Випавская долина – малый симфонический оркестр

Длина Випавской долины – всего каких-то двадцать с небольшим километров, «нанизанных» на скоростную трассу, ведущую из центральной Словении в сторону Фриули и Венето. Вряд ли не проинструктированный специальным образом турист, утомленный и полный впечатлений от недавнего посещения удивительного Предъямского замка или не менее удивительного конезавода в Липице, даст себе труд повнимательнее вглядеться в окружающий пейзаж. И даже среди неравнодушных к словенскому виноделию путешественников, немногие, отметив покрытые виноградниками живописные склоны окружающих долину гор, все-таки захотят свернуть с автотрассы, — ведь совсем недалеко впереди – главный форпост местного виноделия Горишка Брда, не говоря уже о соседних, без преувеличения — великих, — итальянских областях…

А между тем задержаться здесь стоит, и стоит попробовать местные вина, — уникальные впечатления вам гарантированы.

Представьте себе такую ситуацию. Человечество, погрязшее в пороках и прегрешениях, постигла суровая кара: волны мирового океана вздулись бурливо, закипели, подняли вой, – и обрушились на землю новым Великим потопом, смыв кроме прочего все виноградники мира, — подчистую, кроме Випавы… Вы не поверите, но небольшому числу оставшихся праведников плодов местного виноделия вполне достало бы для того, чтобы — нет, не заменить весь остальной мир, но хотя бы для утешения… Удивительным образом здесь сформировался свой собственный — небольшой, но цельный и полный разнообразия мир, населенный, как планета Пандора, красивыми, умными и гордыми обитателями. Действительно, главное общее впечатление, остающееся от общения с виноделами Випавы и их винами, — это уверенность в себе, чувство собственного достоинства и абсолютное отсутствие каких-либо комплексов по отношению к окружающему миру с его бурлящими страстями. В самом деле, что там есть такого, чего нет в Випаве? Как и положено, здесь есть своя Випавская Винная Дорога, есть свой «тронный зал», — Vinoteka Vipava – центр небольшого дружного сообщества местных виноделов (всего их около ста семидесяти). А какие традиции, — и новые веяния виноделия – не нашли здесь себе уютного уголка?

— Хотите автохтоны – здесь за это отвечают местные «уникумы» Зелен и Пинела и (это еще не говоря про таинственную Кларницу). Что ещё происходит на белом свете? Ах, ренессанс натуральных сладких местных вин? За это направление здесь отвечает тот самый Зелен, — в содружестве с Пиколитом — или сам по себе.

О, во всем мире все больше экспериментируют с игристыми винами из местных сортов винограда, — так попробуйте и наше – из Пинелы, да не простое, а сделанное самым что ни наесть классическим методом, да ещё и миллезимное, да ещё и zero dosage!
Это вино, — Penina Pinela Brut Zero 2014 от Štokelj – заслуживает отдельного описания. Первые глотки погружает хоть и в приятное, но недоумение: кажется, что выпил хорошей кайпириньи, — здесь прямо-таки буйствует свежий, сумасшедше-задорный и обезоруживающе-сочный лайм! Невольно поднимаешь глаза на разливающего напиток винодела, — но это вовсе не мулат, а вполне солидный мужчина с внешностью преподавателя химии… Да и правда, — быстро становится понятно, что дело происходит не в Рио и не в Канкуне: со следующими глотками это вино вполне «самоутверждается», не теряя, впрочем, своего искрящегося задора и симпатичной
безыскусственной прямолинейности. Эта Пинела – как глоток пряного, прохладного, горьковато-солоноватого морского воздуха, — и так получилось совсем не случайно.

Випава является природной «аэродинамической трубой» — она «зажата» между отделяющей её от Адриатики (а заодно и от Триеста) цепочки невысоких гор Краса-Carso и обширным плато, по сути являющимся южными предгорьями Альп, а своими «горловинами» выходит с одной стороны на обширную равнину, тянущуюся через Фриули и Венето до Трентино, а с другой – на Адриатическую Истрию. Так что здесь постоянно дует ветер, — когда сильный, а когда не очень; у него даже, подобно Сирокко и Мистралю, есть свое имя – «Burja». Из-за ветреного климата тут есть и ещё одна особенность: температура здесь всегда на несколько градусов ниже, чем вокруг, так что не удивляйтесь, если, приехав сюда со стороны Венецианской или Адриатической Ривьеры, захотите надеть что-то потеплее… Вам, может быть, и холодно, а вот, например, Пино Нуару – в самый раз.
Ну и излишне говорить, как такая «вентиляция» полезна для винограда, — и как все это вместе усложняет и облагораживает стиль производимых здесь вин. К тому же долина не прямая, а извилистая, склоны то пологие, то крутые, что дает возможность подобрать нужную экспозицию; наконец, на относительно небольшой площади (а всего под виноградниками здесь немногим более двух тысяч гектаров) перепад высоты достигает четырехсот метров, так что в распоряжении винодела ещё и весь спектр почв, соответствующих разным высотам и геологическим периодам их формирования. В общем, идеальный полигон, где самый взыскательный творец может найти то, что нужно именно ему! И местное виноделие сообщество активно пользуется этой возможностью – быть разными, составляя как будто целый винный мир в миниатюре.
В этом мире есть солидные, ориентированные на передовой мировой опыт производители, такие как Tilia – обладатели 10 гектаров виноградников под «европейскими» Пино Гри, Шардоне и Пино Нуаром. Здесь все делают, как говорится, «по уму», с чувством — с толком — с расстановкой. Владельцы винодельни – супруги Lemut, — оба с «профильным» университетским образованием и опытом практической работы в Европе и Северной Америке, привнесли в свое предприятие главное базовое качество, — качество, без которого демонстрация индивидуальности часто становится рискованной и опрометчивой, а именно умение делать чистое, внятное и стилистически выдержанное вино. Здесь, как и положено «в приличных домах», несколько линеек вин в зависимости от «избранности» виноградника и возраста лоз, и очень приятно отметить, что это вовсе не маркетинг: в каждой линейке ясны смысл работы и идея винодела, понятно, как и зачем сделано то или иное вино, зачем в нем присутствует или отсутствует дуб и почему оно выпущено именно в этой серии.
Молодая, – желто-оранжевая — линия по-юношески шероховата и слегка задириста, хотя ясно, что эти моносортовые Пино Гри и Совиньон – очень хорошо воспитанные и весьма приличные «юноши».
Серия Estate c черной этикеткой уже достаточно сложна, чтобы быть допущенной к изысканному столу: это своеобразный «бакалавриат», а некоторые его представители явно метят в «кандидаты» и «доктора». Вот например бленд «Nostra» 2013, — сложное, многоуровневое, — но не потерявшее стройности – сооружение из 80% Пино Гри и 20% Шардоне; в свою очередь, половину Пино Гри держат в стали, а половину – в больших бочках, Шардоне же получает полгода
«интенсивной терапии» новым дубом. Часто такие конструкции оказываются весьма неустойчивыми, вместо приятного послевкусия оставляя дегустатору простой вопрос «А зачем?» Но я не зря упоминал солидную базу, — «Nostra» — совсем не тот случай: почти парящая легкость гармонично сочетается в нем с весьма серьезной структурой и округлостью, — как раз то, что нужно для этого выраженно гастрономичного, как все в этой линии, вина. И, наконец, «профессора» и «академики» – избранные вина с белой этикеткой, которые могли бы многому «научить» даже весьма искушенных ценителей. Вот на трибуну, после Пино Нуара – аспиранта в черной мантии, поднимается следующий докладчик — Пино Нуар профессор — в белой… Разница в возрасте может быть невелика, но стоит только профессору заговорить, — дух захватывает от концентрации, глубины и силы этого «высказывания». Словом, если вам посчастливится поприсутствовать при открытии одной из всего-то шести сотен выпускаемых в год «белых» бутылок, вы, без сомнения, насладитесь сопричастностью к этой научной мысли, устремленной в будущее, — потенциал развития вин «белой» серии действительно впечатляет.

Однако в винном мире часто бывает, что классики гордо восседают на своих тронах и пьедесталах, а вращают колесо истории – новаторы и оригиналы. Вы думаете, таких в Випаве нет? Как бы не так! Даже в мою сеть с достаточно редкой ячеей «попались» сразу двое.

Итак, представляю:
— К сказанному поэтом «Дух пылкий и довольно странный, всегда восторженная речь, — добавлю: и … десять гектаров виноградников на высоте 400 метров» Это про семью «жестких» биодинамистов, выпускающих вина с характерным названием «Guerila». Каюсь, я не ходил с совочком за лошадью, пашущей их виноградники, и не дежурил там в ясную ночь растущей луны, когда её свет собирали и развеивали над лозами, но на месте всяческих комиссий я бы дал Guerila все возможные биодинамические сертификаты (а, кроме шуток, Demeter у них уже есть) просто попробовав их вина. От них действительно «бросает то в жар, то в холод»: прихотливый, ищущий гастрономическую компанию Зелен 2014 сменяется плотной и самодостаточной Пинелой 2015, а затем следует вполне сдержанная и даже типичная Мальвазия 2015. Символично, что завершила «сеанс» абсолютно необузданная, фонтанирующая кислотностью Barbera 2014. Да, именно Барбера, — доля почти в двадцать процентов, которую эта гостья с запада до сих пор занимает на виноградниках Випавы – это память о тех временах, когда по итогам первой Мировой войны эта местность оказалась в составе Итальянского королевства, и при неистовом дуче Муссолини подверглась достаточно настойчивым попыткам «итальянизации», — и в языке, и в быту, и, как оказалось, в виноделии.

Ну а о втором новаторе, который по совместительству оказался ещё и традиционалистом, — и ещё немного «интриг и расследований» (без скандалов), — далі буде.

Винодельня Burja названа по имени того самого дующего в Випавской долине ветра, и с полным на то правом: два гектара их виноградников расположены в самой горловине долины, где этот самый «Burja» наиболее силен. Burja в Випаве отвечает сразу за несколько актуальных «трендов»: белые вина, ферментированные на кожице в активном контакте с кислородом (условно «оранжевые»), выдержка вина в яйцевидных бетонных
емкостях нетрадиционного размера (здесь они по 675 и 960 (!!!) литров: почему именно так, — бог знает). Кроме того, свою приверженность принципам биодинамики демиург из Burja Primož Lavrenčič сочетает с верностью историческому наследию Випавы: именно он поддерживает здесь идущую ещё с австрийских времен традиционную практику – исторические «смешанные» виноградники. Да и кому же ещё это делать: ведь предки Приможа делают в Випаве вино аж с конца XV века! У него таких виноградников два: почти что семидесятилетний Stranice, и двадцатилетний Ravno Brdo, на которых привольно расположился «исторический состав» win von Wippach: приблизительно по трети Риболлы Джалла (по-словенски Ребула), Рислинга Итальянского и Мальвазии. Отсюда происходит и «коронное» Burja Bela. Сам винодел называет его своим «сердцем», и действительно, остальные три вина, представленные хозяйством: и «младшие» — питкие и внятные Zelen и Malvazija из серии Petite Burja урожая 2015 года, и «одноклассник» Burja Noir – 2014 (ягодный и свежий Пино Нуар) скорее выступают «на подтанцовке» у Burja Bela -2014. Конечно, попробовать его – не повод не ехать дальше в Брду и Ославию за «большими оранжевыми», зато этому вину удалось «пройти через игольное ушко» — приобрести читаемую «оранжевую» фактуру, но остаться питким, деликатным и даже в чем-то нежным, — словом, понятным и близким не только высоколобым ценителям и экстравагантным оригиналам, что у «великих оранжевых монстров» получается далеко не всегда.

Вина от Batič – пожалуй, самый известный винный бренд из Випавы. Относительно скромных 19 гектаров виноградников хозяйству хватает для того, чтобы быть представленным в большинстве винотек и ресторанов Словении, а без их витального, дружелюбного, но совcем не простого розового Каберне Совиньон (с небольшим добавлением Каберне Фран) в фигурной, похожей на сталагмит из Постойнской пещеры бутылке, не обходится, кажется, ни один рыбный ресторанчик на всем миниатюрном адриатическом побережье Словении от Порторожа до Копера. Можно попробовать там и красный Angel, — насыщенный бархатный бордобленд «паркеровского стиля», и даже своеобразную белую «Супер-Випаву» Belo Angel Grand Cuvée – невероятный ассамбляж, триединый, — таким некогда должна была стать империя Габсбургов: местные Пинела, Зелен и Витовска Грганья, вездесущий Шардоне и «вечные странники» Вельшрислинг и Мальвазия (на этот раз, то не удивительно, Истрийская). Добавьте сюда ещё и вполне ощутимую в букете сглаживающую выдержку в бочке. Дуб ли этот «виноват», или благотворный климат Випавской долины, однако ансамбль сложился, и звучит этот «септет» вполне гармонично; но вот беда: как оказалось, если пить это вино за пределами родной долины, в ансамбле всё равно будет не хватать важного элемента, — харизмы винодела. Это не шутка: как-то само собой вышло так, что вина, испробованные при представлении (и в прямом и в переносном смысле) от Miha Batič, получили у меня на пару баллов больше чем они же, но выпитые ранее сами по себе. Миха похож одновременно и на Диониса, и на рокера (вернее, на Диониса, заделавшегося рокером), он стремителен как вихрь, он подкупающе дружелюбен и весел, так что дегустация с ним превращается в какую-то словенскую разновидность танца коло… То есть вы поняли, — здесь мы имеем дело с пассионарием, шоуменом — и экспериментатором земли Випавской. Давайте ещё как-нибудь завернем сюда, — хотя бы для того, чтобы попробовать его специальные вина: например, сделанные совсем без
участия серы или происходящие с нового виноградника, где высажены … гибриды vitis vinifera с азиатскими разновидностями винограда.

Ну и наконец, «на засладочку» — немного мистики и волшебства, — куда уж без них в винном мире… Я уже дивился «винному миру в миниатюре», но даже и предположить не мог, что это может проявиться в коллекции одного винодела, да ещё обладателя всего четырех гектаров виноградника.
Итак, Sutor…
Начали с увертюры в виде Мальвазии (куда уж без неё, это же 60% посадок белого винограда в Випаве), но непростой, а с трехлетней выдержкой. Это был ещё один повод пересмотреть иногда легкомысленное отношение к этому сорту: не только в соседнем Коллио вам представится немало случаев подивиться, на какие высоты поднимают Мальвазию профессионализм и вдохновение виноделов. Здесь над нашей скромной цветочницей Элизой Дулиттл сначала целый год поработала большая немолодая славонская бочка на 2,5 тысячи литров, а потом ещё два года её «закаляла» сталь. В результате новоявленная Галатея действительно обрела аристократичность и тонкость. И если в шекспировские времена Мальвазия была такой, то я бы вполне понял злосчастного герцога Кларенса, избравшего её в качестве своего последнего компаньона…
Так винодел-Пигмалион сразу обозначил свое кредо: он никуда не спешит, а пламенному порыву предпочитает выверенность деталей и композиции… А далее последовала опера «Садко» — в прекрасной «оркестровке». Вернее, происходящее напоминало арии трех «гостей», только вместо варяжского, индийского и веденецкого-венецианского выступали три француза, все трое «артистов» — 2012 года рождения:
— Первый исполнитель восседает на большой бочке foudre, прижимая к груди три баррика, — именно в таком соотношении здесь «дозируют» дуб – субстанцию весьма благотворную для этого сорта, но смертельно опасную для изысканности стиля — в повышенной дозировке. Предчувствую недоверчиво-снисходительную улыбку скептика, — да что уж там, — я и сам себе не верю, но… какая-то неведомая сила поднимает и несет меня куда-то на северо-запад, через моря, озера, реки, горы и равнины, — в окрестности маленького городка Бон… Вот уже и таблички замелькали перед глазами: Сантене? – Определенно нет; может быть, Меркюре? – Нет, — пожалуй — нет; Мерсо! … А может, немного южнее, вон там, за холмом … Монрааа… Довольно, безумный! Занавес, — от греха подальше. Это была «ария бургундского гостя» — Sutor Chardonnay. Бурные аплодисменты.

— А теперь прослушайте, пожалуйста, аудио-фрагмент: «Когда ягоды уже почти достигли нужной зрелости, на виноградник выходит специально подготовленный сборщик. Повинуясь только лишь таинственному внутреннему голосу, он бережно выбирает десятую часть гроздьев, нежно — как дорогой хрусталь, складывает их в специальные открытые чаны и удаляется, с почтением уступая сцену природе – и натуральным дрожжам на кожице собранного винограда. За те несколько дней, пока в ягодах пробуждается великая преображающая сила брожения, уже начинается и основной сбор, — и вот уже мощный поток свежеотжатого сусла устремляется навстречу оплодотворяющему началу…» Согласитесь вы или нет, но для меня такое, — слегка авторизованное — описание процесса подготовки «стартовой культуры» для ферментации звучит как музыка, особенно после хорошего бокала того самого вина,
которое получается в результате этого «священнодействия»;-) Нужно ещё добавить, что часть мезги, оставшейся после подготовки той самой «закваски» на натуральных дрожжах, может использоваться для непродолжительной выдержки сусла на кожице, — и… вуаля, — роскошный «оммаж» Пуйи-Фюме, «ария луарского гостя» — Sutor Sauvignon. Антракт, дальше будет красное.

Пока зрители отправились в буфет пробовать местные деликатесы из вяленого мяса, следует внести уточнение. Sutor – это не подражание, не стилизация и не имитация, а совершенно оригинальный самодостаточный продукт. «Французские» аллюзии относятся к стройности, внятности и точности исполнения этих вин, а безусловная индивидуальность и «изюминка» их только обогащает — как новое причудливое коленце в безупречной соловьиной трели. Пять-десять минут, проведенных в неспешном общении с Совиньон Бланом, — и вы понимаете, что вариацию на французскую тему исполняет местный виртуоз! И в случае с Sutor особенно ценно то, что местный колорит проявляется не в залихватском характере и развеселой славянской удали и (вернее, южноевропейской, потому что «грешат» этим иногда и румыны, и болгары и даже венгры), а в каких-нибудь нескольких тонких мазках, в настроении, в оттенке, в колорите… Как та яркая нота пьяной и пряной вишни (а Випава, кстати, знаменита своей вишней) в развитии Sutor Red, — ведь это уже звучит последняя — «ария бордосского гостя», и снова в начале кажется, что у вас в бокале «Правый берег» какого-нибудь теплого, «быстрораскрывающегося» года. А состав: не менее 95% Мерло и до 5% Каберне Совиньон — вам ничего не напоминает?

Но не спешите уезжать: у Випавы для нас есть ещё интрига. Оказывается, владелец Sutor, задумчивый и слегка флегматичный Mitja – тоже Lavrenčič, а неистовый Primož из Burja приходится ему братом, и всего каких-то несколько лет назад они работали вместе в Sutor! Вот уже действительно «два медведя не живут в одной берлоге»! К счастью, судя по испробованным винам, можно предположить, что выделение Burja в собственный проект пошло на пользу обоим ярким виноделам.
Но это уже сюжет для отдельного романа, или хотя бы для киносценария. Обязательно надо вернуться в Випаву, чтобы всё детально выяснить на месте. Имейте в виду: в прошлом году двое из участников нашей дегустации удостоились призов балканского конкурса “Bijeli grozd” за достижения в области эно-гастротуризма, так что гостеприимство обеспечено!

Автор: Павел Майоров