «копченных» вкусовых оттенков. Не надо бояться экспериментировать, каждый должен сам обрести лучшее сочетание. Устрица — это не еда на каждый день, ей нужно наслаждаться. Ведь мы шампанское открываем не для того чтобы просто напиться, но получить удовольствие.

— Какие вы устрицы предпочитаете?

— Раньше мне только нравились плоские устрицы Ostrea edulis. За последние два года я смог попробовать много разных, и сейчас я несколько поменял свое мировоззрение. Конечно, плоские обладают богатым вкусом. Но если я хочу в один присест съесть много устриц, то лучше заказать фермерских Speciale Gillardeau, в которых мне нравятся упругая текстура и сливочно-ореховые оттенки.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком
— Какие устрицы сейчас представлены на рынке?

— В Европе первенство по фермерскому выращиванию устриц держит Франция, и никто не оспаривает, что история культивирования началась в Аркашоне. Но сегодня на европейском континенте разведением моллюсков занимаются повсеместно. Южная Англия представляет собой одну большую устричную ферму, и там выращивают очень хороших моллюсков. Ирландские устрицы тоже высокого качества, считается, что именно здесь получают лучших «французских» моллюсков, сложный вкус которых сопоставим с великими винами класса Grand Cru. Во многом этому способствует подходящая для разведения температура воды, ее состав, богатый планктоном. При этом, только пятая часть деликатеса съедается островитянами, а около 80% производимых устриц идет на экспорт.

— Какая цена на устрицу считается справедливой?

— Самая низкая цена, из тех, которых я видел, равнялась 50 канадским центам. Но надо понимать, что качество такой устрицы сопоставимо с дешевым вином за пару евро. У такого вина разве есть аромат и вкус? По моему мнению, нет. Также и с моллюском, который только выглядит как устрица. Ты отрываешь ракушку, но внутри только слизь, напоминающая медузу, и соленая жидкость. Но люди их покупают, а потом еще и хвастаются, что ели устриц.
Самые дорогие мне попались на ферме в Дании — 5 евро за штуку. Если бы эти устрицы продавались в баре, то, несомненно, цена удвоилась. Но Дания далеко недешевая страна. Хотя я уверен, что лучше съесть одну хорошую устрицу, чем пять безвкусных.
Во Франции устрицы продают от 1,5 до 2 евро, не дороже. В Эстонии от 3, 5 до 6 евро. У нас в цену закладывают возможные потери — продажи совсем небольшие, а устрицы быстро портятся. В Европе не используют аквариумы, продлевающие жизнь устриц, а просто хранят при определенной температуре.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком

— С какими другими продуктами можно сравнить устриц?

— Устрицы очень простой продукт – он либо тебе нравится, либо нет. Третьего не дано. Но они также уникальны, как и вино. С некоторой натяжкой по текстуре моллюсков можно сравнить с сигом. Но есть один продукт, который очень напоминает устрицу – это шампиньоны. Если откусить кусочек свежего шампиньона, а потом съесть качественную устрицу, например, Speciale Gillardeau, то ты почувствуешь идентичность вкуса. Но это не означает, что шампиньоны могут заменить моллюсков.

— Как визуально определить качество устриц?

— Открывая свежую устрицу, нужно слить первую воду, выждать 5-10 секунд, и моллюск снова даст прозрачную жидкость — устричный «ликер», другими словами, эликсир. Свежий моллюск будет всегда сочным и блестящим. Несвежая устрица неприятно пахнет, её сразу определишь. Если ты не уверен в моллюске, тебе не нравится его запах, то лучше выкинуть. Если все же ты ухитрился съесть «мертвую» устрицу, последствия почувствуешь уже через 15-20 минут. Если же неприятности произошли через несколько часов — это точно не плохая устрица, скорее всего, ты переел.

— Сколько устриц можно съесть за один раз?

— Хороших фермерских моллюсков я могу съесть 15-20 штук в один присест, но плоских, которые обладают мощным вкусом, лишь 4-5, а после небольшого перерыва я позволяю себе еще столько же. В конце января, когда я ездил с сыном на чемпионат Европы в Швецию, который, к слову, я выиграл, я с собой прихватил сотню плоских Belon для тренировки. Мой сын Алекс тоже участвует в соревнованиях по открыванию ракушек, но есть их не любит. Видите ли, текстура не та. И мы с моей младшей сестрой, которая живет в Стокгольме, всех устриц и умяли. За четыре часа. Правда, некоторых запекали в духовке, других сбрызгивали лимонным соком, но большую часть просто с хреном. Мне нравится сочетание устрицы и хрена, который добавляет остроты и делает более длинным послевкусие.
Обычным людям, которым не часто доводится баловаться элитными морепродуктами, я советую заказывать сначала не более полудюжины, а потом сделать перерыв — сразу вредно слишком много живого минерала. Если же одновременно употребить дюжину моллюсков, то через час будешь искать туалет.

— Существует ли недельная или месячная норма потребления?

— Ежедневной нормой считаются три устрицы. В этом случае можно забыть о витаминах, потому что нет другого продукта с большим содержанием цинка, который необходим для кожи, волос и ногтей, а мужчинам – для повышения потенции.

— Где вы научились профессионально открывать ракушки?

— Открывать ракушки на время я начал более пятнадцати лет назад, но в то время удавалось лишь раз в год принимать участие в соревнованиях. Честно, тогда я был полным профаном, но специально ездил в Финляндию на турнир, чтобы увидеть, как работают настоящие профессионалы. Плюс, там собирались прекрасные ребята, с которыми мне было комфортно. В 2007 году я впервые попал на чемпионат мира и занял четвертое место. Мне не хватило одной секунды, чтобы оказаться на пьедестале. После этого я стал скрупулезно готовиться к новым состязаниям, стараясь познать тонкости мастерства других участников. Но вы же понимаете, что никто не хочет делиться секретами, все отделываются избитыми фразами, поэтому оставалось лишь внимательно наблюдать за работой мэтров. Но я не старался только копировать приемы, мне было интереснее найти собственный стиль. Сегодня все поменялось, теперь другие смотрят ролики с моим участием. Для открывания плоских Belon я использую шведский нож. Такими ножами работают и остальные профессионалы, но, в отличие от них, я, как шеф-повар, ежедневно пользуюсь им на кухне. Конечно, у меня есть несколько «фишек», которые я не афиширую, могу показать лишь сыну. Если два года назад Алекс мог открыть 30 плоских устриц за 4,5 минуты, причем каждую от неосторожных движений резал, то два дня назад он вскрыл тоже количество за 3 минуты, надрезав всего лишь пять.

Интервью с чемпионом мира по открыванию устриц с Анти Лепиком
— Почему вы стали открывать устрицы на время?

— Мне всегда нравилась водная стихия. Я жил в доме у озера, занимался парусным спортом, в юности мечтал стать настоящим капитаном. Капитаном не получилось, но моя трудовая деятельность все равно связана с круизной компанией. Однажды я как шеф-повар участвовал в гастрономической выставке, и там проводились соревнования по открыванию ракушек. Мне шоу так понравилось, что я захотелось попробовать самому. Устрица же непосредственно связана с морем! Тема меня завлекла, но сначала я никому не рассказывал о своем новом увлечении: мне захотелось как можно больше узнать о моллюсках, и как качественно их вскрывать. Я даже как волонтер посещал мировые фестивали, чтобы иметь практику. На каком-то этапе решил поучаствовать в соревнованиях. Дальше больше, взыграли амбиции, и захотелось стать самым лучшим в мире. Для этого я тренируюсь до сих пор.

— Какой ваш личный рекорд?

— У меня получилось открыть 35 плоских устриц за 2 минуты. Это значит, что я не только открывал створки, но и подрезал мускул. На соревнованиях не допускается порезов тела моллюска; если конкурсант все же нарушил правило, он получает 4 штрафных секунды. Те же четыре секунды добавляют за кусочки ракушки, которые попали в мясо, или за некачественный подрез мускула, или если мясо сдвинулось по отношению центральной оси створки, или за кровь, которая оказалась в устрице.

— Кровь?

— Конечно, люди спешат, адреналин зашкаливает, и любое неаккуратное движение приводит к порезам. Даже иногда затрагивают вены. Как мы еще шутим, наша кровь льется рекой.

— Вам в профессиональной деятельности помогает умение быстро открывать моллюсков?

— Несомненно. Чтобы повысить уровень подготовки персонала ресторанов, ирландцы и решили 65 лет назад соревноваться на быстроту открывания ракушек. На чемпионаты приезжают участники со всего мира, и не только, чтобы участвовать в турнире или поболеть за своих коллег, но больше для получения информации о продукте и обретению навыка, которые потом они будут использовать в своих барах и ресторанах.

Автор: Павел Попков
За помощь в подготовке материала выражаю огромную благодарность устричному сомелье и блогеру Регине Борисовой.