Рецепт «Круто завёрнутый штрудель» в наш Moleskin

…Всё было почти что как в известном советском анекдоте про Леонида Ильича и гаишника, который остановил машину, а за рулём оказался генсек, очень любивший «погонять» сам: «Не знаю, кто там в машине, но водителем у него сам Брежнев!».
Итак, что же за безудержная вакханалия должна была состояться в Novikov School, если на аперитив там подавали «Сирмиан»?! Да, тот самый «Sirmian» от Nals Margreid, многократный «трехбокальник», невероятный Пино Блан, способный в корне поменять представление об этом сорте в целом, — вино, наполненное таким множеством смыслов, что могло бы не только с успехом «отработать» весь обед целиком, но и даже и заменить его по настроению или при необходимости…

Вина Альто-Адидже
Но что делать: обстоятельства сложились так, что козыри пришлось выкладывать с самого начала. Какие ещё тузы были «в колоде» — узнаем, а пока

Лирическое отступление, —
как и положено, о любви

…Есть величины переменные, а есть постоянные. К последним относится неизменная любовь и забота виноделов Южного Тироля о своих российских почитателях. Если бы остальные винные регионы Италии (а не-винных там вообще нет) холили бы нас здесь и лелеяли, соблюдая пропорцию девяносто девять к одному по отношению к усилиям, которые прилагают тирольцы (а именно столько Альто Адидже занимает в процентах по объему производимого там вина), то трудно было бы представить, какие винные реки в гастрономических берегах текли бы по нашей Среднерусской равнине…
И любовь эта взаимна. Мы уже давно отмечаем и любим не просто те же Пино Блан, Гевюрц или Пино Гри, а именно Пино Бьянко-Вайсбургундер, Гевюрцтраминер-Траминер Ароматико и Пино Гриджио-Граубургундер-Руландер из Альто-Адидже. Да что там вино — даже в биатлоне уже болеем за местных – Доротею Вирер и Лукаша Хофера (тем более что, к сожалению, времени часто хватает и на то, чтобы, встретив их на финише, потом не спеша понаблюдать за тем, как заканчивают дистанцию наши — под ритуальный вой и стенания «специалиста» из комментаторской кабины). А Этци — герой Медного века, безвременно закончивший свой век в горах Южного Тироля много лет назад, мне уже давно как родной, хоть и разминулись мы с ним на Земле на каких-то пять-шесть тысячелетий…
На первом году новой, ковидной истории этот симпатичный троглодит эпохи халколита (как и его достойные коллеги из Консорциума Вин Альто-Адидже) был по известным всем причинам стеснен в средствах выражения любви к своим далёким потомкам из Великой Тартарии (или как они нас называли, если вообще как-то называли?). По воле неумолимого Молоха на радищевской дороге из Петербурга в Москву мощный поток — река Адидже с притоком Изарко и многочисленными озёрами, из винного салона с круговой дегустацией сократился до одного, зато весьма мощного, фонтана.
Так что не удивительно, что бил этот фонтан самым яркими винами, да ещё и на подмогу (то есть под ёлочку) позвали самую «горячую» Снегурочку из тех, что мне приходилось лицезреть со времён кремлёвской ёлки в восьмидесятом или восемьдесят первом году. Присутствовала и полноценная гастрономическая составляющая, что весьма справедливо именно для этого региона: ведь главное винное событие Альто Адидже – Merano WineFestival, по совместительству является ещё и настоящим пиром для гурманов. Так что главная задача — из года в год открывать что-то новое об Альто Адидже и его винах — была и на этот раз выполнена, несмотря на всё противодействие сил зла.

Вина Альто-Адидже
Так какие новые яркие впечатления можно занести в свой винный «молескин» по итогам нашего утренника в компании ледяного (в буквальном смысле) Деда Мороза – Этци и Огненной Снегурочки Влады Лесниченко? Сначала —

Небольшое повторение пройденного
с кейсом «Неваляшки и Перевёртыши»

Первое, что следует сделать при приближении к Альто Адидже, ещё когда на горизонте появляются снежные шапки его альпийских вершин, – это забыть на время всё, что знаете об итальянском Пино Гриджио (что не относится к Коллио, но там история особая). Ведь это ещё один сорт, который здесь звучит очень по-иному и в сочетании с едой, и сам по себе. Можно попробовать для примера пару Pinot Grigio, а потом проверить их по гастрономическому камертону, в качестве которого могут выступить ну хоть равиоли под сметанным соусом и с тирольским духом (то есть с квашеной капустой и шукрутом).
И вот у Kellerei Meran обнаруживается Пино Гриджио комплексного, нетривиального стиля, с жизнью в бокале, с долгим раскрытием и довольно свежим пряно-мелиссовым букетом, да ещё и со сложным деликатным тоном то ли осенне-созревшего, то ли мочёного, то ли запечённого яблока — прямо есть над чем подумать и посмаковать — как говорится, «он вам не «побокальник», а вполне самостоятельная и уверенная в себе фигура. Второй участник «спевки» сначала кажется попроще, но, удивительное дело, — после пары «равиолин» выясняется, что к еде мы бы предпочли именно его! Широкие плечи, крепкие мышцы, очень уместная горчинка — марьяж и преображение! А на этикетке – запоминающийся профиль — крепостная башня с «зазубринками»: в это, может быть, трудно поверить, но кроме вездесущего «Pfefferer» в кооперативе Kellerei Schreckbichl/Produttori-Cantina Colterenzio делают ещё много хорошего – и даже очень хорошего (сам пробовал) вина!

Вина Альто-Адидже
Вот такие метаморфозы дарит Пино Гриджио из Альто Адидже, а ведь мы пока имели дело с винами из начальной линейки! У Kellerei Meran это «Festival», и размышление над этим названием приводит к следующему пункту «полезных заметок». Не претендую на научность подхода, но в практическом смысле полезно знать

Как можно выбрать
зюдтирольское вино … по названию

«Фестиваль» — это, конечно, весело и позитивно, но память и опыт отсылают к чему-то посложнее: в Южном Тироле особенным винам любят давать особенные названия. Здесь не претендуют на «золото Рейна» с их многоэтажными конструкциями, «штайнами» и «бергами». Но если у местного вина есть звучное замысловатое наименование, в котором присутствуют сдвоенные и непроизносимые согласные, гласные «с точечками» и прочие «навороты», то перед вами что-то действительно особенное. Названия вроде бы как и немецкие — итальянские, но вроде как и не совсем: «Praepositus», «Kraufuss», «Lehen», «Zöll», «Giatl», «Montigl»,»Löwengang», «Trattmann Mazzon», «Linticlarus»… Отсылка даже не к латыни, а к древнему ретороманскому языку, на котором здесь и сегодня кое-где говорят. И каждое из этих названий заставляет сердце винолюба учащённо биться: в них буря чувств, захватывающие воспоминания – и томительное ожидание новой встречи…
В этот раз эта «сокровищница памяти» обогатилась ещё несколькими такими завитково-пузырчатыми названиями: как вот забудешь убедительнейший, полностью оформившийся шелковисто-вишнёвый Лагрейн «Furggl» от Peter Zemmer 2017-го года — единственное вино, в своей паре победившее «за явным преимуществом», возможно потому, что его оппонента — тоже с непростым названием — Lagrein Reserva «Puntay» Erste+Neue-2019, выпустили на большую сцену слишком рано, — а так он себя ещё покажет.
А ещё был «Lahn» — название короткое, но тоже «заковыристое»: непонятно, произносится h в середине или нет? Не удивительно, что именно он поучаствовал в гастроперфомансе-триллере

Реабилитация года под
ризотто со спаржей

Казалось бы, в предыдущие годы тирольцы и Пино Гриджио открыли заново, и Пино Бьянко показали нам с совершенно другой стороны, и (Гевюрц)Траминер свой представили в абсолютно новом ракурсе… А вот поди же ты — как из цилиндра фокусника извлекаются из закромов новые сюрпризы. На этот раз наступила очередь Кернера. Казалось бы, скромный кросс — всего два процента от площадей белых виноградников южного Тироля. В общем, хайпа немного, а вот смысла – вполне достаточно. Как оказалось.
В активе – нежный сладковатый — но без сладости — тон, душистая айва, корица, жженый сахар из детства — и цельность, сдержанность, деликатность. Kerner Valle Isarco DOC не стал премьерой: Abbazia di Novacella (или Stiftsskellerei Neustift) здесь в России с нами очень давно, а их Кернер и Сильванер не раз приватно составляли достойную компанию самым разнообразным блюдам.
А вот тот самый “Lahn” от Castelfeder своё «непростое» имя оправдал и действительно удивил: полнотой и насыщенностью вкуса, сложным балансом почти кондитерской сладости и свежей кислотности (не иначе как от одного из родителей – Рислинга). А ещё убедительным развитием: не ради научного интереса, а просто для удовольствия — даже с ростом температуры вино не разъезжалось, не кусалось резкой спиритуозностью, а просто поворачивалось другим боком – как нежащийся котик.
Но этим очередь на «реабилитацию» — раскрытие новых сторон винного Альто Адидже отнюдь не заканчивается: остался Мюллер-Тургау (их предводитель, заявленный в программе «Фельдмаршал» от Kaltern/Caldaro, видимо, оказался старше шестидесяти пяти лет, и его не выпустили из дома). А может быть, и второй родитель Кернера – Schiava-Vernatsch. В тот день лёгкую, тонкую и нежную Скьяву «Hexenbichler» от Cantina Tramin слегка подмяли под себя следовавшие за ней Лагрейны, но на продолжение банкета мы всё равно будем надеяться.
Ведь есть по крайней мере три фактора, которые могут «сыграть» на стороне Скьявы в южном Тироле. Хотя живут здесь в большинстве своём не этнические итальянцы, общеитальянское увлечение любимыми нетривиальными автохтонами они тоже разделяют, и сил для своей «рабыни» не жалеют. Кроме того, тренд на нетяжелые, ажурные красные вина по-прежнему актуален, да и изменение климата даёт виноделам больше возможностей и гибкости. Так что ждём-с.

Зрим в корень – и
выходим из зоны комфорта

Да, лайфхак «сложное название – интересное вино» в случае с Кернером “Lahn” снова подтвердился, но следует помнить, что в обратную сторону это правило не работает. То есть хорошее вино в Альто Адидже вполне может и не иметь вычурного имени.
Вот, например, Franz Haas свой Пино Неро никакими дополнительными «фенечками» не наделяет, даже “Riserva” не написали. Этикетка скорее игривая, чем претенциозная, да ещё и укупорено «по-новозеландски» — винтом. Так что доходить до понимания этого выдающегося вина приходится самим, без подсказок.
А какие пышные, расфранченные коллеги были у него в сете Пино Нуаров: один по имени «Mason» (Manicor), а второй даже целый «Barthenau Vigna S Urbano» (J.Hofstätter): — насыщенные, плотные, статные и полнокровные, яркие и цветистые, как радуга… Но сердце моё отдано сдержанному, углублённому в себя созерцательному «альпинисту» (некоторые виноградники Пино Неро у Franz Haas расположены на высоте выше тысячи метров). Его даже не назовёшь классическим Пино Нуаром — ведь он не похож ни на какие классические образцы, скорее, сам устанавливает свой классический стандарт.
Зато два красавца-здоровяка с берегов озера Кальдаро очень пригодились в испытании, призванном раздвинуть наши гастрономические горизонты по части сочетаний Пино Неро с едой.
Вызов был брошен запечённой форелью. Это вовсе не исключало мыслей о красном вине, но дьявол, как известно, прячется в деталях — или в гарнире. Говорят, настоятельное предложение использовать в этом качестве корнеплоды поступило прямо с берегов Адидже! И ведь знали, что рекомендовать, явно не просто так протирали свои «ледерхозен» и «дирндлен» на лавках меранских гастрофестивалей! Хотя форель была явно не из альпийского горного ручья — не бледно, а искрасна-розовая и довольно жирная, но и вина ведь тоже оказались не хлюпиками, а вполне себе с мускулами. А приготовленные по-особому свёкла, морковь и сельдерей как раз явились тем самым секретным (до поры) ингредиентом, который позволил достичь гармонии. Итак, записываем: «Ленин-партия — комсомол»… Ой, что-то не то: «Рыба – Коренья — Пино Неро -Зюдтироль».
Тот самый классик в своё время писал: «У нас, мне кажется, недостаточно обращается внимания на кооперацию». А вот у нас наоборот: участники трапезы сами же приняли деятельное участие в её подготовке — сначала потрудились над ингредиентами для штруделя, а потом активно делали фотографии и селфи, когда его заворачивали и готовили. А когда пришла пора вкусить от плодов трудов своих, самое время было поразмыслить ещё над одним трендом актуального Альто Адидже

«О кооперации 2.0.», Cor и Manicor,
Piccoli Aziende — Grande Passione

Виноделие в Южном Тироле исторически развивалось на основе кооперативов. «Не бойтесь, если вино из Альто Адидже сделано кооперативом, в этом нет ничего сомнительного или неподобающего», — учили нас ещё с незапамятных времен. В чём секрет, почему так происходит — тема для отдельного разговора, но факт действительно очевиден: уровень «кооперативных» вин здесь весьма высок, при этом и топовые — супертоповые вина региона здесь выпускают именно кооперативы.
Но как же самодостаточность и обособление? Здесь, в России обратиться к теме больших страстей от небольших семейных виноделен в своё время заставило творчество Елены Вальх. А в нашем сете к теме присоединились ещё два индивидуалиста, ещё и с био-флёром (пока ещё не флором, но то ли ещё будет). И заставили ещё раз задуматься. Тот же Пино Неро от Manicor, поиграв фруктовыми мускулами, по прошествии времени выдал совершенно неожиданное тонкое многослойное раскрытие, прозрачно намекнув, что с ним надо встретиться снова и пообщаться потеснее.
А в сете Каберне Совиньонов получился интересный и информативный диалог. Со стороны «крупняка» выступал настоящий тяжеловес: COR Röminger от Alois Lageder (тем, кто знаком с этой линейкой, много рассказывать не надо, а тем, кто не знаком — тоже лучше самим попробовать). Но от семейных био-новаторов последовал «нелинейный» ответ. Этот «ответ» провёл больше полугода на мезге, а потом больше года на осадке, да и вообще – в амфоре, а потом ещё два года перед релизом отдыхал (или приходил в себя) в бутылке. Нетрудно догадаться, сколько осталось в нём привычно-типичных сортовых характеристик, а сколько – необузданной творческой энергии винодела. Cabernet Sauvignon Amphora Barleith Bio, винодельня Tröpfitalhof: будоражащее воображение, запоминающееся, интригующе вино — прекрасный стимул к дальнейшим поискам и открытиям и на этой стороне Луны Альто Адидже…

Автор: Павел Майоров