Рыба от «Русского берега»

В пригороде Таганрога в течение более десяти лет успешно работает предприятие по переработке и заморозке рыбы. Компания «Русский берег» начала свою деятельность в 2007 году, когда компаньоны в селе Николаевка приобрели небольшой цех, построенный голландцами. Иноземцы занимались переработкой судака, и филе шло исключительно на европейские рынки. Концепцией новых владельцев стало расширение производства и перепрофилирование продукции на внутренний рынок при существенном увеличении ассортимента.

Русский берег

Сначала работали с азовскими судаком, кефалью и карасем. Со временем ассортимент расширялся, и сейчас в прайсе представлены около 80 позиций различных видов рыбы. Вся первичная продукция приходит на предприятия от проверенных поставщиков. В основном это рыба из Азовского, Черного и Каспийского морей, но доля местной рыбы постоянно уменьшается.

Русский берег

«Рыба – это сезонный продукт, разные породы ловят в разные периоды, и чтобы в течение года был полный ассортимент, ее приходится накапливать. Сырье приходит не только в замороженном виде, но поступает живая и охлажденная рыба,» — рассказывает исполнительный директор Ольга Шумейко.

Ольга Шумейко. Русский берег

Сначала рыбу размораживают, делают из тушек филе, и отправляют их снова в морозильные камеры, которые считаются главными производственными мощностями. Сейчас предприятие находится в балансе возможностей по переработке и заморозке продукции.
Хотя основными клиентами являются оптовые базы, «Русский берег» заключила несколько контрактов с федеральными сетями. Небольшая часть поступает на предприятия, занимающиеся копчением и вялением продуктов.
Продукцию с торговой маркой «Русский берег» можно приобрести в супермаркетах многих российских городов, начиная от Калининграда и заканчивая Читой. Упущения в российском законодательстве позволяют разным производителям пользоваться одинаковыми названиями, поэтому на рынке можно встретить товары с похожей торговой маркой.
На сегодняшний день на предприятии задействовано около пятидесяти человек.

Русский берег
Рыба поступает практически ежедневно. Цех работает круглосуточно и круглогодично, но зимой объемы производимой продукции несколько снижаются.
Пеленгас, судак, бычки, кефаль – ассортимент перерабатываемой рыбы в день нашего визита оказался достаточно широким. После дефростирования рыбины отправляют в специальный барабан, где с них снимают чешую. Его объемы и скорость вращения позволяют чистить порядка 4 тонн рыбы в сутки.

Русский берег
Затем сырье поступает в цех переработки, и женщины на конвейере выполняют операции, ловко управляя узким филейным ножом – в смену приходится переработать около двух тонн рыбы. Самым ответственным этапом считается инспекция филе – после этого на куске не должно остаться ни одной косточки.

Русский берег
Не все виды рыбы требуют резки – бычки и тарань после чистки сразу идут на раскладку и дальнейшую заморозку.
Нахождение в цехе сопровождается непрерывным «рыбным ароматом», но видимо, работники со временем перестают ощущать эти запахи. А кто-то, наоборот, говорит, что ему это по нраву. Наиболее «ароматным» считается элитарный судак. Даже современными моющимися средствами сложно отбить специфический запах свежей рыбы, и родственникам работниц приходится просто смериться с рыбным амбре.

Русский берег
У одного вида более дорогой считается крупная особь, но на вкусовые качества размерный ряд никак не влияет.

«Перед покупкой рыбу нужно внимательно ее осмотреть – поясняет Валентина Гордейко, заведующая производством в компании «Русский берег». – Качественная замороженная рыба будет однородно светлой без какой-либо темной наледи и слизи. Должны отсутствовать любые вмятины, и она будет иметь свежий запах без посторонних примесей».

Русский берег

С июля 2017 вступили новые технические регламенты, и сейчас глазурь замороженной рыбы не может превышать 5% — правильный слой льда практически не заметен для глаза.

«Глазурь – это безобидный, замороженный водяной слой, — продолжает Валентина Гордейко, — который выполняет функцию консерванта, и не позволяет рыбе высыхать, и после дефростирования она остается сочной и ароматной. Заморозку не стоит долго держать в бытовых морозильниках. Считается, что при температурах -18C рыбу можно хранить до семи месяцев, но при тонком слое глазури она с трудом выдерживает эти сроки. Поэтому не стоит набирать ее в прок».

Русский берег

Рыбу нужно размораживать при слабых положительных температурах. То есть просто ее нужно переместить из морозильной камеры в холодильную, где она без больших скачков постепенно дефростируется. В этом случае мясо не рвется и не вытекает мышечный сок. Но также разрешается размораживать рыбу, погрузив ее в холодную воду.
Тиной пахнет та рыба, которую выловили в более теплое время года, в июне или в июле. В это время она начинает усиленно питаться, чтобы перед зимой набрать жира, но набитый илом желудок придает неприятный запах всему мясу. В эти месяцы вообще нужно перестать рыбу ловить.
«Но по этикетке сложно определить период, когда рыбу выловили, потому что мы ставим дату переработки, – добавляет Валентина Гордейко. — Здесь все на совести поставщиков сырья и переработчиков».

Русский берег
Неприятными ароматами может обладать рыба, пойманная в закрытых водоемах, или та, которая обитала на мелководье Азовского моря. При этом, «пахнущая» рыба не только не вызывает никакой опасности, но в какой-то мере даже полезная, потому что запаху сопутствует повышенное содержание йода.
В 2019 году предприятие выиграло конкурс Министерства экономического развития Ростовской области на звание «лучшего экспортера Дона», потому что около 50% продукции «Русского берега» отправляется на экспорт — в основном в страны бывшего ближнего зарубежья, в ДНР и ЛНР.
«Европе и США интересно исключительно филе судака, но оно настолько востребовано в России, что приходится вводить ограничения для европейских клиентов», — поясняет Ольга Шумейко. Но, при всем этом, удел «Русского берега» в общем объеме перерабатываемой российскими предприятиями рыбы совсем не значительный, потому что львиную долю составляет океаническая продукция. Несмотря на то, что сырье для «Русского берега» вылавливают в морях, рыба все равно считается речной, потому что она пресноводная.
Наиболее сложным аспектом считается не реализация продукции, а обеспечение производства сырьем, потому что с каждым годом дикой рыбы становится все меньше и меньше, и за нее приходится бороться с конкурентами. Этот фактор является сдерживающим моментов для развития бизнеса.

Автор: Павел Попков