Цветочное меню: ризотто с фиалками и жареная акация

В Италии и во Франции в гастрономии всё больше и больше места отводится к цветам.
Существует более 1600 различных съедобных цветов, принадлежащих к 50 различным видам. Одни обладают шелковистой текстурой, другие — почти хрустящие, цветы становятся полноценными ингредиентами для многих блюд: ризотто с фиалками или календулой, жареные тюльпаны, семифреддо из глицинии, шоколад с цветами липы.
Использование цветов – это не просто эстетика или виртуозность шеф-повара, но и сближение с природой, также цветы являются ценным источником минеральных элементов и красящих пигментов, полезных для здоровья человека.

Цветочное меню
Цветы в кулинарии

На самом деле мы уже едим много цветов, сами того не зная. Например, шафран, артишоки, брокколи и цветная капуста относятся к цветам. Также стоит вспомнить цветы кабачка, цветочные цукаты и засахаренные фиалки.

Часто шеф-повара украшают свои блюда лепестками, которые являются съедобными.

Существует множество способов использования цветов на кухне: свежие, сушеные, соленые, замороженные, засахаренные или настоянные на спирте, в виде эфирных масел или сиропа.
Но не стоит забывать, что некоторые полевые цветы могут вызывать аллергические реакции, а также существуют несъедобные, токсичные и ядовитые цветы.
Некоторые цветы, являясь съедобными, могут стать токсичными, если их употреблять в больших количествах. Например, нельзя употреблять более 20 граммов в день шафрана.
Лучше отдать предпочтение цветам, выращенным без химических удобрений и пестицидов.
Поэтому, если вы решили заняться сбором полевых цветов самостоятельно, то лучше это делать в компании опытного и знающего гида, или купить готовый продукт в специализированных магазинах.

Готовить цветы очень просто: достаточно снять и аккуратно вымыть лепестки, удалить пестики, тычинки и белую часть у основания, так как она может быть слишком горькой.

Цветочное меню

Съедобные цветы

Среди огромного количества съедобных цветов, наиболее популярными и широко используемыми являются около полусотни.
Рассмотрим некоторые из них.

Цветочное меню

Примула
Лепестки примулы превосходны в салатах, их также можно использовать в супах, омлетах, ризотто, соусах.

Календула
Календула или бархатцы — лекарственное растение с цветами, похожими на оранжевые или желтые ромашки. Лепестки календулы имеют пикантный, острый вкус, их можно добавлять в пасту, ризотто и бульоны вместо шафрана. Они также превосходны в десертах.

Фиалка
Фиалки, обладая нежным вкусом, похожим на вкус мяты, идеально подходят для салатов, пасты, фруктовых блюд, напитков, мороженого.

Шалфей
Цветы шалфея, как и листья, используются для ароматизации блюд и ценятся за их противовоспалительные, бальзамические, пищеварительные и отхаркивающие свойства. Они превосходны в ризотто, соусах, салатах.

Настурция
Настурция — один из самых популярных съедобных цветов, который отличается сладким вкусом и оттенком острого перца. Цветы можно фаршировать, добавлять в салаты, готовить из них песто и соусы.

Роза
Лепестки розы можно использовать в ризотто, а также и в десертах, вареньях и джемах. Розы темного цвета имеют более выраженный вкус.

Лаванда
Цветы лаванды имеют сладковатый и пряный вкус, который придает уникальный оттенок как сладким, так и острым блюдам. В Марселе выпекают типичные печенья с ароматом лаванды.

Ромашка
Цветы ромашки обладают сладким вкусом, их часто используют в настойках, а маринованные бутоны напоминают каперсы.

Хризантема
Цветы хризантемы придадут блюду горчинку, вкус варьируется от пряного до острого, а разнообразие цветов помогут с выбором правильного оттенка.

Одуванчик
Бутоны одуванчика можно мариновать, из цветов делают соус, который хорошо сочетается с пастой, и варенье.

Фенхель
Желтые цветы фенхеля имеют вкус лакрицы, их часто используют в выпечке.

Цветы цуккини
Цветы цуккини широко применяются в итальянской кухни, существует множество рецептов, начиная от цветов, наполненных рикотто, заканчивая жареными в кляре.

Цветочное меню

Гвоздика
Лепестки гвоздики сладкие и ароматные

Жасмин
Цветы жасмина отличаются ярким ароматом, их используют в чае и десертах.

Подсолнух
Лепестки подсолнухов тоже съедобны.

Гладиолусы
Гладиолусы имеют слабый вкус, их можно фаршировать, или украшать салат лепестками.

Гибискус
Гибискус широко используется в качестве напитка. В небольшой количестве его также можно добавлять в пирог с черничной начинкой.