Спрос диктует стиль. Сергей Дубовик

В условиях вечного цейтнота, который непременно присутствует на главной продовольственной выставке Prodexpo 2022, Сергей Дубовик, руководитель винодельческих хозяйств «Мысхако» и «Раевское» рассказал о сложностях прошедшего сезона, о винах урожая 2021 года, новинках и переменах в своих владениях.

— Расскажи об урожае 2021 года?

— За последние четыре сезона это уже второй неурожайный год. Если в 2018 году виноград побил град, то в прошлом году Краснодарский край затопило. За восемнадцать лет моей работы 2021 год стал самым сложным в области виноделия. Но кто упорно трудится, у тех проблем нет. На фоне всей той истерии, вызванной погодными условиями, нужно было не терять самообладание. Объехав большинство хозяйств на Тамани, в Крымске и во всем регионе, оценив их проблемы, я понял, что сложности есть у всех, и что работать нужно в два, а то и в три раза больше и эффективнее. Мы трудились в жесточайших условиях, в промоины проваливались трактора. Дожди не давали нам передохнуть до самого сбора урожая, даже в ноябре, когда мы снимали увяленные ягоды, от непрекращающейся влаги они начинали размокать и подгнивать. Но нашим клиентам переживать не стоит, мы должны быть постоянными и стабильными в любых условиях, поэтому вина из линейки «Appassimento sui graticci» будут продаже, правда, пришлось тщательнее сортировать виноград. Также в этом году я выделил участки с сортом мерло под природно-сладкие вина, решил делать «красный сотерн», используя эффект ботритиса. Тот же зинфандель мы сделали в розовой игристой версии как раз из-за погодных условий. Но я снова повторюсь, не надо переживать любителям зинфанделя в стиле «рипассо», у меня достаточно виноматериала позапрошлого года.

— Так может лучше воздержаться от покупки вин 2021 года?

— В целом ситуация по качеству вин урожая 2021 года будет провальной, они будут «пустыми». У тех производителей, которые смогли трансформировать виноград в игристые версии, все будет нормально, но виноделы, базирующиеся на тихих версиях, по моему мнению, не смогут предложить рынку приличных вин. В этом году будет много розовых вин, потому что у красных сортов не было фенольной зрелости, и все бросились перерабатывать сырье в розовые позиции. Это решение лежало на поверхности, и, анализируя ситуацию еще летом, во время моего тура по хозяйствам, я решил закрыть освободившиеся ниши своими предложениями. Алиготе я отправил в тихую версию, а не в игристую. У меня с урожаем все хорошо, конечно, мы не получили всё, что хотели, но мы дорабатываем энологическими техниками и приемами: дрожжевыми оболочками, мацерацией. Кстати, в этом году так называемое «кюве» – виноматериал из самотечных фракций, который всегда считается лучшего качества и обладающий тонкой ароматикой, оказалось водянистым. А самыми лучшими были вторая и третья фракция, когда идет более длительное соприкосновение с кожицей винограда. Могу сказать, что какие-то вещи по отношению к урожаю 2020 года получились интереснее.

— Что происходит на винодельне «Раевское»?

— Мы убрали с завода весь хлам, все вычистили, оценили качество оборудования, немного отремонтировали его. Черенки в свое время были привезены из австрийского питомника, самыми старыми остаются пятнадцатилетние лозы, виноградники на современной шпалере. Мне удалось пригласить Алексея Сидоренко, винодела из «Абрау-Дюрсо», которому я передал это направление. Нужно растить кадры, и я дал Алексею все полномочия произвести вина из линеек Renaissance и Genesis так, как он их видит. Есть идея делать наши вина в различных стилях в зависимости от философии и мастерства виноделов. Я создаю команду, мы продолжаем развиваться, и производство будет увеличиваться. На «Раевском» мы останавливаться не собираемся, не исключаю, что в ближайшее время мы что-то еще приобретем.

— Какими новинками может похвастаться «Мысхако»?

— Одной из новинок 2022 года станет только что разлитый совиньон блан урожая прошедшего сезона в игристой версии. Почему именно совиньон блан? Потому что никто ничего подобного в нашей стране не делает, в России это первое игристое вино из этого сорта, я хотел сделать его в новозеландском стиле – ярким и питким. Для его производства использовали акратофоры, но не стали добавлять экспедиционный ликер. Только на собственном остаточном сахаре, в итоге имеем 8,9 г/л. Если делать вино еще более кислотным, то нарушится ароматический баланс, он будет смещаться из тропических тонов в леденцовые. Проводили два сбора – «зеленый», отсюда травянистые ноты и смородина, а при среднем созревании винограда получаем тропические ароматы, среди которых манго и маракуйя. У вина невысокая алкогольная составляющая — 11,8%. Ориентировочная цена на полке алкомаркетов в районе 600 рублей. Всего для эксперимента выпустим около 60 000 бутылок, необходимо понять, как к новинке отнесется потребитель, будет ли вино востребовано.
Еще одной новинкой является тихий пино нуар «по-белому». Мы использовали виноматериалы 2020 года (30%) и 2021 (70%) года. В отличие от игристого совиньон блана, где присутствует «дух» Новой Зеландии, это вино создано на основе моих собственных ощущений. Сейчас оно очень свежее и молодое, ему надо дать полежать. Вино обязательно будет развиваться, и улучшаться, станет более округлым и маслянистым. Тем более, сейчас я вина не оклеиваю. Пока мы разлили перед выставкой 5 000 бутылок, общий тираж – около 60 000 этикеток. Вино в современном стиле, с невысокой долей алкоголя – 12%, и кислотностью 7 г/л. Цена на полке около 700 рублей. На брожении находится блан де нуар, игристое вино из красного сорта винограда. Уверен, что он будет лучше тихой версии.
Я сделал тонкий игристый темпранильо в модном «гиперароматическом» стиле, в популярной сети он будет стоить до 500 рублей. Сбраживалось вино на дрожжах совиньона, получился такой перевертыш. Трендовое вино, которое можно пить на природе.
Насыщенный цвет нашего розового вина из зинфанделя несколько шокирует, но мы постарались сделать его современным, а яркие, концентрированные оттенки, которые «бьют в глаз», сейчас наиболее популярны. Мы сделали прямой отжим охлажденного винограда, а часть ягод перерабатывали методом сенье с мацерацией до 24 часов. Поэтому получился такой цвет. Мои мощности позволяют в течение длительного времени поддерживать низкую температуру, отсюда такая яркая ароматика. Это полусухая история — 26, 6 г/л сахара. Я сам предпочитаю сухие вина, но рынок хочет и такие версии. Хотя сейчас мы продаем brut больше полусладких вин. На винодельне должны быть вина разных стилей, но KPI должен быть отдан потребительским ощущениям. Сегодня потребитель голосует за вина с остаточным сахаром. Я подстраиваюсь под рынок, а не под свой вкус или стиль. У нас нет времени на эксперименты, мы должны людей радовать уже сегодня. А когда покупатели запоминают твой продукт, то это доставляет радость и нам. Поэтому, как не крути, все зависит от вкусовых предпочтений потребителя, и ты хочешь им угодить. Рынок всегда вносит свои коррективы в твои идеи и планы, потому что когда нет продаж, все остальное это иллюзия.

Автор: Павел Попков