Страсти по кислотности. Белые новинки Wine Discovery на ПродЭкспо2019

В обстановке повышенных мер безопасности за непримечательными с виду дверями одного из павильонов московского Экспоцентра происходили весьма любопытные события. Что же такое особенное охранял от непосвященных хмурый Цербер на входе?
Неравнодушному и ищущему винолюбу не может не импонировать «наш ответ Чемберлену», или реакция этой виноторговой компании на рыночные пертурбации. Прямо по классике: «Не боимся буржуазного звона, ответим на ультиматум Керзона!». В прошлом году представляли далекие от «охранительной» логики Франчакорту и Гаттинару, в этот раз в полный рост встала «кислотная» тема, совершенно чуждая упрощенчеству и примитивизации, зато с яркими — и даже дерзкими — новинками. Да ещё и в очень интересном «диахроническом» разрезе.

Кислота, да не та

Сошлись сорта, известные своим ярким кислотным профилем, но имеющие совершенную разную по продолжительности историю в наших краях. Первый из них, Рислинг — старожил российского рынка, хорошо у нас известный ещё с петровских времён. Впрочем, в своё первое пришествие, в XVIII-XIX веках, он был представлен в сладком варианте, зато в советское время сухой Рислинг – и импортированный из братских стран соцлагеря, и свой, доморощенный, многим дал первый опыт в области кислотности. Опыт иногда совсем даже нелегкий из-за упора на количество в ущерб полновкусной зрелости и балансу.
Другой же сорт – баскский Ondarrabi, появился у нас совсем недавно, но первые его посланники своей бесшабашной кислотностью живо напомнили как раз рислинги социалистических времён. Во всяком случае я, открыв как-то раз за обедом хорошего Чаколи Бискаико, живо вспомнил огромную очередь в винный отдел гастронома «Спутник» на Калужской заставе — и две добытые с боем бутылки румынского рислинга, совершенно забракованных дамской частью компании: со всей присущей юности прямолинейностью их обозвали «кислятиной». Я-то вовсе не против, даже наоборот — очень даже «за», ведь сочетание с едой получается просто превосходным. Недаром же Страна Басков сейчас является законодателем мировой гастрономической моды, и местные вина явно не остались в стороне при возникновении этого феномена. Но восприятие кислотности – очень личное и индивидуальное дело, и работа с таким «норовистым» вином все равно несёт в себе определённый риск.
Но спрашивается, какое отношение имеют эти рассуждения к испробованным винам? К большому удивлению, весьма опосредованное — всего лишь как отправная точка на пути к весьма ярким и приятным открытиям в соответствии с законом об отрицании отрицания. Так что вперёд, к постижению философских тайн кислотности.

Море волнуется раз…

Итак, север Пфальца, Weingut Schwedhelm из городка Zellertal — семейная винодельня, которую, как и положено, представил член семьи, один из «правящего дуумвирата» братьев Schwedhelm – Stefan.
Если у читателя не хватит сил на лонгрид, можно просто прослушать «Пасторальную» (Шестую) симфонию Бетховена: по чьей-то прихоти предложенные вина почти идеально расположились в соответствии с её частями. Ничего удивительного – Бетховен родился и вырос на берегах Рейна, только несколько севернее Целлерталя, и хочется думать, что бокал-другой рейнского вина сопутствовали ему в творческих исканиях.
Поэтому предлагаю и вам не слушать Бетховена «на сухую», а взять в компанию вина Шведхельм:

— Части первая и вторая: «Пробуждение радостных чувств от прибытия в деревню» и «Сцена у ручья», — Schwedhelm Müller Thurgau и Schwedhelm Riesling, первая «коммунальная» линейка Gutsweine
Это действительно вина весьма вдохновляющие и способствующие возбуждению аппетита к дальнейшей еде и возлияниям. Причем если Мюллер-Тургау сразу и быстро выкладывается «по полной» — как будто вы разом положили в рот две карамельки — пряную мятную и кислую барбарисовую — и запили достаточно ядреной минеральной водой, а потом довольно быстро успокаивается, то первый же Рислинг оказался не по статусу долгим и «переливчатым». Классическая кислотность сменяется сладкими акцентами, они словно перетекают друг в друга и сплетаются в балансе, как грани большого кристалла в ярком луче света. Захотелось сразу спросить у Штефана, почему даже первое вино в линейке сделано так серьёзно и солидно, без реверансов в сторону набирающего в последнее время популярность «хайпово-молодежного» стиля. Ответ прост: в хозяйстве всего 17 гектаров виноградников и, наверное, не меньше дюжины сортов (но с основным акцентом на Рислинг), так что ни смысла, ни ресурсов размениваться на конкуренцию с сидром, пивом и апероль-шпритцем у них нет.

— Часть третья: «Весёлое сборище крестьян» — «Zellertal»Riesling-2017, линейка Ortsweine
На праздник действительно собралось общество многочисленное и разнообразное: мирабель, финик, мускатный орех, миндаль, физалис, кумкват, яблоко-китайка и много кто ещё… Но танцует вся эта компания на редкость солидно и слаженно, фигуры выписываются ажурно-сложные и округлые. А наша любимая кислотность здесь выступает как дирижер-распорядитель — дисциплинирует, придаёт цельность и силу. Ещё нельзя не отметить великолепную плотность и структуру: прямо «золотое сечение» Рислинга – крепкое, хрусткое и сочное яблочко с симпатичным румяным бочком. Оказывается, это неспроста: по бордосской терминологии это было бы что-то вроде «второго вина замка» — на него идёт виноград с нескольких лучших участков-«крю» хозяйства, но только с лоз, которые ещё не «выпустились из университета», то есть возрастом до пятнадцати лет. Так что благородные отроки вовсю веселятся, и правильно: танцуй, пока молодой.

— Часть четвёртая: «Гроза. Буря» — «Schwarzer Herrgott» Riesling-2016, Grosse Lage

После предыдущего Рислинга – умиротворяюще-гармоничного, духоподъемного и воодушевительного, это действительно случилось как удар молнии. “No f..king compromise”, — простите, но лучше и не опишешь.
Друзья, мазохизм мне не близок, но теперь, думаю, я бы пересмотрел первый «Hellraiser» с гораздо бОльшим пониманием. Если кто-то не в курсе, там зловещие сенобиты подвергали героя изощренным мучениям, но он при этом испытывал ни с чем не сравнимое наслаждение. Вот и это вино как будто тысячью крючков впивается в кожу, тонкими иглами проникает куда-то совсем глубоко, разрывая шаблоны и стереотипы, оголяя нервы и вытягивая из укромных уголков сознания совершенно невероятные ощущения… Да, это всё про кислотность — она здесь дерзкая, яркая, пронизывающая, невероятная. Но сколько грации, сколько глубины — немного погодя, когда внутри щелкает невидимый тумблер. Возможно, от уникального суглинка, добавленного к кислотно-минеральному известняку, но и какая-то мистика всё же напрашивается…
Вино, вроде бы не «зацикленное» на гармонии, — оно тем не менее обретает эту гармонию на каком-то более высоком, почти непостижимом уровне… Снова обращаемся к Штефану: и вправду, за хрестоматийным балансом и округлостью здесь не гнались, это вино – бескомпромиссное и совершенное выражение именно этого, уникального терруара, именно этого холма, увенчанного старым распятием из почти черного камня – собственно Schwarzer Herrgott.
Так что, господа, не трусим, смело открываем эту шкатулку!

— Часть пятая: «Пастушья песня. Благодарение после бури» — “Karlspfad” Riesling Kabinett и «Zellertal» Gewürztraminer Spätlese

После встряски, или даже трёпки, которую нам задал сухой Рислинг, особенно приятно откинуться на мягкий диванчик и просто погрузиться в сладкое удовольствие. Но не тут-то было: в случае с немецкими сладкими винами без кислотности опять не обойтись, поскольку, как известно, её здесь значительно больше, чем в винах сухих, что совсем не редкость на Рейне вообще, а уж у Шведхельма точно.
Так что ждать лёгкой прогулки и расслабляться пока не время: Кабинет тоже с отдельного виноградника — со своей уникальной комбинацией глины и известняка, в общем, это вовсе не про сладость, а про сложность — и про баланс, что, впрочем, не отменяет его очень тёплого и дружелюбного характера.
Но, впрочем, из сладких вин больше удивил даже не безупречный хрестоматийный Рислинг, а неожиданный Гевюрцтраминер. Где душноватая роза, где концентрированная парфюмированность и текучие перекаты сладости? Наоборот, в Шведхельм удалось совместить тридцать четыре с лишним грамма сахара (Шпетлезе) и нежный, кружевной, полный свежего воздуха и водяных брызг Гевюрцтраминер, с прямым отсылом куда-то на южную оконечность Pax Germanica, в высокогорный Южный Тироль. Но там подобный стиль встречается на другой почве и, главное, при другом климате/высотности, а здесь всего-то метров двести максимум… Гадать долго не будем — это фирменная свежая известняково-суглинковая кислотность опять в деле.
Так что пока пустеют бокалы, вопросов только прибавляется. Кстати, и концерт из произведений Бетховена и Шведхельма вполне можно продолжить. Кроме Grosse Lage — Schwarzer Herrgott, здесь есть ещё четыре Erste Lage, в том числе и «отец» нашего Кабинета — Karlspfad. А ведь практически одновременно с Шестой симфонией Бетховен написал и гениальную Пятую, состоящую из … четырёх равновеликих частей! Так что я знаю, что будет сопровождать мою дегустацию, если когда-нибудь доведётся попробовать вина с четырех Erste Lage от Schwedhelm. Надеюсь, что доведётся…

Эускара на языке (на языке эускара)

У басков, как известно, всё по-своему. Баскский язык, который они сами называют эускара — не родственник решительно никому, он даже индоевропейским не считается. Вполне возможно, что и местные автохтоны Ondarrabi — Zuri (белый) и Beliza (красный) тоже не водят ни с кем родства. Но винный мир – не место для самоизоляции, и вот уже владелец винодельни ASTOBIZA — Jon Zubeldia со своими винами посетил Москву – померяться с мэтрами и ветеранами кислотностью — в своём, собственно баскском исполнении.
Джон не просто владелец винодельни – в настоящее время он также является вице-президентом профессионального объединения производителей вин Txakoli, так что масштаб знакомства оказался достаточно широким.

По пути познания

Повезло ли нам с этим здесь или нет, но о том, что классический Чаколи – это лёгкое слабоалкогольное вино с небольшой газацией, почти что сидр, мы по большей части только лишь с удивлением читали в справочниках. Все Txakoli, встреченные до сей поры в России, имели вполне достаточную плотность и спиритуозность и вовсе на сидр не походили, разве что кислотностью могли поспорить с любым Cidre brut. Мы как-то сразу начали с вин вполне серьёзного уровня, и эта дегустация исключением не стала.
Здесь тоже прилетела своя «шаровая молния», но в свой срок: поначалу всё походило на приятный неспешный обед, к сожалению, наполовину виртуальный — реальное винное сопровождение обеспечивала ASTOBIZA, а вот вкус головоногих, плеченогих, брюхоногих и прочих обитателей холодных океанических вод приходилось домысливать самостоятельно, благо вина были прекрасным подспорьем воображению.
На аперитив с тапас был яркий и свежий “Pil-Pil”: его сочного и хрусткого послевкусия хватало как раз до следующего жадного глотка. К салату с морепродуктами или к какому-нибудь тартару-севиче-карпаччо мариско подавали «коренное» белое “Astobiza” – уже не столь прямолинейное, выраженно минеральное, даже слегка солоноватое, как зернышки абрикосовых косточек, по традиционному рецепту вымоченные в слабом солевом растворе.
Ну а нежное лососево-розовое “Astobiza Rose” вызвало к жизни образ хорошей атлантической рыбки «а ла планча» — только не слишком жирной и плотной: эта почти невесомая комбинация «пятьдесят на пятьдесят» из белого и красного Ондарраби на удивление сильно отличалась от мощных «малиновых» соседей – розовых из Наварры и Риохи.
Но по мере того как наполнялся вином бокал за бокалом, возникало и укреплялось странное чувство: рецепторы, напрягшиеся, подобно мускулам штангиста перед подходом, в ожидании встречи с ударной кислотностью, постепенно расслаблялись, словно человек, вошедший с мороза в тёплую комнату и усевшийся у жаркой печки. Нет, кислотность в наличии и даже в достатке, но какая-то она совсем не такая «зубодробительная», как можно было ожидать. В чём же дело?

Тайна трех долин

Джон поясняет, что кислотность вин Чаколи имеет два основных источника – почву и климат. Много приходилось слышать, что ни кислотность, ни минеральность, ни что-либо иное лоза напрямую из почвы «всосать» не может, но куда же деться корням от этой глинисто-известняково-песчаной смеси с весьма высокой pH? Ведь такого относительно плодородного слоя здесь от силы три метра, а потом идёт сплошная плотная каменистая основа. Не захочешь — а глотнёшь кисленького…

А вот с климатом дело обстоит ещё сложнее. В Txakoli есть три DO, и основное влияние на стилистику вин оказывает расположение соответствующих долин по отношению к холодной и ветреной Атлантике. Если горловина долины повёрнута в сторону «Кантабрийского моря» (так здесь называют Бискайский залив), в неё оттуда активно «вдуваются» холодные воздушные массы, что и придаёт винам характерную, буквально «бьющую наотмашь», кислотность. Если же долина развёрнута «к лесу передом, ко мне задом», то есть узкой частью к морю, а расширяющейся – внутрь материка, откуда веет кастильской жарой, то кислотность оказывается более сдержанной, а смысловая наполненность вин – более богатой. Долина в DO Txakoli de Alava, где находится ASTOBIZA, развёрнута на юг, поэтому здесь теплее, так что можно попытаться «вытащить» из Ондарраби кое-что ещё – вдобавок к задорной гастрономичной кислотности.

Слёзы? Да, это слёзы радости

То, как много действительно здесь можно извлечь на божий свет, вполне продемонстрировало четвёртое вино – “Malkoa”. В переводе это означает «слёзы», но в действительности никаких слёз, кроме слёз радости, оно вызвать не может. Ну ладно, поплакать от расстройства, если уж так надо, всё-таки можно: по поводу того, что именно это вино приходится пить столь юным. Предыдущие все были совсем молодыми — 2017-го года урожая, и это не вызывало абсолютно никакого непонимания или отторжения. Здесь же даже 2015-й год рождения показался младенчеством.
В самом деле, в это вино было вложено слишком много усилий, для того, чтобы выпить его молодым.
Итак, слушаем Джона и чувствуем, как с каждым его словом и глотком вино в нашем бокале наливается силой и смыслом. Самый поздний, выборочный сбор с лучших участков. Только первое сусло-самотёк. Ферментация в бетонном яйцевидном сосуде особой формы, обеспечивающем самопроизвольное перемешивание слоёв под воздействием перепада температур в верхней и нижней части «яйца». Первая выдержка на осадке в течение года. Вторая выдержка – ещё год на осадке, но уже следующего урожая! Довольно, чтобы дать ему побольше времени на развитие? Ведь даже та самая «осадочная» кислотность здесь совершенно другая — нежная, прозрачная, словно хороший фарфор, сдержанная и долгая… Сложность, внятность, глубина, широта…

Напишем историю вместе

Впрочем, «серьёзная» история виноделия в Чаколи не такая уж и долгая. Вот и в ASTOBIZA виноградники были высажены только в 1996-ом году. Так что здесь нет большого опыта с длительной выдержкой качественных вин, ещё рано говорить, что будет, когда виноградники достигнут возраста «старых лоз» cepas viejos…
А ведь что-то явно будет! Здесь ведь даже условия для возникновения ботритиса есть, и всем оттенкам «оранжевого» место найдётся — недаром самым близким к баскскому языку считается …грузинский! На вопросы о таких перспективах Джон отвечает с улыбкой: давайте пробовать — будем писать винную историю Чаколи и Астобиза вместе…

Автор: Павел Майоров