Чагодощенские серые щи

С давних времен у жителей Вологодской области блюда из капусты занимали особое место на столе.
Особенно популярными были серые щи – традиционный крестьянский суп, который готовился из крошева.

Крошево — это заготовленные заранее рубленые зеленые листья капусты. После первых заморозков в конце сентября — начале октября, когда рубят капусту, верхние зеленые грубые листья отрывают и обычно выбрасывают еще на огороде. Но на Вологодчине именно их используют для приготовления серых щей: тщательно моют, складывают в деревянную бочку и мелко рубят специальной сечкой на длинной палке, получая крошево – капустные кусочки размеров в 5 миллиметров.

Серые щи — исторически обусловленное название блюда, в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты.

В 2015 году родиной серых щей официально признали Чагодощенский край.

В традиционном рецепте 1923 года от Анны Ивановны Соловьевой говорится, что в крошево надо добавить 150 г соли на ведро и 150 г ржаной муки, все смешать и уложить закисать в деревянный бочонок. Сверху необходимо положить деревянный круг и прижать речным камнем.
После того, как крошево забродит, появится пена, которую необходимо снять. Специальным колом делают дырки в крошеве, чтобы с газами выходила горечь. Чем чаще мешать крошево, тем оно вкуснее. Через сутки наливают холодную воду таким образом, чтобы после прижатия кругом с камнем 2-3 см сверху была колодезная вода. На приготовление крошева уходит 4-5 дней. Затем варить со свининой, салом и перловой крупой в течение 1 часа, добавить несколько целых очищенных картофелин и репчатый лук. Когда картофель сварится, его достают и толкут вместе со сварившимся салом, затем возвращают в кастрюлю и доводят до кипения. Подают серые щи со сметаной и зеленью.

Существуют различные рецепты с добавлением моркови, грибов, лаврового листа, говядины вместо свинины или куска ржаного хлеба вместо муки, кто-то считает, что варить нужно долго, не менее 3-х часов, а лучше томить в русской печи.

Но все сходятся в одном серые щи – безумно вкусное, густое и ароматное блюдо.

Автор: Анна Попкова