Цветочное меню: ризотто с фиалками и жареная акация
В Италии и во Франции в гастрономии всё больше и больше места отводится к цветам.
Существует более 1600 различных съедобных цветов, принадлежащих к 50 различным видам. Одни обладают шелковистой текстурой, другие — почти хрустящие, цветы становятся полноценными ингредиентами для многих блюд: ризотто с фиалками или календулой, жареные тюльпаны, семифреддо из глицинии, шоколад с цветами липы.
Использование цветов – это не просто эстетика или виртуозность шеф-повара, но и сближение с природой, также цветы являются ценным источником минеральных элементов и красящих пигментов, полезных для здоровья человека.
Цветы в кулинарии
На самом деле мы уже едим много цветов, сами того не зная. Например, шафран, артишоки, брокколи и цветная капуста относятся к цветам. Также стоит вспомнить цветы кабачка, цветочные цукаты и засахаренные фиалки.
Часто шеф-повара украшают свои блюда лепестками, которые являются съедобными.
Существует множество способов использования цветов на кухне: свежие, сушеные, соленые, замороженные, засахаренные или настоянные на спирте, в виде эфирных масел или сиропа.
Но не стоит забывать, что некоторые полевые цветы могут вызывать аллергические реакции, а также существуют несъедобные, токсичные и ядовитые цветы.
Некоторые цветы, являясь съедобными, могут стать токсичными, если их употреблять в больших количествах. Например, нельзя употреблять более 20 граммов в день шафрана.
Лучше отдать предпочтение цветам, выращенным без химических удобрений и пестицидов.
Поэтому, если вы решили заняться сбором полевых цветов самостоятельно, то лучше это делать в компании опытного и знающего гида, или купить готовый продукт в специализированных магазинах.
Готовить цветы очень просто: достаточно снять и аккуратно вымыть лепестки, удалить пестики, тычинки и белую часть у основания, так как она может быть слишком горькой.
Съедобные цветы
Среди огромного количества съедобных цветов, наиболее популярными и широко используемыми являются около полусотни.
Рассмотрим некоторые из них.
Примула
Лепестки примулы превосходны в салатах, их также можно использовать в супах, омлетах, ризотто, соусах.
Календула
Календула или бархатцы — лекарственное растение с цветами, похожими на оранжевые или желтые ромашки. Лепестки календулы имеют пикантный, острый вкус, их можно добавлять в пасту, ризотто и бульоны вместо шафрана. Они также превосходны в десертах.
Фиалка
Фиалки, обладая нежным вкусом, похожим на вкус мяты, идеально подходят для салатов, пасты, фруктовых блюд, напитков, мороженого.
Шалфей
Цветы шалфея, как и листья, используются для ароматизации блюд и ценятся за их противовоспалительные, бальзамические, пищеварительные и отхаркивающие свойства. Они превосходны в ризотто, соусах, салатах.
Настурция
Настурция — один из самых популярных съедобных цветов, который отличается сладким вкусом и оттенком острого перца. Цветы можно фаршировать, добавлять в салаты, готовить из них песто и соусы.
Роза
Лепестки розы можно использовать в ризотто, а также и в десертах, вареньях и джемах. Розы темного цвета имеют более выраженный вкус.
Лаванда
Цветы лаванды имеют сладковатый и пряный вкус, который придает уникальный оттенок как сладким, так и острым блюдам. В Марселе выпекают типичные печенья с ароматом лаванды.
Ромашка
Цветы ромашки обладают сладким вкусом, их часто используют в настойках, а маринованные бутоны напоминают каперсы.
Хризантема
Цветы хризантемы придадут блюду горчинку, вкус варьируется от пряного до острого, а разнообразие цветов помогут с выбором правильного оттенка.
Одуванчик
Бутоны одуванчика можно мариновать, из цветов делают соус, который хорошо сочетается с пастой, и варенье.
Фенхель
Желтые цветы фенхеля имеют вкус лакрицы, их часто используют в выпечке.
Цветы цуккини
Цветы цуккини широко применяются в итальянской кухни, существует множество рецептов, начиная от цветов, наполненных рикотто, заканчивая жареными в кляре.
Гвоздика
Лепестки гвоздики сладкие и ароматные
Жасмин
Цветы жасмина отличаются ярким ароматом, их используют в чае и десертах.
Подсолнух
Лепестки подсолнухов тоже съедобны.
Гладиолусы
Гладиолусы имеют слабый вкус, их можно фаршировать, или украшать салат лепестками.
Гибискус
Гибискус широко используется в качестве напитка. В небольшой количестве его также можно добавлять в пирог с черничной начинкой.