Zamec с Павлом Сидоровым

Предприниматель, ресторатор, фабрикант, преподаватель. В его заведениях стали готовить по-настоящему вкусную пиццу, а школа пиццамейкеров стала востребованной и популярной. Все это относится к Павлу Сидорову, но в один момент он исчез с олимпа московской гастрономической жизни.

PIR 2020 Zamec

— Павел, мы давно с вами не встречались. Чем вы сейчас занимаетесь?

— Действительно, мы с вами давно не виделись. В последнее время я постоянно нахожусь в Казахстане, где развиваю направление «римской пиццы» — это неохваченный рынок, здесь достаточно высокий спрос в плане развития технологий и улучшения качества пиццы. По большому счету, я сейчас занимаюсь тем же, чем и раньше – поднимаю производство пиццы на мировой уровень, стараясь максимально приблизить к итальянским образцам. Потому что рецептов много, но в большинстве это доморощенные варианты.

— Рынок соседей сильно отличается от нашего?

— В Казахстане большое расслоение. Есть прогрессивные рестораны с современным оборудованием, но, одновременно с ними, даже на одной улице, могут соседствовать допотопные заведения. И у каждого есть свой потребитель.

— В чем заключается ваша работа?

— Я обучаю рестораторов и пиццамейкеров технологии выпекания правильной пиццы – классической, римской, американского стиля. Все те виды, которые востребованы в Казахстане. Мы практикуем выездные обучающие мастер-классы на базе заказчика, наш курс называется «Тестоведение», на нем мы рассказываем не только о пицце, но и о выпекании вкусного хлеба, которого нам всем не хватает.

— Расскажите о современных тенденциях в обучении пиццамейкеров?

— Пицца не меняется столетиями, но методы преподавания постоянно усовершенствуются. Мой преподавательский уровень также вырос. Наши методики построены на личном опыте, разработана авторская программа, позволяющая обучить человека с нуля за короткий срок. Я пропагандирую честное отношение к клиенту, когда вкладываешь душу, и гордишься своим продуктом. Это зажигает людей.

— Что требуется, чтобы получилась вкусная пицца?

— Невозможно что-то выделить одно. Нужен комплексный подход: мастерство пиццамейкеров, использование качественных ингредиентов, оснащение ресторанов современным оборудованием. Качество сырья дает стабильность в работе. В принципе, ты можешь испечь пиццу в любой печке. В ресторанах ты располагаешь временем, поэтому к оборудованию более щадящие требования. Но когда заходит вопрос «Сколько ты можешь приготовить в своей печи пицц за единицу времени?», тогда начинаешь задумываться о качестве оборудования. Когда ты работаешь на доставке, а сейчас это вдвойне актуально, то должен быстро отдавать пиццу. Поэтому самое дорогое оборудование ставят в местах приготовления фастфуда – это позволяет не терять время, потому что простой из-за поломок трансформируются в огромные потери.

— Как вы оценивает уровень российских пиццамейкеров?

— Он, несомненно, вырос. Больше всего радует, что те ребята, которых я обучал несколько лет назад, не остановились в профессиональном росте. Они смогли приумножить знания, которые получили от меня, и их высокий уровень подтверждают победы на чемпионатах.

PIR 2020 Zamec

— Ваше отношение к экспансии эмигрантов из Средней Азии и Закавказья, ведь сейчас даже в известных ресторанах в основном работают иностранцы?

— Никого это не должно смущать — если персонал обучен, то все замечательно. Скажу больше, в этих республиках мамы и бабушки обучают подростков работать с тестом. А у нас это потеряно, наши дети не умеют готовить. Поэтому использование иностранной рабочей силы нельзя оценивать как отрицательный момент.

— В социальных сетях постоянно поднимается вопрос о производстве качественной пиццы в домашних условиях. Это возможно?

— Чтобы приготовить пиццу, нужно обладать тремя навыками: получить базовые знания из курса тестоведения , иметь поварской опыт по приготовлению вкусных и сочетаемых начинок, и освоить технику пиццамейкера. Чтобы получилось хорошее тесто, требуется время, руки и опыт, потому что с первого раза правильно замесить ни у кого не получается. Если «хромаешь» в приготовлении теста, то можно использовать готовую основу, и сразу снимаются вопросы в приобретении тестомеса. Если тебе нравиться возиться с мукой, то можно попробовать приготовить тесто самому, но главное, правильно его выдерживать. Использовать можно как отечественную муку, так и импортную. Когда мы говорим о приготовлении какого-либо блюда, поднимаем тему температурного режима. Пицца выпекается в короткий промежуток времени при высокой температуре. Например, русская печь прекрасно подходит для изготовления пирогов, но не для производства итальянской пиццы. В этом случае лучше использовать духовку, которая может разогреваться до максимальных температур, но при 220 градусах будет сложно выпекать, желательно поднять до 270-280 градусов.

Автор: Павел Попков