Пожарские котлеты: гастрономическая история длиной в два столетия

На фестивале «У Пожарского в Торжке», который проходит в Тверской губернии, гости умеют уникальную возможность попробовать местное блюдо – пожарские котлеты. На празднике их готовят по разнообразным рецептам шеф-повара региональных ресторанов, так что каждый участник может оценить блюдо по внешнему виду, вкусу, цвету, аромату и подаче. Пожарские котлеты XXI века поражают многообразием и творчеством реализации, но как готовили, где подавали, какими были пожарские котлеты в первой половине XIX века, когда они только появились?

Итак. Двадцатые годы XIX века, город Торжок, двухэтажное здание в стиле классицизма — гостиница Пожарских, одно из самых знаменитых и популярных заведений того времени. Путешествующие по дороге Москва – Петербург, частенько останавливались здесь. Заглядывал к Пожарским и молодой Александр Сергеевич Пушкин, в письме от 9 ноября 1826 года своему другу Сергею Александровичу Соболевскому он пишет:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Трактир Пожарского славился своим котлетами, многие путешественника наведывались сюда, чтобы их попробовать.

В 1833 году Пушкин писал жене «…Забыл я тебе сказать, что в Яропольце (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица…»

M-lle Pojarsky — Дарья Пожарская, дочь новоторжского ямщика Евдокима Пожарского, который разбогатев, открыл ресторацию и гостиницу для приличной публики в Торжке. Откуда у Дарьи появился уникальный кулинарный рецепт доподлинно неизвестно, может выведала у повара императора Александра I, а может приняла в качестве платы у проезжего француза. Котлеты пришлись по душе Николаю I, когда он останавливался в гостинице Пожарских, что после этого Дарью специально приглашали в Петербург, готовить свое фирменное блюдо для императорской семьи.

Одним из самых ранних рецептов пожарских котлет является рецепт, опубликованный в «Альманахе гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально:
Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…

Также в «Альманахе гастрономов» есть пояснение, что такое «тертый хлеб»:

В книге «Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего», 1864 г. о рецепте новоржского блюда пишут:

«Пожарские котлеты есть ничто иное, как котлеты из курицы или рябчика, поданные под разогретым желе или соком, о приготовлении которого я говорил в отделении соусов, и который у заботливой хозяйки должен быть постоянно в запасе; если же такового не имеется, то можно заменить разогретым же желе из-под жареной телятины, положив на котлетку ещё ломоть лимона.
Сами котлеты приготовляются так: отымите от сырого рябчика или курицы крылья с филеем (с грудью) (остальная курица или рябчик могут идти на суп) подрежьте жилки между суставами костей, чтоб из двух выходила как бы одна кость; потом сымите с котлет кожу, побейте их обухом ножа, обмакните в желтки с молоком, обваляйте в сухарях и кладите на сковородку с кипящим маслом. Для котлет из рябчиков достаточно 10 минут, на куриные — минут 15».

А вот рецепт пожарских котлет от 1880 г. из книги А. Н. Толиверова, А. Н. Сальникова «Поваренная книга для молодых хозяек. Постный и скоромный «домашний стол»»:

«Пожарские котлеты
Очистить, выпотрошить, вымыть 3 рябчика или 1 тетёрку, снять с костей всё мясо, изрубить, прибавить 3 ложки масла и 2 ложки сливок, 1 яйцо растереть ложкой до гладкости, посолить, посыпать чуть-чуть перцем, наделать котлет; обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить на сковородке в масле».

Часто ведутся споры из какого мяса готовили пожарские котлеты — из телятины или из курицы, были ли они из цельного мясного куска на ребрышке или рубленные. Но в любом случае, популярность их была столь высока, что рецепт их приготовления вошел в классические французские кулинарные книги второй половины XIX века.

Урбен Дюбуа в своем труде «La cuisine classique» (1864) приводит целых два рецепта côtelettes à la Pajarski, один из телятины, другой из рябчиков, но оба варианта — из рубленого мяса, которому придают форму котлеты на ребрышке, но без косточки, перед панировкой и жаркой на топленом масле.

В русской дореволюционной книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагается мясо прокрутить и выложить в форме котлет, вставить «заготовленные кости».

Нина Лопатина, автор книги «История пожарских котлет», дает свои рекомендации по приготовлению настоящих пожарских котлет:

1. Котлеты готовят из рубленого куриного мяса.
2. Обязательный ингредиент котлетной массы — сливочное масло. Оно добавляется в котлетную массу и смешивается с ней, а не кладётся внутрь котлеты единым куском. Если положить в фарш масло в том количестве, которое указано в рецепте Игнатия Радецкого, то котлеты внутри панировки получатся нежные и сочные;
3. Панируются пожарские котлеты в три слоя: натёртый на мелкой тёрке чёрствый белый хлеб + яйцо + натёртый на мелкой тёрке черствый белый хлеб. Здесь уместно дать совет из книги С. Грознова и Ф. Никашина «Мясные блюда» (1958 г.): при панировке мясного изделия в молотых сухарях, а не в крошках пшеничного хлеба, внешний вид и вкусовые качества готового изделия несколько ниже.
4. Жарить настоящие пожарские котлеты нужно перед самой подачей и только на сливочном масле, а не на маргарине или растительном масле, на сковородке с толстым дном, и тогда духовка не понадобится.

И еще несколько нюансов. В первых рецептах пожарских котлет хлеб, размоченный в воде или сливках в мясо не добавляли. Такой ингредиент появился уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

И насчет панировки. Сейчас в кафе и ресторанах предлагают пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это появилось? Похоже опять благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки.

Рецептов пожарских котлет великое множество и всегда можно подобрать рецептуру на свой вкус или доработать любой рецепт под свои сугубо личные предпочтения.

Ну, а если есть желание попробовать разнообразные вариации этого русского блюда, от классической его версии до современной, вас ждет город Торжок со своими кафе, ресторанами и фестивалями традиционной русской кухни.

Автор: Ольга Бабицкая