Austrian Culinary Week Moscow Lunch

11 декабря 2017 года в рамках продвижения австрийской эногастрономии как туристического направления, в Ararat Park Hyatt Moscow состоялся пресс-ланч, организованный Бюро по туризму Австрии, Торговым представительством посольства Австрии и Бюро маркетинга австрийских вин.
За гастрономическую привлекательность Австрии отвечал «звездный» шеф Сильвио Николь, который предложил авторский сет в винном сопровождении.

Светлый и уютный зал «Библиотека» Ararat Park Hyatt Moscow прекрасно подходит для таких камерно-торжественных встреч: в панорамных окнах, выходящих на центральные столичные улицы, открываются красивые пейзажи, которые как нельзя лучше настраивают гостей на позитивное, праздничное настроение.

Сильвио Николь является обладателем двух мишленовских звезд и четырех колпаков от ресторанного гида Го Мийо, и о нем давно сложилось мнение, как об успешном шеф-поваре, умеющего творить чудеса. Его победы строятся на отточенной технике и тщательном отборе продуктов, он уверен, что заслужить признание профессионалов и обычных почитателей высокой кухни возможно, если ежедневно контролировать всю технологическую цепочку, начиная с выбора ингредиентов, и заканчивая красочной подачей.

— В 2011 году я открыл ресторан высокой французской кухни Silvio Nickol Gourmet Restaurant в венском Palais Coburg, который славится своей коллекцией вин, превышающей 60 тысяч бутылок, более 5 тысяч различных этикеток, общей стоимостью 25 миллионов евро. Я стараюсь использовать только продукты, выращенные и произведенные в нашем регионе. Это относится не только к овощам и зелени, а также к мясной гастрономии, рыбе и сырам, — говорит Сильвио Николь.

На аперитив организаторы предложили грюнер вельтлинер «Austrian Pepper» от R&A Pfaffl, свежее, с легким ароматом и вкусом перца.

Сет начинался «Лесом из утиной печени», и шеф-повар поведал, что источником вдохновения для создания закуски из утиной печени с грибами, шоколадом и хвоей стали его лесные прогулки.

К первому блюду специалисты из Бюро маркетинга австрийских вин посоветовали белое вино Muskat Ottonel Classic 2016 от семейного исторического хозяйства Nittnaus из традиционного для Австрии сорта винограда. Слегка уловимая сладость ароматного вина прекрасно сочеталось с «фуа-гра по-австрийски», подчеркивая нетривиальность выбранных ингредиентов.

— Вдохновение для закуски «Камбала с морскими водорослями и салатом из фасоли с петрушкой» я нашел на кухне, — рассказывает Сильвио Николь, — когда мы с производителями и поставщиками выбирали продукты для нашего ресторана. Можно сказать, что его авторами выступил весь наш коллектив. В любом случае, когда я формирую меню, обязательным условием становится сезонность продуктов.

При выборе вина пытались учесть трудность сочетания с камбалой и сложным соусом. Остановись на пино блане от хозяйства Birgit Braunstein из Бургенланда, виноделом которой на протяжении тридцати лет является фрау Биргит Браунштайн.

К японскому бульону из лангустинов, капусты, кольраби и кинзы предложили роскошный Riesling 2012 Kamptal DAC Reserve с отдельного виноградника Zobinger Heiligenstein от хозяйства Schloss Gobelsburg из Нижней Австрии. Но выдержанный рислинг с комплексными ароматами немного конфликтовал с блюдом. В любом случае заметные паузы между подачами позволили в спокойной обстановке насладиться взрослым и состоявшемся вином.

— Мой друг имеет в Австрии свиноводческую ферму, — продолжает представление блюд Сильвио Николь, — я только там покупаю мясо для своего ресторана. Мне нравится готовить свиную грудку, несмотря на то, что некоторым она кажется тяжелой. Наше мясо отличается от российского, но сегодня я хотел показать основы австрийской кухни, для которой свинина является одним из ключевых ингредиентов.

К жирной свиной грудинке с морковью, картофелем и перловкой подобрали красное вино из блауфранкиш урожая 2013 с виноградника Ried Weinberg от винодельни Wachter Wiesler, отличающееся хорошей кислотностью, которое отлично справилось с поставленной задачей.

— С комбинацией десерта, содержащего сливу, арахис, дрожжи и лепестки, я познакомился в юности, — в заключении произнес Сильвио, — и мне захотелось предложить гостям легкий десерт из полюбившихся в молодости ингредиентов.

Сладкое вино с высокой кислотностью Trockenbeerenauslese 2013 от винодельни Zantho удачно подошло к десерту.

Авторы: Анна&Павел