Ресторан «Sarniç», история которого растянулась на «многие века»

Какие ассоциации возникают от фразы «турецкая кухня»? Уверен, что большинство назовет мясной кебаб, лукум и пахлаву, из напитков — кофе, приготовленный в турке, чай в запоминающихся стаканчиках или айран. Более продвинутые в части гастрономии граждане вспомнят «балык экмек» и «кокореч». Но все выше перечисленные специалитеты больше относятся к направлению fast food или обычной домашней еде, которая значительно отличается от той, что готовят в ресторанах. Так что же, Турции просто нечего предложить туристам в сфере высокой кухни? Конечно же, нет. Это большая по площади страна, раскинувшаяся на двух континентах, может гордиться известными ресторанами — только в Стамбуле несколько заведений отмечены мишленовскими звездами, и все больше шефов экспериментируют с блюдами местной кухни.

Сегодня разговор пойдет о необычном стамбульском ресторане, расположенном в исторической части мегаполиса. Маркетологи утверждают, что одним из основных условий успешного развития гастрономического заведения является его месторасположение. Ресторан «Sarnıç» находится в историческом сердце Стамбула, в Султанахмет, между дворцом Топкапы и собором Святой Софии. Как говорится, центральнее не бывает!

Ресторан «Sarniç»
«Sarniç» открыли в древнеримской цистерне, построенной полтора тысячелетия назад во времена Византийской империи в качестве водохранилища.
Подобных подземных сооружений на территории бывшего Константинополя было немало, самой известной считается цистерна Базилика, которая снабжала водой императорский дворец.
Сначала «интерьеры» ресторана шокируют гостей — величественное, объемное помещение с массивными колоннами, поддерживающими свод, мистическая подсветка, переносят посетителей в далекое прошлое. Сразу хочется снять современную одежду, и облачиться в тунику, надев мягкие сандалии, и, взяв в руку факел.
Внушительные размеры сооружения позволили спланировать ресторан на 130 посадочных мест. На кухне царствует известный местный шеф Орхан Карадемир.

Орхан Карадемир. Ресторан «Sarniç»

«Моя команда – всегда со мной, без нее было бы сложно достигнуть значимых результатов, – рассказывает Орхан. — Но в Турции каждый шеф на определенном этапе карьеры «обрастает» когортой помощников, которые без каких-либо возражений следуют за своим лидером».

Орхан, выбрав профессию повара, продолжает семейные традиции: если другие в подростковом возрасте гоняли во дворе мячик, то будущий шеф «Sarniç» не уходил с кухни, стараясь познать кулинарные секреты. В итоге, он профессионально перерос и отца, и деда. До того, как оказаться в «Sarniç», Орхан Карадемир успел поработать в Греции, Черногории, Канаде и на Кипре. По сей день, греческая кухня остается в фаворитах у мастера, в основном из-за полезных для здоровья ингредиентов, подвергающихся минимальной термической обработке.

Ресторан «Sarniç»
«Но больше всего я люблю кухню своей мамы», — улыбается Орхан.
В меню ресторана «Sarniç» представлены блюда османской кухни, а также интернациональная кухня в авторском прочтении шефа, но с узнаваемой восточной идентичностью. Являясь по натуре творческим человеком, Орхан любит экспериментировать, создавая новые вкусы.

«В настоящее время я пробую покрасить хлеб в разные цвета, используя сок из овощей», — делится шеф своими замыслами. Он трепетно подходит к выбору ингредиентов и методу их обработки, стараясь следовать тенденциям правильного питания.
«Современная турецкая кухня является частью средиземноморской, где используется много зелени и овощей, которые выращивают на Эгейском и Мраморном побережьях», — поясняет Орхан Карадемир.

Ресторан «Sarniç»
Для него важна обратная связь с гостями ресторана. Понятно, существуют разные национальные традиции, и очень сложно найти блюдо, которое может понравиться всем. Стамбул и сам не маленький, а если учесть туристов, то разработать универсальное меню представляется сложной задачей.

«Если какое-то блюдо будет не востребовано у посетителей, или гости начнут показывать свое негодование от еды, то я сначала посмотрю статистику национальной принадлежности недовольной части клиентов, буду выяснять, что конкретно не понравилось, и если можно доработать рецепт, я это сделаю, обязательно учитывая пожелание публики. В противном случае просто уберу позицию», — добавляет Орхан.

Ресторан «Sarniç»
«Я получаю удовлетворение от работы в «Sarniç», — продолжает рассказывать шеф-повар. — Может быть, для кого-то престиж помещения находится в приоритете, но для меня основным условием для успешной работы становится атмосфера рабочего места, и наслаждение от проделанного. Мне важно, чтобы была возможность для творчества. Как рождается новое блюдо? Конечно, не на пустом месте. В основе любого начинания находятся местные кулинарные традиции, но существенно переработанные и дополненные мною. Но я не хочу делиться собственными секретами, каждый должен идти своим путем, и находить оптимальные решения».

Ресторан «Sarniç»

Адрес ресторана «Sarniç»: Стамбул, улица Soğuk çeşme, 26

Автор: Павел Попков