«Солнечная долина» под жарким солнцем ЮБК

«Солнечная долина» — одно из флагманских винодельческих хозяйств Крыма, история которого насчитывает более ста лет.
Из их подвалов выходят легендарные «Черный доктор» и «Черный полковник», сейчас, сохраняя традицию производства десертных и крепленых вин, «Солнечная долина» сосредоточилась на производстве сухих вин, что в климатических условиях Южного берега Крыма приравнивается к подвигу.
О деталях производства, селекционной работе и трудностях переходного периода рассказывает Валентина Третяк, главный винодел АО «Солнечной долины» в рамках Голицынского фестиваля российских вин.

— «Черный доктор» – главный бренд Солнечной долины. Расскажите о его производстве?

Впервые вино «Черный доктор» было создано в 1939 году, тогда оно называлось «Крымское десертное красное», затем название поменяли на «Красное рубиновое», а с 1967 года вино окончательно стало «Черным доктором».
В то время десертные вина с уникальным происхождением пользовались большим спросом, и это послужило толчком для начала производства.
Местные сорта уже хорошо зарекомендовали себя в сладких вина, поэтому решили использовать их и для крепких версий. Основная троица — Эким Кара, Джеват Кара и Кефесия, сложилась с самого начала и никогда не менялась.
В ассамбляже «Черного доктора» 70% приходится на долю Эким Кара, в некоторые годы этот показатель доходил до 85%. Впервые этот сорт был исследован в 1933-34 гг. Александром Александровичем Ивановым, последователем и учеником Голицына Л.С.
Эким Кара отвечает за ароматику и тело вина, Джеват Кара добавляет танинов, а Кефесия считается хорошим ароматическим «сахаронакопителем».
Производство происходит по кюрдамирской технологии. Сбор винограда осуществляется вручную в октябре, когда сахар в ягоде достигает 240-260 г/дм3, это очень хорошие показатели, чем они больше, тем выше естественного алкоголя в сусле, тем меньше надо будет добавлять ректификата. Все сорта винифицируются вместе, так как имеют примерно один срок созревания. После дробления сусло сбраживается до нужной кондиции, мезга крепится спиртом и настаивается в течение 10 дней.
Затем прессуют и выдерживают в дубовых бочках 2 года.
В готовом вине получается 16% спирта и 160г/дм3. Ароматика «Черного доктора» десертная, во вкусе – шоколад и чернослив, танины бархатистые и сохраняется гармоничная кислотность.
Мы гордимся, что смогли сохранить производство вин по древнему способу, несмотря на то, что он затратный.

Впервые кюрдамирское вино было произведено в 1927 году и получило название «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль», впоследствии названо Кюрдамир. Разработка технологии была начата в 1907 году С.Д. Долгановым и З.Г.Дубининым на винзаводе ст. Кюрдамир (ныне Азербайджан) из винограда сорта Ширван шахи. В дальнейшем технология уточнялась, но основные принципы остались прежними. Используют для производства красных десертных вин. Полагают, что вина этого типа обладают лечебными свойствами, так как все высокоэкстративные вина имеют высокую P-витаминную активность.

— В 2014 году вино «Черный доктор» стало называться винным напитком. Как это сказалось на репутации вашего предприятия и на продажах?

После перехода под юрисдикцию России, у нас появились некоторые проблемы. Например, по российскому законодательству, использование ректификатов всю продукцию автоматически переводит в категорию «винных напитков».
В ноябре 2016 года мы получили лицензию на вина, защищенные географическим указанием. Теперь название будет звучать так: «Ликерное вино защищенного географического указания выдержанное красное Черный доктор Солнечной долины».
За это время мы столкнулись с рядом проблем, которые негативно отразились на продажах. Невозможно каждому покупателю рассказать, почему мы обязаны писать на этикетке не привычное с советских времен «ликерное вино», а «винный напиток». Многие звонили, интересовались, не изменилась ли технология производства.

— В ваших планах есть отказ от ректификата?

Да, мы хотели бы поменять зерновой ректификат на винный дистиллят, но на сегодня нет сырьевой базы для такого производства. Необходимы новые виноградники с оптимальными для перегонки сортами. Поэтому пока сохранится уникальная технология с использованием спирта высшей очистки, который не меняет вкусовых качеств наших вин.

— Исторические голицынские подвалы используются для выдержки вин и в наши дни?

Они в хорошем состоянии и используются для производственных процессов, например, там выдерживается «Черный доктор». Также в подвалах можно побывать во время экскурсии. В них сохраняется постоянная естественная температура 13-14 градусов по Цельсию и хорошая вентиляция.
При строительстве подвалов Голицын смог предусмотреть все нюансы и тонкости для производства качественных вин. Некоторые подземные коридоры уходят вниз на 15 метров, другие вписаны в естественный рельеф местности. Голицын на деньги Горчакова сделал очень качественную работу, подвалы, которые прослужили 100 лет и находятся в отличном состоянии до сих пор.

— Какой самый старый винтаж в подвалах «Солнечной долины»?

У нас есть небольшая коллекция, в которой самым старым винтажом является 1964. Каждые десять лет мы заменяет пробки в бутылках, пробуем и оцениваем потенциал развития, по результатам которого решаем, какие вина можно еще хранить, а какие нужно пустить в реализацию.

— Когда в вашей линейке появились сухие вина?

Впервые мы начали производить сухие вина в начале XXI века. Можно сказать, они родились в новом веке. С одной стороны, решение о производстве сухих вин стало ответом на изменение вкусов потребителя, но также мы захотели попробовать реализовать накопившийся с годами опыт в новом для нас направление.
Первой пробной партией стал «Меганом красный» 2000. Сначала в купаж входили Бастарда и Пино нуар, с урожаем 2014 Пино нуар заменили на Кефесию (15%), которая очень украсила вино. Считаю, этот сортовой состав самым оптимальным и удачным.

— По вашему мнению, есть ли перспективы у сухих вин на Южном берегу Крыма?

Перспективы есть, но очень много зависит от сортового состава и правильного подхода к производству. Необходимо тщательно отслеживать момент вызревания винограда, контролировать не только фенольную зрелость ягод, но и соотношение сахара и кислотности. Самое главное при производстве сухих вин иметь соответствующую величину Ph, которая характеризует активную кислотность. В жарком климате ЮБК, с обилием солнечных дней это не простая задача. Виноград созревает быстро и необходимо в один момент собрать ягоды. Но наша сильная сторона заключается в разнообразие автохтонных сортов. В глинисто-каменистых почвах лозам тяжело расти, поэтому их корневая система развивается вглубь на большое расстояние. Да, нам необходимо орошение, природной влаги не хватает, но виноград получается концентрированным.

— Как вы добиваетесь кислотности в белых винах?

Кокур считается высококислотным сортом, поэтому самое главное вовремя его собрать. Но в отдельные годы, когда совсем жарко, мы применяем разрешенные технологические приемы, в том числе искусственное подкисление, используя винную или лимонную кислоту. Но в любом случае мы стараемся сохранить естественную кислотность ягоды, потому что она более стабильная.

— На какие сорта вы делаете ставку?

Мы будем сочетать и автохтонные, и гибридные, и международные сорта. Мы давно работаем с аборигенами, сейчас активно идет обновление виноградников.
Своих питомников в России недостаточно, поэтому мы обращаемся к итальянской фирме Vivai Cooperativi Rauscedo, которая выращивает саженцы специально для нас. Закупаем Кокур, Пти Вердо, Мускат белый, Ркацители. В этом году взяли для эксперимента Марселан, Кариньян, Танат и Вердехо. Также мы отдали саженцы наших аборигенных сортов на исследование и размножение. Кроме этого, покупаем в питомнике «Фанагории» лозы Одесского черного и Бастарды Магарачской.

— При производстве красных вин вы отдаете предпочтение дубу или нержавейке?

У нас есть два направления: вина с выдержкой в дубовых бочках и вина с выдержкой в нержавеющих чанах. Мое личное мнение заключается в том, что вино должно соприкасаться с дубом. Безусловно, молодое вино получается фруктовым, но выдержка в дубе позволяет вино сформироваться и оформиться. Для сухих вин мы используем исключительно баррики, в них вино быстрее созревает и быстрее происходит оборот средств. Раньше покупали бочки из кавказского дуба, а сейчас решили попробовать французские баррики. А для выдержки крепленых вин используем небольшие бочки, а также 5000-литровые и 10000–литровые буты.

— «Солнечной долине» собственного винограда хватает?

Конечно, свое сырье всегда лучше покупного, его хватает на основные линейки, также немного докупаем в соседнем хозяйстве.
Сейчас идет замена виноградников, пока молодые лозы надо ждать, когда они поднимутся и начнут давать полноценный урожай.
Сейчас наши виноградники покрывают площадь 330 га, аборигенные сорта занимают 150 га.

— Как распределяется производство?

На сегодняшний день «Солнечная долина» выпускает 40% крепленых вин и 60% сухих, скорее всего мы будем увеличивать производство сухих вин до пропорции 30% на 70%.
Сейчас потребители переходят на более легкие напитки. Наши бренды ликерных вин хорошо известны еще с советских времен, но статистика продаж за последние два года показывает, что, к сожалению, менее востребованы. Но будем надеяться, что присвоение десертным винам категории ЗГУ поможет увеличить на них спрос.

— Какие плюсы и минусы перехода крымского полуострова из одной юрисдикции в другую?

Всегда бывают «за» и «против», но «за» все-таки больше. Самое тяжелое – войти рынок такой огромной страны, потому что в Украине сбыт уже был налажен. Что касается законодательной базы, мы быстро научились работать по законам Российской Федерации. Кто-то говорит, что у него проблемы с ЕГАИС, но мы восприняли это как должное и сразу занялись внедрением. У нас не было проблем с производством, потому что мы всегда были законопослушные. Самое главное — у нас было и есть свое сырье. Важным шагом стало получение лицензии ЗГУ, благодаря которой на этикетках мы опять можем писать вино.
По моему мнению, когда мы освоим новый рынок, дай бог, чтобы хватило нам своего сырья!

— Какие новинки от «Солнечной долины» ждать покупателям?

Винодел – творческая натура, он никогда не останавливается на достигнутом, и всегда находится в поиске лучшего. Вино сначала рождается, затем его нужно воспитать, дать попробовать специалистам, и только потом его можно представить потребителю. Новинки обязательно появятся, скорее всего, это будет купажное вино из белых автохтонных сортов.

Также благодарим Наталью Войчук, зав. производством Завода первичного виноделия.

Авторы: Анна&Павел