«Винодельня Ведерниковъ»

Примерно десять лет назад «Винодельня Ведерниковъ» взорвала историю российского виноделия, заставив говорить о своих винах, как о перспективных, самобытных, интересных и потенциальных. С их легкой руки Красностоп Золотовский взобрался на пьедестал, став осязаемым символом и предметом национальной гордости.
Чем сейчас живет «Винодельня Ведерниковъ», в чем сила Красностопа, какие новинки ждать в будущем, об этом и многом другом мы поговорили с Максимом Тройчуком, заместителем генерального директора, одним из виноделов хозяйства и сыном основателя предприятия Валерия Тройчука.

— Расскажите, с чего начиналась история «Винодельни Ведерниковъ»?

История хозяйства в хуторе Ведерников началась в 1960-е гг., когда был создан винсовхоз, основной задачей которого являлись «сохранение и размножение донских аборигенных сортов винограда».
В советское время это было большое предприятие, которое производило виноматериалы для их последующего розлива на разных площадках, в том числе, и на «Миллеровском винзаводе». В 1980-е годы, когда вышел печально известный «сухой» закон, нашему хозяйству чудом удалось избежать вырубки виноградников, потому что было приобретено оборудование для производства соков, и совхоз быстро перепрофилировался.
Мой отец начал работать в этой отрасли в 1998 году. Изначально на «Миллеровском винзаводе» мы выпускали вино под торговой маркой «Винный Квартал», которое производилось из покупного российского виноматериала. После дефолта 1998 года и падения рубля импортные вина практически исчезли с российского рынка, что предоставило местным производителям шанс, которым нам удалось воспользоваться.
За несколько лет торговая марка «Винный Квартал» приобрела широкую известность в Ростовской области. Однако, мой отец, будучи амбициозным целеустремлённым человеком, не хотел довольствоваться достигнутым, он мечтал производить вино самого высокого качества. Несколько лет работы в отрасли убедили его в том, что без собственного винограда производство премиального продукта невозможно. Начался поиск сырьевой базы и, по счастью, выбор пал на совхоз в Ведерникове. Там все было в относительно запущенном состоянии, уровень самих виноградников оказался разным, винодельня имела техническое оснащение на уровне 70-х годов.
Тем не менее, в 2004 году Ведерников и Миллерово объединились, и с этого момента начинается современная история нашего предприятия. Первый урожай новой торговой марки «Винодельня Ведерниковъ» был выпущен в 2005 году. С 2007 года мы начали работать с нашим бессменным консультантом Владаном Николичем, которому в основном и обязаны уровнем качества наших вин. Началось активное техническое перевооружение предприятия.

2015 год стал поворотным, мы вошли в группу «Абрау-Дюрсо», что позволило завершить техническое переоснащение винодельни и начать закладку новых площадей виноградников.

— Как вы видите дальнейшее развитие «Винодельни Ведерниковъ»?

Наш дальнейший путь наметила сама природа, и мы будем ему следовать. Мы всегда делали ставку на аборигенные сорта винограда, планируем продолжать эту работу, расширяя их посадки. На сегодняшний день наши виноградники занимают 160 га, в ближайшие годы мы планируем увеличить площадь посадок вдвое.

— В чем особенность «звездного» сорта Красностоп Золотовский?

Красностоп Золотовский — аборигенный сорт. Всемирно известный ученый-генетик Жозе Вуйамо подтвердил это, сравнив образцы ДНК Красностопа, Цимлянского черного и Сибирькового с одной из крупнейших в мире генетических баз данных, в которой хранится информация о более чем двух тысячах сортах винограда, в результате установив, что совпадений нет. Ни один из наших сортов не является привезенным из Европы, по-видимому, это отдельная ветвь развития Vitis vinifera.
Судя по всему, в Ростовской области Красностоп веками рос без участия человека приспосабливаясь к непростым условиям, спасаясь от суровых зим в складках местности, в оврагах и на склонах. Этот сорт идеально адаптирован к нашему климату, у него очень короткий вегетационный период, за который он успевает набирать невероятные кондиции. Красностоп Золотовский от природы обладает низкой урожайностью, поэтому в советское время было проведена селекционная работа, результатом которой стал клон Красностоп Анапский. Это весьма популярный сорт винограда в Краснодарском крае, он дает хорошую урожайность, но из него крайне трудно получить вина высокого уровня.
Плотность посадки Красностопа Золотовского на наших виноградниках составляет 2222 лозы на гектар, урожайность 2,5-3 тонны. Такая низкая плотность объясняется спецификой укрывного виноградарства. Красностоп, как и другие наши аборигенные сорта, выращивается на собственных корнях, что является некоторым преимуществом при производстве премиальных вин.

— Как при наличии филлоксеры вам удается выращивать виноград на собственных корнях?

Наши аборигенные сорта относительно устойчивы к филлоксере, в первую очередь речь идет о Красностопе, но похвастаться этим могут и Сибирьковый, и Цимлянский, и даже Ркацители. По всей видимости, их устойчивость объясняется спецификой их корней, а также характером укрывного виноградарства, когда верхний слой почвы переворачивается и полностью вспахивается по два раза в год.

— Каковы особенности вин из Красностопа Золотовского?

Никто на сто процентов не знает потенциал вин из Красностопа Золотовского, но сегодня, после четырех винтажей выдержанного в бочке вина, мы можем сделать некоторые выводы.
Во-первых, из Красностопа получаются очень мощные и насыщенные вина, в лучшие годы стиль этих вин напоминает итальянское Амароне. Ягоды могут оставаться на лозе до заизюмливания, тогда вина получаются жирные, бархатистые, с очень высоким уровнем алкоголя. Например, в 2012 году с частью винограда так и произошло. Ягоды собирали в конце сентября с запредельной фенольной зрелостью.
В обычные, но благоприятные годы, наши вина напоминают по стилю самые насыщенные австралийские Ширазы, они получаются плотные и мощные. Красностоп 2012 и Красностоп 2014 разные по стилистике, но очень сильные, 2010 и 2011 – немного слабей. Красностоп 2012 года прогремел на всю Россию и смог деформировать нашу реальность, поменяв глобальное отношение к вину, произведенному в России. Красностоп 2014 года уже шел по его стопам, поэтому пока не произвел такого фурора. Мы научились работать с Красностопом на винодельне, отточив технологию и обзаведясь нужным оборудованием, но многое упирается в качество винограда, которое напрямую зависит от года. На сегодняшний день Красностоп Золотовский — визитная карточка всего российского виноделия, но работой на высоком уровне с этим сортом похвастаться могут немногие.

— Почему вы решили отказаться от не выдержанного в бочках Красностопа?

Урожай 2013 года стал последним, когда мы выпустили не выдержанный Красностоп, и в ближайшие 5-7 лет таких вин не будем производить, потому что это нерентабельно. Тем более, Красностоп идеально подходит для выдержки, дуб придает ему структуру, комплексность аромата и делает вино более выразительным. Несмотря на высокую цену, уже не первый год существует дефицит нашего выдержанного Красностопа, фактически, мы вынуждены ограничивать его продажу. Я думаю, что сейчас это самое востребованное российское вино. На сегодняшний день наши виноградники Красностопа занимают 11 га, но уже заложено еще 20 га. Когда у нас будет более 30 га плодоносящих виноградников Красностопа, тогда, возможно, мы будем вынуждены производить его часть в невыдержанном виде.

— Какой донской сорт (кроме Красностопа) представляет интерес?

Цимлянский черный интересен своей пластичностью, из него можно производить вина абсолютно любых стилей. Традиционно его использовали для игристых вин и для натуральных десертных, мы же первыми стали производить из него розовое. Цимлянский черный — настоящий универсал, но до конца определиться с его лучшим применением нам ещё не удалось. Лично мне импонирует розовая версия, вино получается нарядным, свежим и с яркой ароматикой.
Сибирьковый является главным среди белых сортов винограда, мы про него говорим — «наш ответ Совиньон Блану». Когда мы выходили на столичные рынки, именно Сибирьковый помог нам завоевать покупателей своим изяществом. Были эксперименты с выдержкой в бочке, но сегодня мы изменили к нему подход, сделав вина в более современной и яркой стилистике. У сорта Сибирьковый есть фирменная черта – горчинка в послевкусие, от которой вряд ли получится избавиться, это связано с высоким содержанием полифенолов, что характерно для всех наших аборигенных сортов.
В посадках у нас есть еще два донских сорта – Пухляковский и Косоротовский, мы изучаем их потенциал и, в будущем, не исключено их появление в нашей линейке в том или ином виде.

— В чем особенность вина «Фантом»? И из чего складывается его высокая цена?

«Фантом» является авторским проектом двух людей — Валерия Тройчука и Артура Саркисяна. Наше предприятие занимается производством, т.е. мы выращиваем виноград, проводим винификацию, выдерживаем вино, разливаем на наших мощностях, затем его выкупает Артур Саркисян, у которого заключен эксклюзивный договор с нашей винодельней. Дальше мы к этому вину не имеем отношения, рекламой и продажами занимается Артур Саркисян. Хочу добавить, что это вино производится только в лучшие годы.

— Вы считаете, что Каберне Совиньон нашел идеальные условия в долине Дона?

Конечно же, нет. Каберне Совиньон считается сортом позднего созревания, даже Бордо не является оптимальным местом для него. Но так сложилось исторически, когда мы приобрели хозяйство на хуторе Ведерников, виноградники Каберне Совиньона существовали уже не одно десятилетие. В лучшие годы, когда случается жаркое сухое лето и теплая мягкая осень, Каберне Совиньон дает вина очень высокого уровня. Правда, пока это было всего два раза. Можно еще вспомнить 2005 год, наш первый урожай, но тогда вино не выдерживалось в бочке, хотя даже в таком виде оно прожило более десяти лет. Еще осталось несколько десятков бутылок первого винтажа в нашей коллекции. Наш выдержанный в бочке Каберне Совиньон производится только из корнесобственного винограда. К сожалению, его не привитые лозы живут недолго, 10-12 лет, но мы можем позволить себе такую «роскошь», потому что обычно лозы на Дону живут 25 лет, а не 100, как в Европе. Получается, что мы теряем только 10-15 лет потенциальной жизни растения. За этот период виноград 2-3 раза дает выдающийся урожай, из которого мы можем произвести 92+ бальное вино. Я считаю, что на сегодняшний день мы производим лучший в России моносортовой Каберне Совиньон, а такая игра стоит свеч. Сложно говорить о статистических данных, так как наша история не такая длинная, но в 2012 и в 2014 годах у нас получился выдающийся Каберне. Такой Каберне у нас получается реже, чем Красностоп, потому что он созревает на 3 недели позже. И именно в эти осенние дни обязательно идут дожди, непременно холодает, небо затягивается тучами, что сказывается на созревании винограда.
Любопытная деталь: у нас рядом, буквально через дорогу, растут привитые и не привитые лозы Каберне Совиньона; внешне это совершенно разные растения! Не привитая лоза выглядит слабой и угнетенной и не дорастает до третьего уровня шпалеры. Оно постоянно «страдает», отдавая последние силы на производство винограда, имеет миниатюрные грозди с маленькими ягодками. Привитые лозы, напротив, стоят мощными и сильными, с большими гроздями. Вкус плодов тоже существенно разный. Привитой Каберне Совиньон мы используем в купажах — «Губернаторское Голубок» и «Губернаторское Каберне».

— Вы упомянули Голубок. Как вы оцениваете потенциал этого гибрида?

Голубок является единственным гибридным сортом, с которым мы работаем на «Винодельне Ведерниковъ». Вы не поверите, но вино на его основе, продается лучше всего, его можно назвать «народным». Раньше вино «Губернаторское Голубок» носило название «Губернаторское красное», в его ассамбляж исторически входит три сорта в примерно одинаковых пропорциях. Голубок дарит ароматы копченостей и мягкую бархатистость во вкусе, но для моносортовых вин он непригоден, потому что практически не имеет танинов и тела.

— Планируете посадить другие международные сорта?

Отцу и мне было бы интересно поработать с новыми сортами. В частности, Валерий Тройчук является большим поклонником Каберне Фран. В любом случае перед принятием таких решений нужно будет провести серьезную работу, взвесить все за и против. И хотя эта тема для нас не закрыта, речь идет о далекой перспективе. В ближайшие годы мы сосредоточены на расширении посадок донских аборигенов.

— Как вы оцениваете результаты урожая 2016 года?

В целом 2016 был неплохим годом. В первую очередь ожидается нетривиальный Ркацители, который мы в данный момент выдерживаем в дубовых бочках из Гаскони. В красных винах нет такого оптимизма, год был мокрый. Мы ожидаем достойный Красностоп, но вот о Каберне этого сказать нельзя. Нас удовлетворил Цимлянский, но, к сожалению, его мало. Главной проблемой 2016 стало не качество винограда, а его количество. В 2015 году в конце первой декады октября случилось аномальное явление, подобное не могут припомнить даже старожилы, когда в течение трех ночей температура опускалась до минуса 6 градусов. При этом днем было плюс шесть! Виноград успел три раза замерзнуть и три раза оттаять. В тот год на лозе оставался еще Рислинг и Ркацители, но благодаря грамотному технологическому подходу, минимальному контакту с мезгой, удалось получить достойные вина. Каберне успели убрать до морозов, поскольку прогноз предсказывал ухудшение погоды за пару недель. Пришлось начать сбор немного раньше оптимальных сроков, но выбирать не приходилось. Белые сорта собирали замороженными-размороженными, я очень переживал по этому поводу, и тем более было моё удивление, когда на выходе получились замечательные вина. Но этим наши проблемы не ограничились. В те октябрьские дни замерзли зародыши почек, которые очень уязвимы, именно поэтому мы всегда стремимся укрыть лозы быстрей. Из-за октябрьских морозов 2015 года в среднем на 30% сократился урожай следующего года. Зато Голубка мы собрали в два раза больше обычного, мокрый год пошел для него на пользу.

— Дон и Ростовская область больше подходят для белых или красных сортов винограда?

Вопрос сложный, вряд ли кто-то в состоянии дать на него однозначный ответ. Многое зависит от конкретного сезона. Не каждый год мы можем производить выдержанные красные вина высочайшего уровня. С белым виноградом всегда проще, к тому же, наши технологии теперь отработаны и ничего не мешает давать стабильно хорошее качество. Полагаю, что в сравнении с другими винодельческими регионами России, наш максимально благоприятен для производства белых вин. Большой перепад суточных температур в августе, позволяющий сохранить кислотность, и присущая нашему терруару минеральность позволяют получать изящные, ароматные, свежие и сбалансированные вина. Но в лучшие годы и красные вина держатся на высочайшем уровне, что доказывают результаты главных российских и международных дегустационных конкурсов.

— В чем заключается успех «Винодельни Ведерниковъ»?

Если говорить глобально, то успех в первую очередь связан с тем, как в нашей компании относятся к делу. Стремление производить качественный продукт с самого начала было нашим императивом, и в этом безусловно заслуга нашего бессменного лидера Валерия Тройчука. Если попытаться сформулировать более тезисно, то это, в первую очередь, международный уровень качества вин. Мы никогда не боялись конкуренции ни с местными, ни с иностранными производителями. Во-вторых, это идентичность. В мире сегодня перепроизводство тихих вин, и для успеха необходима узнаваемость, «фишка».
В свое время мы опередили тренд на популярность российских вин, сейчас это кажется очевидным, но 12 лет назад услышав словосочетание «премиальное русское вино», большинство людей не сдерживало скепсиса.
Ну и, конечно, никакой успех не возможен без толики везения.

— Кого вы считаете своим ближайшими конкурентами?

Я не думаю, что можно всерьёз говорить о конкуренции внутри нашей страны, поскольку, по нашему мнению, российские производители на сегодняшний день не являются конкурентами друг для друга. Мы об этом всегда говорили. Российское виноделие, как отрасль, находится не на той стадии развития, где существует реальная конкуренция, а российский внутренний рынок поистине огромен. Всем нам, производителям, нужно формировать лицо и репутацию нашей отрасли, поддерживать доброе имя российского вина как продукта. Главное, чтобы все это понимали и делали свою работу качественно и ответственно. Тогда, при определенной поддержке государства, может сформироваться мощная отрасль. И лишь потом можно будет говорить о конкуренции. На сегодняшний день главным конкурентом любого российского производителя является импортное вино.

— Ваш отец больше кто: энолог, агроном, предприниматель? Как строятся ваши с ним отношения на производстве?

Он не только мой отец, но и отец всей «Винодельни Ведерниковъ». С самого начала это его детище, он идейный вдохновитель и главный двигатель всего проекта. Валерий Тройчук никогда не был энологом, но, после двадцати лет глубокого погружения в дело, отлично разбирается в виноделии и является прекрасным дегустатором. Он знает весь процесс от виноградарства до продаж, и на каждом этапе рождения вина координирует работу. Он прирожденный лидер, при этом для него не существует мелких или не важных вопросов. А мы, в свою очередь, стараемся приносить максимальную пользу и находить наилучшие решения возникающих проблем. Но не подумайте, что у нас диктатура одного человека. С самого начала нашей работы все могли высказывать свое мнение, и Валерий всегда прислушивался к голосам специалистов. Сегодня, когда у меня за спиной пять сезонов, я осмелюсь предположить, что в некоторых вопросах, связанных с производственным процессом, я разбираюсь даже лучше отца, ведь он никогда не работал в роли технолога. Я не стесняюсь высказывать своё мнение, если считаю, что проблема находится в пределах моей компетенции, но, в любом случае, когда речь идет о работе, наши отношения строятся исключительно в деловом формате, и никаких поблажек из-за своей родственной связи и я не получал и не получаю.

Автор: Анна&Павел