Сладкое Рождество по-польски

Польское Рождество имеет свой неповторимый вкус и аромат – белой накрахмаленной скатерти, доставшейся от бабушки-прабабушки, сушеных слив, имбиря и корицы, грецких орехов, белых грибов и непременно молотого мака. Сочельник (Wigilia) объединяет всех: представителей разных поколений, живущих и ушедших, консерваторов и либералов, горожан и жителей деревни, хипстеров и топ-менеджеров. Все непременно окажутся дома за праздничным столом, а одиноких соседей, приятелей, знакомых или даже малознакомых, а порой даже случайных людей принято приглашать к себе, потому что никто не должен встречать Рождество в одиночестве.

Вигилия – это магия, но и четкие правила, традиция, ритуалы. Все должно быть на высшем уровне, поэтому подготовка к нему начинается чуть ли не в сентябре: отбираются лучшие грибы, сушатся сливы, яблоки и груши, делаются соленья-варенья, начинаются рассуждения, где брать правильные колбасы и шинку. А самые предусмотрительные хозяйки уже в конце октября делают специальное тесто для пряников: в этом случае оно должно вылеживаться недели 4, в начале декабря пора приниматься за выпечку, украшать пряники глазурью, орехами, медом, и пусть себе лежат до Рождества – чем дольше, тем вкуснее и мягче будут.

Пост заканчивается 25 декабря, соответственно, вигилийный ужин 24 декабря состоит исключительно из постных блюд. Но сначала нужно накрыть стол той самой белой скатертью, на и под которую обязательно следует положить немного сена, а в некоторых регионах в углу также должен стоять сноп сена, т.н.  «дед». Все высматривают на небе первую звезду, и это знак, что можно приступать к ужину. Ужин начинается молитвой, после которой все присутствующие за столом ломают и делятся друг с другом облатками (opłatek), обмениваясь пожеланиями.

По традиции на столе должно быть обязательно 12 блюд, и за этим все хозяйки строго следят. Блюда, как правило, с историей, региональные, многие чаще всего готовятся только раз в году. Прежде всего должен быть суп, например, из белых грибов или борщ из печеной свеклы с маленькими пельмешками, начиненными грибами, овощами или фасолью, в который добавляется несколько почек гвоздики и сушеный подкопченный чернослив, благодаря чему он приобретает небанальнй, выразительный и богатый вкус.

Непременно должно быть что-то рыбное – чаще всего карп, но может быть форель, судак, щука, окунь, может быть в т.н. «сером соусе», в запеченном, вареном, жаренном, фаршированном виде или как заливное. И, разумеется, все слои населения как прежде, так и сейчас объединяет любовь к сельди.

Традиция требует, чтобы на столе были дары леса, поля, сада и огорода, поэтому вариантов праздничного меню множество: постный бигос, голубцы с овощной начинкой в соусе из белых грибов, «цвикле» – тертая свекла с чесноком, грецким орехом, черносливом, домашним сыром и сметаной или растительным маслом. Очень вкусны «лазанки» (кусочки резаного раскатанного теста) с капустой и грибами, тушеная в травах фасоль с капустой, овощной салат типа винегрета с порезанной крупно свеклой, белой фасолью, яблоком, картофелем, квашеным огурцом и грибами, заправленный ароматным маслом или домашней сметаной. Разумеется, не обойтись без вареников с самыми разными начинками: с капустой слегка поджаренной или же с кислой и грибами, с картошкой и жареным луком, с соленым или сладким творогом, с грибами, с яблоками и корицей или с сушеными сливами и орехами и пр. – вариантов множество.

В конце ужина обязательно подается овсяный кисель или компот из сухофруктов — чернослива обычного или подкопченного, груш и яблок, лучше несладких, типа антоновка или серый ранет — в который добавляют специи: корицу, кардамон и гвоздику.

Но не будем забывать, что польское Рождество – это еще и невероятное разнообразие сладостей, прежде всего с маком — традиционным символом благополучия. На праздничном ужине, помимо прочих пирогов и тортов, обязательно должна быть кутья (на востоке Польше и на прежних польских территориях, т.н. Kresy), или маковый рулет (makowiec) в других регионах.

Каждый присутствующий за столом должен обязательно ее попробовать, впрочем, как и все 12 блюд.

Кутья – это и полноценная еда, и десерт, простота и сложность, безыскусность и выразительность. Удивительно, но оценила я ее далеко не сразу, возможно, из чувства противоречия, поскольку ее приготовление требует много времени, немалых усилий, а уж тереть мак вручную совсем непросто. Но когда распробуешь, кажется, — нет десерта лучше правильно приготовленной кутьи. Особенно хороша она в охлажденном виде, более того, на второй, третий и даже четвертый день становится только лучше.

Увы, «как у бабушки», ни у кого не получается. Хотя, казалось бы, рецепт не так уж сложен. 500-600 грамм обязательно цельных зерен пшеницы залить кипяченой водой и оставить на ночь. На следующий день варить в той же воде, пока пшеница не станет мягкой, но ни в коем случае не должна развариться. Отцедить и охладить в естественных условиях. Переложить в льняной мешочек и отбивать деревянной скалкой, чтобы очистить от шелухи. Перебрать и отделить чистые зерна. Стакан-полтора мака залить кипятком, когда набухнет (через 2 часа) отцедить и дважды смолоть или же тереть скалкой вручную в глиняной миске, пока не появится «молочко».
По 150 гр. изюма и сушеных слив замочить на некоторое время, чтобы стали мягкими, осушить, добавить по 100 гр. не слишком мелко порубленных лесных и грецких орехов, перемешать с 200 гр. негустого меда, потом все это еще раз перемешать вместе с пшеницей – и готово.

Для сладкоежек польское Рождество – пир души и тела, для вечно худеющих – мучительные попытки договориться с совестью и вечный вопрос – съесть или не съесть, но все радуются возможности предаться узаконенному чревоугодию. Разнообразные бисквитные торты и кексы, песочное печенье с маком, медом или орехами, пряники с самыми разными начинками, рулеты, рулетики и штрудели, печенье масляное или с ванильным пудингом, сметано-маковый торт, яблочный пирог или творожно-яблочный песочный торт, промазанные вафли – «андруты», невероятное сливочно-шоколадное рождественское полено– всего не перечислишь.
Одним из самых популярных и относительно несложных в приготовлении польских десертов можно считается, пожалуй, творожный пирог (sernik). Существует во множестве вариантов, например, с изюмом в шоколадной глазури, на шоколадно-бисквитной подушке, с фруктами, маком или с безе, сырник вареный в молоке или по-венски.

Или же сырник львовский с апельсиновой цедрой и медом: на 2 кг среднежирного творога 5% — 250 гр. сливочного масла, 300 мл натурального меда, 15 желтков, 5 белков, 250 гр. лесных орехов, 250 гр. поджаренной апельсиновой кожуры, стручок ванили.
Творог пропустить через мясорубку, растереть с маслом, медом и желтками, соединить с сильно взбитой белковой пеной, тертыми орехами и тертой апельсиновой кожурой. Растереть стручок ванили. Переложить на противень, покрытый промасленным пергаментом, и печь в средне-разогретой духовке. Подавать в горячем виде с мороженым и свежей мятой. Как вариант — посыпать горячий сырник тертым горьким шоколадом и остудить.

Но лучше всего самому оказаться за польским праздничным столом, тем более что по традиции всегда обязательно ставят дополнительный прибор – для неожиданного гостя или одинокого путешественника.

Кулинарной фантазии, вкусных праздников и счастливого Рождества!

Автор: Лилия Гошовская