Мастер-класс по польской кухне в Москве: Готовим — и даже мешаем — от сердца

Москва — город космополитичный, но, может быть, именно поэтому, заведений с настоящей русской кухней, если не отличной, то хотя бы добротной, найти непросто.
Не будем углубляться в исторические, культурологические и бытовые причины нашего невнимания к родным, исконным рецептам, но московский ресторанный пейзаж невольно вызывает в памяти стихи польского поэта Станислава Яховича:

Cudze chwalicie,
Swego nie znacie,
Sami nie wiecie,
Co posiadacie

Хваля чужое,
Своего не знаете,
Не ведаете,
Чем обладаете

Наши же ближайшие соседи – поляки, свою кулинарную традицию чтут и лелеют, достаточно посмотреть на переполненные рестораны национальной кухни в любом польском городе.

К сожалению, польская кухня – редкий гость на российских просторах, но 12 октября с.г. посетителям Центрального рынка на ул. Маросейка 4 представилась уникальная возможность познакомиться с Польшей гастрономической в рамках кулинарного мастер-класса «Вкусы польской золотой осени», который провел Павел Зелинский, шеф-повар ресторана отеля Belotto 5* в Варшаве.

Кухня польская нам кажется близкой, вроде бы понятной и даже в некоторой степени своей: с одной стороны, уютная и домашняя, с другой – уникальная, оригинальная и очень разнообразная, с многочисленными региональными специалитетами. В ее основе свежие локальные продукты высокого качества, разнообразные травы, грибы, ягоды, злаки, молочные продукты и, разумеется, мясо и отменные колбасы. Это, безусловно, сочетание исконно славянских традиций с кулинарными практиками и влияниями других народов, домашних рецептов и современных техник приготовления блюд, обращение к истокам и новые веяния. Но прежде всего, это кухня сытная, обильная и щедрая. Из-за польского стола никто и никогда не должен встать с чувством того самого «легкого голода». Здесь, чтобы насытиться, не придётся заказывать три блюда – да еще и десерт в добавок, здесь не в чести до боли знакомые москвичам лукавые тренды на микроскопичность ресторанных порций, размер которых как математическая функция к нулю, упорно стремится к единственному жалкому листику полуискусственного салата. С порцией супа в 170 грамм и стейком в 200 поляки вас бы не поняли. Возможно, это одна из причин, почему в Москве до сих пор нет польских ресторанов.

Впрочем, в этом нет ничего удивительного для страны, где гостеприимство, радушие, прием гостей, культура застолья возведены в культ (tradycjabiesiadna) и, вне всякого сомнения, являются подлинным национальным достоянием. Здесь говорят: «Zastawsięapostawsię» – Хоть все заложи, но себя покажи.

Пожалуй, польская кухня – это прежде всего суп (zupa) во всем своем многообразии — более 200 видов — и писать о супах, даже слагать поэмы, можно бесконечно. И все же, кажется, самый знаменитый среди них – это журек (żurek) c белой колбасой, cуп на ржаной закваске со слегка кисловатым вкусом, суп с древней историей, представитель кухни старопольской, непременный атрибут праздничного пасхального стола, который при этом уместно и нужно есть ежедневно и практически целый день с утра до вечера. Он существует во множестве вариантов и разновидностей, представляется, что двух одинаковых журеков в Польше просто не найти — мне, по крайней мере, этого никогда не удавалось: везде что-то свое, у каждого повара есть какая-то изюминка.

На кулинарном мастер-классе гости имели возможность попробовать традиционный журек с яйцом, копчеными ребрами, белой колбасой и майораном. Секрет супа, его сложность именно в закваске.

Разумеется, можно купить готовую закваску в магазине, но лучше попробовать приготовить самому, тем более что это вовсе не сложно: смешать воду с ржаной мукой, добавить чеснок и оставить киснуть (или, по-научному, ферментироваться) в теплом месте в течение недели. Можно ускорить процесс, если положить в закваску кусочек ржаного хлеба, и тогда можно готовить суп уже через три дня. Сейчас, к слову, очень много говорится о невероятной пользе ферментированных продуктов для здоровья, есть соответствующие чрезвычайно актуальные диеты и системы питания, однако новое, как часто бывает, это хорошо забытое старое. Не нужен новомодный диетолог, чтобы понять простую истину: проверенные веками рецепты наших предков и по сей день нисколько не утратили своей актуальности. Более того, как заметил наш уважаемый шеф-повар, хороший журек — это кратчайший путь к сердцу девушки. Разве не повод приготовить правильную закваску и попытаться найти белую колбасу!

Но пора обратиться ко второму блюду дня – вкуснейшей утке по-польски с клюквенно-вишневым соусом, свеклой и картофельной запеканкой, образовавшей отличную гастрономическую пару с красным вином. Правда, по словам Павла Зелинского, в союзе с уткой не менее хороша водка. Без утки (kaczka) также невозможно представить себе ни польскую кухню, ни даже польскую литературу. С детских лет поляки читают:

Pankucharzkaczkęstarannie
Piekł, jak należy, w brytfannie…

Наш повар на противне старательно,
как положено, утку запек.

Ян Бжехва “Утка-чудачка» (Kaczka-dziwaczka)

Это ли не свидетельство невероятной любви поляков к утке во всех ее кулинарных — и не только, проявлениях?

А проявления эти могут быть с яблоками и клюквой, в лимонном, сливовом или апельсиновом соусе, с овощами, карамелизированная с яблоками, утка может быть фаршированная, тушеная, вареная, жаренная, запеченная: утка на польском столе многолика и никого не оставит равнодушным!

Хотя прежде стоит хорошенько постараться, поскольку ее приготовление требует времени и сноровки. Секрет хорошо приготовленной утки, во-первых, в качестве самого мяса, во-вторых — в использовании трав и специй, в-третьих — в правильной тепловой обработке: чтобы мясо было по-настоящему сочным и таяло во рту, его нельзя готовить ни слишком долго, ни слишком быстро, нужно постоянно контролировать температуру и поливать соусом в процессе готовки, но финальный результат того стоит.

И напоследок, как вишенка на торте, десерт – эклеро-профитроль под оригинальным польским названием ptyś, с сахарной пудрой, ванильным кремом и на клубничном соусе. С эклерами в последние годы проблема, найти правильный — не сухой, а нежный, маслянистый, с тающим во рту настоящим сливочным кремом – задача практически невыполнимая. Считается, что о вкусах спорить не положено, но очень трудно поверить и принять как неизбежную печальную реальность тот факт, что грустный суховатый эклер с невероятно переслащенным псевдо-«легким» кремом, сделанным из растительных сливок и маргариноподобных веществ – это именно то, чего жаждет современный сладкоежка. К счастью, ptyś совсем не таков: минимум ингредиентов – вода, мука, сахар, яйца, настоящее сливочное масло – и невероятная радость оттого, что, оказывается, и в наше искусственное время правильный эклер, как метафора настоящего счастья, все же возможен, с ним возвращается почти забытый вкус детства, а там и всё прошлое — совсем как у Марселя Пруста с его печеньем «мадлен»… А о чём же ещё можно подумать, если, главным секретом приготовления «птышя» сам шеф-повар считает… правильное направление вымешивания. «Мешать нужно обязательно от сердца и по часовой стрелке, иначе ничего не выйдет», — уверяет пан Зелинский. В общем, гости покидали Центральный рынок довольные, сытые и одухотворённые.

Очень надеемся, что благодаря Польскому Культурному Центру такие гастрономические встречи-путешествия станут регулярными, а мир польской кухни ближе и понятнее, а ведь это не только, пожалуй, самый оптимальный, но и невероятно приятный способ познания и понимания другой страны и культуры.

Автор: Лилия Гошовская